Dévoilé depuis l’Alsace, au cours d’une cérémonie au Palais de la musique et des congrès de Strasbourg, le palmarès 2023 a été présenté devant un parterre de 1 200 invités, restaurateurs et professionnels, dont près de 500 restaurants étoilés français et européens.
« Avec 44 nouvelles tables étoilées, dont 37 situées en région, le millésime 2023 confirme l’excellence, la créativité et l’engagement qui irriguent le paysage gastronomique français. Portés par des talents – souvent jeunes – qui entreprennent et se révèlent, ces restaurants sont pleinement ancrés dans leur terroir. À leur tête, les chefs apposent des signatures culinaires singulières et agissent en tisseurs de liens économiques, humains et culturels », commente Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin.
La Marine décroche une troisième étoile
Niché sur la pointe de l’île de Noirmoutier, dans l’anse de l’Herbaudière, La Marine s’établit comme une des plus belles tables de France en décrochant une troisième étoile Michelin. Véritable promenade océane et végétale, la cuisine imaginée et proposée par le chef Alexandre Couillon se déploie au gré des saisons, des cueillettes maritimes et des retours quotidiens de la criée de Noirmoutier. « Dans l’assiette, les goûts sont percutants et audacieux, les cuissons – souvent à la braise – millimétrées, et la qualité des produits exceptionnelle. Parmi les plats qui ont impressionné les inspectrices et inspecteurs du Guide le maquereau de petite pêche à la braise, betterave et écume de persil et le dessert sarrasin croquant, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à la laitue de mer sont deux monuments de la cuisine moderne. » En salle, le service orchestré par Céline Couillon, l’épouse du chef, est aussi précis qu’il est prévenant et attentionné : une vertu essentielle afin de comprendre finement la philosophie engagée et pionnière de cet établissement distingué également d’une étoile verte Michelin depuis 2020.
Au total, le Guide Michelin recommande 29 tables triplement étoilées.
4 nouvelles tables distinguées de deux étoiles Michelin
Au cœur de l’Aubrac, à Aumont-Aubrac, Cyril Attrazic décroche deux étoiles Michelin pour son restaurant éponyme. Située dans l’hôtel-restaurant familial fondé par la grand-mère du chef, cette table atypique et authentique – distinguée d’une étoile verte Michelin – porte au plus haut niveau gastronomique l’essence du terroir et du territoire lozériens. Le Bœuf fermier d’Aubrac dans son écosystème – pièce de bœuf accompagnée de quatre condiments élaborés à partir des plantes et végétaux qui composent la base de l’alimentation de l’animal -, servi avec le traditionnel aligot, illustre parfaitement la philosophie engagée, le génie créatif et la générosité du chef.
A Busnes, dans le Pas-de-Calais, Christophe Dufossé conquiert, un an et demi seulement après son arrivée, deux étoiles Michelin pour le Château de Beaulieu. Au cœur de cette demeure de charme qui s’épanouit au milieu d’un parc arboré, le chef, qui aime à se définir comme cuisinier- paysan, signe une cuisine terre/mer qui rend hommage aux terroirs du Nord et aux produits de l’exploitation maraichère qu’il ne cesse de développer. Chaque plat est élaboré avec délicatesse et présente un remarquable travail de saucier. L’engagement de la maison en faveur d’une gastronomie plus durable est également salué d’une étoile verte Michelin.
À Saint-Rémy, la cuisine de L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin, fait l’éloge des produits locaux et appose une vraie signature contemporaine sur la Bourgogne natale du chef. A l’image des amuse-bouche bourguignons, habilement et délicieusement revisités, les assiettes sont sincères, respectueuses du terroir tout en étant en phase avec leur époque. Là-aussi, les sauces, jus et vinaigrettes sont parfaitement exécutés, qu’il s’agisse des grands classiques français ou de créations aux subtiles touches exotiques – à l’image de cette remarquable sauce au cumin et poivre voatsiperifery.
Enfin, à Talloires-Montmin, en Haute-Savoie, L’Auberge de Montmin, tutoie les sommets gastronomiques. Depuis le Col de la Forclaz, à 1 147 mètres, le chef Florian Favario et son épouse Sandrine reçoivent leurs convives dans un cadre accueillant et intimiste. Les produits de proximité ou issus du potager sont magnifiquement travaillés et condimentés d’une floraison d’herbes et de plantes sauvages. Quatre ans seulement après l’ouverture de cette maison, le chef signe donc un brillant retour dans son village natal et semble s’épanouir en imaginant des créations aussi percutantes que ludiques – à l’image de cette bougie à la moelle, accompagnée d’un pot au feu et d’une soupe à l’oignon revisitée. Là encore, les efforts de cet établissement en faveur d’une gastronomie durable sont applaudis d’une étoile verte Michelin.
En plus de ces 4 nouvelles tables, le Guide Michelin France 2023 recommande 75 tables avec deux étoiles Michelin.
39 nouveaux restaurants une étoile Michelin et des Prix
Au total, le Guide Michelin recommande 526 restaurants une étoile Michelin, dont 39 adresses nouvellement étoilées.
Les nouvelles tables distinguées d’une étoile verte : Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé à Busnes (62) ; de:ja à Strasbourg (67) ; Jardin Secret à Cotignac (83) ; La Bòria à Veryas (07) ; Le Doyenné à Saint-Vrain (91) ; Les Chemins – Domaine de Primard à Guainville (28) ; Ruche à Gambais (78) ; Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (81) – portent à 90 le nombre total de restaurants distingués de l’Etoile Verte Michelin.
Au-delà des Prix spéciaux du service et de la sommellerie (lire l’article ici), Michelin a remis le Prix du Jeune Chef 2023 à Mallory Gabsi dont le premier restaurant éponyme, tout juste ouvert en 2022, décroche une première étoile Michelin cette année. Enfin, le Prix du Chef Mentor, présenté par Blancpain, est remis à Michel Troisgros pour saluer son travail de transformation avant-gardiste de la maison Troisgros de Roanne à Ouches, de transmission auprès de ses fils César et Léo, et pour son accompagnement de nombreux talents tout au long de sa carrière.
