Michelin France 2023 : les 4 Prix spéciaux du service et de la sommellerie

Le 6 mars, l’édition française du Guide Michelin a tenu sa cérémonie des étoiles, ainsi que l’annonce des quatre lauréats aux Prix spéciaux du service et de la sommellerie. Portraits des promus.

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Claire Sonnet – Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco (98)

Claire Sonnet, née à Clamart (Hauts-de-Seine) en 1984, est directrice du restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco depuis décembre 2018. Attirée tout d’abord par une carrière dans « le social », elle a décroché une licence en psychologie à l’université de Nanterre (Paris X), tout en faisant des extras dans une brasserie à Versailles pour financer ses études. Mordue par la passion du service, des arts de la table à la française et surtout du contact avec la clientèle, elle entame une « reconversion professionnelle », débutant par un CAP de service de salle, suivi par un bachelor en management ; les deux à l’école Ferrandi à Paris. Une rencontre avec Denis Courtiade, le directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à l’époque aboutit tout d’abord en un stage. Elle y gravira tous les échelons (chef de rang, chargée de clientèle, maître d’hôtel). Premier poste de directrice, à L’Ecrin de l’hôtel Crillon, avant de rejoindre Alain Ducasse de nouveau, cette fois-ci dans le fleuron de son empire à Monaco. L’une des rares femmes à occuper ce poste clé, elle s’active sur la question de la parité homme-femme (par le biais de rencontres, colloques…). Animée par la passion de la transmission, sachant être humble, elle applique au quotidien par l’exemple son credo : l’humain est au cœur du métier (chaque client est unique, chaque membre de l’équipe aussi).

Frédéric Rouen – ex L’Alter Native à Béziers (34) – Granite à Paris (75) depuis mars 2023

Frédéric Rouen a cinquante ans, il est originaire de Louviers dans l’Eure. Toujours souriant et élégant, presque tiré à quatre épingles, il dégage une grande impression de calme et sérénitémêlée de rigueur. C’est un homme au CV en béton et au parcours exemplaire qui s’était très jeune fixé comme objectif de ne travailler que dans des palaces auprès de grands Chefs. Après sa sortie du lycée hôtelier Daniel Brottier de Smermesnil (76) en 1990, il fait ses premiers pas à Londres au Conaught Hotel. Mais c’est au Jamin avec Joël Robuchon qu’il va réellement faire ses premières armes, Robuchon qu’il suivra également au 59 Poincaré jusqu’en 1996, avant que ce dernier passe la main à Alain Ducasse, ce qui constituera un vrai tournant dans sa carrière. Il dit de cette époque que ce fut un grand changement pour lui, très ferme, formé par Robuchon à l’école de la rigueur extrême, et qui dû s’adapter avec Alain Ducasse à une nouvelle approche de la salle, plus souple. Sa passion et sa dévotion pour le travail lui vaudront d’intégrer le Plaza Athénée en 2004, comme 1^re maître d’hôtel à seulement 32 ans, sous la direction de Denis Courtiade (rencontré avec Alain Ducasse au 59 Poincaré), avec Jean-François Piège aux fourneaux. Manager de confiance il évoluera alors au sein de la galaxie Alain Ducasse qui le placera successivement comme directeur chez Benoît, au Jules Verne, puis au Spoon. Il prendra ensuite la tête de l’Espadon au Ritz en 2011 et enfin rejoindra à nouveau Alain Ducasse au Meurice durant 8 ans. C’est le fruit du hasard (il était resté en contact avec Quentin Pellestor-Veyrier rencontré au Meurice), ainsi que son coup de cœur pour l’Hérault où il avait l’habitude de passer ses vacances en famille, qui lui ont donné envie de venir s’installer sur Béziers, après avoir été convaincu par Gilles Goujon. Depuis mars 2023, il est le nouveau directeur de salle à Granite à Paris (75), l’adresse du chef Tom Meyer.

Cyril Kocher – Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67)

Cyril Kocher est le responsable de salle et sommelier du restaurant Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67). C’est un véritable passionné et fervent défenseur des vins naturels. Faisant l’unanimité auprès des professionnels, il a confectionné l’une de plus belles caves de vins bio et nature d’Europe. Il passe son temps libre à visiter les vignerons, arpenter les vignobles, comprendre et appréhender les différents terroirs alsaciens, français et étrangers. Les vinifications en biodynamie n’ont plus de secret pour lui, et il s’affirme comme l’un des rares spécialistes des vins de macération, dits « vins oranges ». Ce qui a marqué les inspecteurs ? Il propose de remarquables accords mets et vins, en particulier entre les caractères oxydatifs de certains vins et les légumes fermentés, qui possèdent des qualités organoleptiques similaires. Pour ce faire, il travaille main dans la main avec le chef Thierry Schwartz, qui réalise une cuisine créative souvent basée sur le produit brut. Enfin, il a à cœur de faire partager sa passion avec le client. Une expérience marquante et originale qui va dans le sens du respect de la nature et du vivant.

Gaby Benicio – Äponem – Auberge du Presbytère – Vailhan (34)

Gabriela Benicio, dite « Gaby », italo-brésilienne, est née en 1983. La première impression qu’elle laisse en salle est son caractère très chaleureux, dans le partage, avec un sourire contagieux. « Elle est née à São Paulo dans un quartier bourgeois, d’un père chef d’entreprise, et d’une mère institutrice » (Libération). Elle a un parcours professionnel très singulier, loin de l’univers de la restauration.  D’abord licenciée de lettres à São Paulo, elle devient photographe puis décide de venir à Paris pour continuer ses études, d’abord à la Sorbonne pour un master de lettres, puis pour un doctorat de sociologie à l’EHESS, une thèse sur «l’image invisible au XVIIe siècle ». Elle pensait devenir enseignante-chercheuse, mais se prend de passion pour le vin au fil de ses études, sa thèse touchant les sujets de la sensorialité et la sensibilité au XVIIe, indissociables du plaisir gustatif et du vin. Elle décide alors de passer un diplôme de sommellerie pour mieux comprendre cet univers quasiment sacralisé au XVIIe. Elle a ainsi l’impression que c’est la culture qui l’a amenée de façon assez naturelle vers le milieu du vin, qui est lié à une histoire et à un terroir. L’aventure de la restauration a commencé pour elle avec sa complice Amélie Darvas, chez Hai Kai à Paris. À ses débuts dans le métier, elle souhaitait développer une approche de la sommellerie plus sensorielle : d’abord la dégustation et ensuite l’étiquette et la provenance. Elle souhaitait sortir de la démonstration technique, se mettre au niveau des clients, voulant les aider à se décomplexer face au vin et la connaissance que souvent il induit. Son idée est d’apporter à un repas un peu de magie et d’élévation. Cherche à faire se rencontrer un vin et son public, explore l’idée que tous les vins ne sont pas faits pour toutes les personnes, en fonction des sensibilités ou même du contexte. Allergique au sulfite, elle a naturellement développé une cave composée de vins exclusivement nature/vivants, de la région principalement avec aussi une partie intéressante de vins du monde, plus de 400 références en tout. Elle apprécie particulièrement les vins plus faibles en alcool, plus digestes.

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