Vieille canaille de salle : 35 ans / Pascal Michel, Maison Lameloise à Chagny

Sur le terrain, Un œil en salle continue de rencontrer les 30 ans et plus… de maison. Ils sont rares les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Pascal Michel, 35 ans au sein de la Maison Lameloise à Chagny.

---

Originaire de Chalon-sur-Saône (71), Pascal Michel a toujours été attiré par les métiers de salle. « Servir l’autre, je trouve ça noble », dit celui, qui très jeune, savait déjà qu’il intégrerait un lycée hôtelier. Il fait donc un BEP et un CAP à Simone Weil à Dijon (21). Puis, les diplômes en poche, son professeur lui propose des « places » à Paris, notamment au Grand Véfour alors 3 étoiles Michelin. Il monte à la Capitale pour prendre le poste de commis de salle en 1979. Pascal Michel, qui avait fait allemand au collège, décide d’approfondir cette langue. Il rejoint un an plus tard le premier 3 étoiles d’Allemagne, le Restaurant Aubergine à Munich. Une nouvelle expérience « fantastique » où il sera de chef de rang durant 3 ans. Puis, il décide d’apprendre une nouvelle langue : direction l’Angleterre, à l’hôtel The Bell à Aston Clinton, où il passe de chef de rang à maître d’hôtel en un an.

40 ans de trois étoiles, dont 35 chez Lameloise

Le retour aux sources se fait sentir. En 1986, Pascal Michel rentre en France. Il pose une candidature au restaurant trois étoiles Lameloise à Chagny (71). Quelques semaines plus tard, le jeune chalonnais passe un entretien avec Simone et Nicole Lameloise. Âgé de 26 ans, il se voit embaucher « directement » – car « j’avais déjà des expériences 3 étoiles » – en qualité de chef de rang. « J’aime l’esprit familial qui y règne. Une atmosphère aussi au plus proche du client. J’ai connu Simone en véritable maîtresse de maison à faire l’accueil et les fleurs, et Jean en cuisine. Puis la transition entre leur fils Jacques Lameloise et Nicole. Il y a eu la perte de la troisième étoile en 2005, et la reconquête de cette étoile perdue en 2007, détaille Pascal Michel. Et puis, la transition de Lameloise, en 2009, entre Jacques Lameloise et le MOF Éric Pras en association avec Frédéric Lamy (neveu du frère de Jacques Lameloise, NDLR). »

À chaque changement, Pascal Michel a eu l’occasion de se remettre en question. « Je n’ai pas vu le temps défiler, sourit-il. La Bourgogne est une région riche où il fait bon vivre. Il y a les projets personnels d’une part, et l’esprit familial du restaurant, d’autre part, qu’on a su entretenir. C’est une grande maison ! » Après 40 ans de 3 étoiles, dont 35 au sein de la Maison Lameloise, Pascal Michel est parti en retraite au 31 décembre 2020. Son équipe de 15 collaborateurs est, elle aussi, très fidèle : son maître d’hôtel Patrick Manière (44 ans de maison), les chefs de rang Christophe Lombardy (22) et Anthony Brizet (13). « Nous avons toujours été à la recherche du meilleur pour nos clients. Être dans l’excellence avec bienveillance. Ce que j’aimais dans mon métier : voir le bonheur des clients », souligne-t-il. Cédric Servain, ex-directeur de salle du Clarence à Paris, lui a succédé. « Je voulais aussi remercier mon épouse, qui a travaillé chez Régis Marcon et Lameloise – notre lieu de rencontre -, durant toutes ces années. Sans elle, certaines périodes auraient été plus dures que d’autres. » Malgré le contexte, Pascal Michel espère réaliser son pot de départ à la réouverture des restaurants. En 2021, la Maison Lameloise fêtera ses 100 ans !

• 

• 

• 

• 

---

Ses anecdotes ? Il y en a beaucoup, mais Pascal Michel se souvient surtout des liens d’amitié créés avec les clients – comme « celui qui m’attendait à la sortie du travail pour m’offrir une caisse de bières. Il voulait me faire plaisir. »

---