Autour du parrain de cette édition 2016, Pascal Brun, des professionnels de la salle et des professeurs en restaurant.
Les épreuves finales du concours général des métiers de la filière hôtellerie-restauration se sont déroulées pendant deux jours, les 11 et 12 mai, à l’école hôtelière Jean Drouant à Paris. Vingt académies ont présenté des candidats en terminale baccalauréat professionnel : 159 en cuisine, 103 en commercialisation et services en restauration. Seuls 24 finalistes – 12 dans chacune des options – ont respectivement été retenus suite à une épreuve écrite et une épreuve pratique en académie. Michel Lugnier, inspecteur général de l’éducation nationale, a fait évoluer le concours, d’abord dans les épreuves, mais aussi en se rapprochant étroitement des professionnels du secteur. Ainsi, un panel de chefs, directeurs de salle, maîtres d’hôtel faisaient partie du jury, sous la présidence cette année de Fabrice Prochasson, en production culinaire, et Pascal Brun, en commercialisation et services en restauration.
Théâtraliser les gestes en salle
Pour cette dernière option, deux annexes avaient été remises au candidat en amont : l’épreuve de bar (un cocktail création pour deux personnes) et la carte des mets pour l’argumentation commerciale français/anglais. Le niveau était meilleur, puisque les jeunes avaient eu le temps de faire des recherches. L’analyse sensorielle, connue le jour J, consistait à choisir l’un des 3 portos : Vintage, Tawny 10 ans et Tawny 20 ans en accord avec un fromage. Le candidat devait aussi faire sa mise en place de deux tables, une de 4 couverts, l’autre de 2 places, sur le thème d’actualité de l’Europe. Mais la moitié des points du concours reviennent au service du soir. Le concours général des métiers, qui a revu sa copie depuis deux ans en termes de techniques de salle « actuelles », proposait une découpe d’une pièce de viande, de façonner l’entrée à la cuillère, réaliser une sauce de finition. Le candidat devait aussi théâtraliser ses gestes en salle (râper, concasser, verser, etc), avec par exemple, un gros moulin à poivre à servir à la table du client. Comme d’accoutumée, aucun résultat n’a été divulgué à la fin des épreuves. Les candidats recevront un courrier postal pour savoir si oui ou non, ils iront à la remise des diplômes en juillet prochain, à la Sorbonne.
Jury Commercialisation et services en restauration :
Parrain : Pascal Brun
Pour l’éducation nationale : Chantal Wittmann (Illkirch-Graffenstaden), Marylène Brule (Blois), Sébastien Picchi (Arles), Stéphane Fournillier (Morlaas), Damien Depoux (Olivet), Valérie Duprez (Vénissieux), Emmanuel Fournis (Dugny)
Pour les professionnels : Denis Courtiade (Plaza Athénée), Olivier Jacquin (La Tour d’Argent), Michel Scheer (MOF), Kévin Chambenoit (MOF Le Bristol), Pascal Vetaux (L’Ambroisie)
De gche à dte : Jérôme Muzard, inspecteur de l’académie de Bordeaux et en charge de la partie cuisine au CGM, Michel Lugnier, inspecteur générale des métiers, les 12 finalistes option Commercialisation et services en restauration, Karine Viard, inspectrice de l’académie d’Orléans-Tours, et en charge du service en salle au CGM et Pascal Brun, parrain 2016.
Les 12 finalistes :
| Académie | Établissement | NOM Prénom |
| BORDEAUX | Lycée Condorcet – ARCACHON | RODRIGUES Nicolas |
| POITIERS | Lycée hôtelier du parc de la francophonie – LA ROCHELLE | GOMEZ Claire |
| MONTPELLIER | Lycée hôtellerie et tourisme Georges Frêche – MONTPELLIER | CARASCO Pauline |
| POITIERS | Lycée hôtelier du parc de la francophonie – LA ROCHELLE | PRIMAULT Fanny |
| DIJON | Lycée le Castel – SEP – DIJON | DE PINHO MOREIRA Adriana |
| CLERMONT-FERRAND | Lycée Raymond Cortat – Aurillac | IZABEL Adeline |
| NANCY-METZ | Lycée professionnel Stanislas – VILLERS | RIBEIRO Alicia |
| MONTPELLIER | Lycée hôtellerie et tourisme Georges Frêche – MONTPELLIER | MATACENA-GAILLARD Raffaele |
| NICE | Lycée Golf hôtel – HYERES | BRET Quentin |
| GRENOBLE | Lycée professionnel hôtelier – CHALLES LES EAUX | BOUFFARD ROUPE Maximilien |
| CAEN | Lycée Maurice Marland – GRANVILLE | GOUESLARD Thibault |
| REIMS | Lycée professionnel Diderot – LANGRES | DOUCHET Allan |
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