À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de six talents pour 2025.
Restaurant Ébullition * — Montpellier (34)
Suzanne Cochran, cheffe sommelière — Bordelaise, plus précisément originaire des Côtes de Bourg, Suzanne Cochran, fille de vignerons (Château Falfas), a toujours baigné dans l’univers du vin. Elle se lance dans la formation Wine and Management à l’Institut Le Cordon Bleu à Paris. Elle réalise son premier stage chez au Domaine des Hauts Châssis, dans la vallée du Rhône, avant de rentrer dans l’univers de la sommellerie. À la capitale d’abord, où elle rentre stagiaire au Peninsula Paris, puis en tant que commis sommelière. C’est là qu’elle rencontre Xavier Thuizat, qu’elle rejoint en 2017 à l’Hôtel de Crillon, avant de prendre sa première place de cheffe sommelière au restaurant David Toutain en 2019. Suzanne Cochran quitte Paris pour Annecy, chez Vincent Favre-Félix, puis descend dans le Sud au Rouge, la table nîmoise de Georgiana Viou. Quelques mois après son arrivée, elle décroche le trophée « sommelier » lors du Gault&Millau Tour Occitanie 2022. C’est là qu’elle rencontre Coralie et Boris Caillol, le chef ayant lui aussi reçu une distinction. Ils restent en contact. Alors que la trentenaire monte sa société de consulting en juin 2024, elle les aide côté sommellerie. En mars 2025, le couple de restaurateurs décroche le « Prix Michelin du service » et une première étoile. Quelques mois plus tard, la sommelière en poste chez les Caillol quitte l’établissement. Coralie et Boris proposent naturellement le poste à Suzanne Cochran. En juillet 2025, elle devient cheffe sommelière de leur restaurant étoilé. « L’adrénaline du service me manquait », confie celle qui va développer la carte des vins. L’établissement attend les clés d’un local situé à proximité, destiné au vieillissement des vins. Un nouvel outil précieux pour Suzanne Cochran, qui pourra affiner sa cave et faire évoluer les accords dans le temps.
Restaurant Julien Binz * — Ammerschwihr (68)
- Cindy Schirr, cheffe sommelière — Depuis avril 2025, elle s’est installée à la tête de la cave du restaurant étoilé Julien Binz, tenu par Sandrine et Julien Binz à Ammerschwihr. Forte de vingt ans de métier, cette sommelière au parcours international s’est formée à Dijon, avant de débuter à Dubaï, au Meridien, puis d’évoluer chez Emirates Fine Wines (2006-2008) en tant que sales manager. Elle affine ensuite sa lecture des terroirs au Château de Divonne, membre des Grandes Étapes Françaises (2008-2009), puis effectue une saison au restaurant La Pinte des Mossettes, en Suisse. En 2010, elle crée son propre restaurant autour du vin, L’Oxalis, à Lanton, un concept articulé autour de la sommellerie dans le Bassin d’Arcachon. Direction Saint-Malo : de 2014 à 2021, elle est directrice et actionnaire du restaurant AR INIZ, aux côtés de son mari, chef cuisinier. Cindy Schirr crée ensuite sa propre structure, OMNI Vins (2021-2023), dédiée au consulting en sommellerie. Hormis son poste au restaurant Julien Binz, un nouveau défi se profile : conquérir le titre de Meilleur ouvrier de France en « sommellerie ».
Onor * — Paris (75)
- Georges de Longevialle, directeur de salle — Parisien d’origine, Georges de Longevialle a fait son expérience au sein de belles maisons de la capitale telles que Maison Rostang ou encore chez Granite. Après un passage en tant que maître d’hôtel à Matignon, il a rejoint l’équipe de chez Onor du chef Thierry Marx en janvier 2025. Auréolée d’une première étoile en mars dernier, cette table est supervisée par le chef Ricardo Silva, et a plusieurs nouveautés, comme celle d’avoir un service plus immersif ou encore avec l’arrivée d’un nouveau chef sommelier, Fabrizio Pasciucco (Le Bristol, Qui Plume La Lune).
Goélia — Paris (75)
- Romain Pernot, directeur de salle — Originaire du Jura, il a intégré le lycée hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny pour obtenir un bac technologique et un BTS par apprentissage. Direction la capitale où Romain Pernot démarre au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée auprès des équipes de Denis Courtiade, Joseph Desserprix et Claire Sonnet. Après trois années au sein du palace, il fait un passage en Nouvelle-Zélande avant de revenir à Paris, cette fois pour la réouverture de L’Écrin de l’Hôtel de Crillon en qualité de chef de rang. Il prend ensuite son premier poste de directeur de salle au restaurant Contraste de Stéphane Manigold. En septembre 2024, retour dans le giron Alain Ducasse en prenant la direction du restaurant les Ombres Alain Ducasse au Quai Branly. Depuis avril 2025, il est aux commandes de la salle de Goélia, le premier restaurant du chef Camille Saint-M’leux, où il a « une vraie intention d’apporter de la vie en salle », notamment avec les cerises flambées en pré-dessert ou le service d’une salade avec le plateau de fromages.
Le Mas des Eydins ** — Bonnieux (84)
Théotime Dordain, chef sommelier — Ce breton a toujours été intéressé par les métiers du service. Malgré une mention complémentaire en sommellerie, il a un penchant pour la mixologie et l’univers du bar où il prend des postes de barman dans sa région. Arrivé à Paris en 2021, il rencontre le chef-propriétaire Baptiste Renouard qui lui fait confiance pour superviser la sommellerie de son restaurant étoilé Ochre à Rueil-Malmaison. De chef sommelier il devient responsable de salle, mais après presque 4 ans à ses côtés, Théotime Dordain a envie de changement et de quitter la capitale. C’est l’appel du Sud. Un de ses clients le met en contact avec le chef Christophe Bacquié qui cherche… un chef sommelier. « J’ai aimé l’échangé avec le chef et Alexandra, sa femme qui supervise la salle. C’est une maison d’hôtes qui me correspond, et j’ai été séduit par le cadre », dit celui qui a pris son poste en mars dernier, au moment où la table décrochait ses deux étoiles Michelin. Sa mission : restructurer la carte des vins. Le chef sommelier entend bien y introduire des régions délaissées et ses« pépites », des vins moins connus. Sans oublier les cocktails : il a imaginé des cocktails avec et sans alcool, mettant à l’honneur les herbes aromatiques et les fleurs du jardin, et qui s’accordent avec la cuisine du chef.
Le Louis XV – Alain Ducasse, Hôtel de Paris — Monaco (98)
- Giovanni Pitton, directeur de salle — Comme nous l’annoncions la semaine dernière, il y a du changement au sein du restaurant triplement étoilé Le Louis XV – Alain Ducasse de l’Hôtel de Paris (relire ici). Depuis le 1er juillet, Giovanni Pitton supervise la salle et rejoint ainsi le chef sommelier Maxime Pastor et le chef des cuisines Emmanuel Pilon. De son côté, Claire Sonnet, qui était directrice de salle depuis 2018, va continuer son parcours au sein du groupe Ducasse Paris. Sa prochaine mission sera annoncée prochainement.
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