Relancé après dix ans d’arrêt, le Championnat du monde des maîtres d’hôtel a tenu sa sélection française le 6 mai au lycée Vauban d’Auxerre (89). Le jury a désigné un prix du public, et deux représentants français qui se retrouveront le 2 décembre prochain pour la finale internationale.
Le Championnat du monde des maîtres d’hôtel, lancé en 2006 par l’AMIRA, association italienne de maîtres d’hôtel, avait été arrêté en 2009 au terme d’une compétition à Saragosse (Espagne). C’est le MOF Gil Galassoqui l’avait remportée, et c’est lui-même qui la relance, accompagné d’une poignée de professionnels de leur Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table, dix ans plus tard… L’un d’eux, Serge Goulaieff, MOF enseignant au lycée Vauban d’Auxerre (89), s’est emparé du sujet à bras le corps. Sa proviseure Capucine Vigel avait donné le feu vert pour recevoir la sélection française le 6 mai et le plateau de 30 jurés, dont 17 MOF « issus de différentes corporations qui travaillent en équipe avec les maîtres d’hôtel ». Ainsi, le chef Philippe Mille (cuisine), Marie-Fleur Raynard-Laude (gouvernante des services hôteliers), Rémi Ohayon (communication digitale), Éric Lefebvre (fromager) ont participé aux notations. « Huit candidats qualifiés, en activité, ont tout donné durant cette journée exceptionnelle », s’exclame Serge Goulaieff. Fidèle au règlement, le concours s’articulait autour de 4 épreuves (30 minutes chacune) : les Arts de la table, une mise en place de 2 couverts avec 5 éléments libres sur le thème de la grande histoire des maîtres d’hôtel ; la Découpe d’une volaille demi-deuil ; le Dessert flambé avec 2 produits imposés (le cognac et un fruit au choix entre la pomme, la poire ou la banane) sur le thème « Promenade en Bourgogne » ; la Prise de commande d’une table de 8 amis. Chaque atelier était connu à l’avance pour que les candidats puissent s’entrainer et être plus à l’aise le jour J. « Nous ne sommes pas là pour les piéger », insiste Serge Goulaieff.
Un prix du public et 2 représentants français
Accompagnés de leurs commis – les élèves BTS du lycée -, ils devaient mêler créativité et connaissances sur les épreuves, notamment pour les Arts de la table. « Il y avait des recherches à faire sur l’histoire du maître d’hôtel dans le temps. Certains ont parlé de l’écuelle, de la fourchette à 3 dents… Pourquoi mettre un verre ou ne pas poser d’assiettes. Plus que la mise en place, c’est l’argumentation qui était intéressante », dit Stéphane Guénaud, argentier à l’Élysée. Pour le Dessert flambé, une (vraie) fiche technique devait être rendue un mois avant – ce qui a été pénalisant pour certains. Selon Christophe Pham Van, enseignant au lycée de Guebwiller (68), le jury attendait « une technique de salle maîtrisée, rapide et efficace tout en ayant une argumentation précise. Un chemin précis avec l’assiette finale qui est l’apothéose. »Du côté de la Découpe de la volaille, atelier ouvert à l’extérieur, elle était à servir pour deux personnes. « Ce fut déstabilisant pour quelques candidats. Ils ne savaient pas s’ils devaient la découper entièrement ou seulement pour deux portions. Leur choix était libre. La manière de le faire et de l’amener à table comptaient, les connaissances du produit et aussi de travailler avec le commis », dit le MOF Loïc Glevarrec.
Avec 107 voix, c’est Jérémy Clavel, maître d’hôtel au restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint Bonnet-le-Froid (43), qui remporte le prix du public ! Quant à la Prise de commande, la difficulté résidait à retenir les désidératas de chacun des 8 convives. « Au cœur du maître d’hôtel, l’attitude prend une place importante. Le client vient chercher de la bienveillance, du confort, un moment de rêve. Il recherche un supplément d’âme. J’ai été bluffé par deux candidats, en l’occurrence féminines, qui ont su sublimer un instant. J’ai aussi regardé la manière d’être à l’écoute, d’être attentif aux prises de paroles des convives, de retenir les plats et savoir les restituer. Un jeu de mémoire. Nous avons posé des questions sur l’actualité, sur les gilets jaunes notamment, aux candidats pour voir comment ils se comportaient », complète le MOF Rémi Ohayon. Au terme de 4 heures d’épreuves, le MOF François Pipala, directeur de salle chez Paul Bocuse à Collonges (69), a dévoilé les deux représentants français : Elsa Jeanvoine, maître d’hôtel saisonnière à l’Azimut à Courchevel (73) et l’Auberge de la Poutre à Bonlieu (39), et Valentin Mérot, directeur de salle au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21). Ils se retrouveront le 2 décembre prochain pour la finale internationale. Dix pays sont déjà en lice.
Les candidats avec une partie du jury.
L’atelier de la découpe avec Michael Bouvier et Loic Glevarrec.
L’atelier de la découpe avec Louis Villeneuve et Marjorie Wickaert.
Les commis, élèves du lycée Vauban.
L’atelier du Dessert flambé avec Esteban Valle, Frank Josserand et Franck Languille.
Les 8 candidats :
Jérémy Clavel, Restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint Bonnet-le-Froid (43) ;Valentin Merot, Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) ; Laurent Murger, Le Spinnacker à Deauville (14) ; Jonathan Brunet; Elsa Jeanvoine, Azimut à Courchevel (73) et Auberge de la Poutre à Bonlieu (39) ; Christophe Boudier, Anicia by François Gagnaire à Paris (75) ; Anne Sophie Berthe, K2 Palace à Courchevel 1850 ; Justine Falafala, Moor Hall à Aughton (Angleterre).
Les candidats et leurs commis.
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