Impulsé par le professeur de restaurant Thierry Chusseau, le lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet (45) a récidivé en organisant un TP sur la démarche de valoriser le métier de chef de rang ! Après Chantal Wittmann, c’est un autre MOF maître d’hôtel, Frédéric Kaiser, qui a accepté de venir à la rencontre des élèves de terminale baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration. La journée fût bien optimisée puisque dès son arrivée, le directeur adjoint de la restauration de l’Hôtel Le Bristol (Paris, VIIIe) a pris le temps de s’entretenir avec les élèves pour leur parler de passion du métier, d’exigence, de motivation et de possibilité d’évolution de carrière. Puis, de 15h à la fin du diner, c’est au restaurant d’application qu’il a évolué en transmettant son métier au travers d’actes techniques et d’approches commerciales. « Des moments de partage, d’échange, de transmission et de découverte ont ponctué cette journée. Le menu du diner (cf ci-dessous) a été élaboré en étroite collaboration avec Frédéric Kaiser ; l’ensemble des techniques ayant été inspirées de ce qui est réalisé à l’hôtel Le Bristol. Ainsi il y a eu une vraie réflexion sur les techniques de salle qui allaient être mises en application par les élèves. Et, une fois n’est pas coutume, c’est la cuisine qui s’est adaptée à nos demandes. Merci d’ailleurs à Richard Nicol d’avoir bien voulu jouer le jeu », détaille Thierry Chusseau, qui conclut : « Frédéric Kaiser a eu un effet très bénéfique sur quelques élèves qui ont compris que travailler dans un palace était tout à fait accessible pour eux s’ils s’en donnaient les moyens, car la seule limite qui existe est celle que l’on se fixe. »
Frédéric Kaiser et les élèves en cours pour expliquer l’univers des métiers de salle.
Service au guéridon.
Le menu de la soirée :
St Jacques cuit au galet, purée de topinambour
Finition en salle : Cuisson sur galet au guéridon
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Céleri cuit au sel et son œuf parfait aux champignons de Paris
Finition en salle : Service du céleri à la cuillère
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Double côte de veau fumée au foin, légumes printaniers
Finition en salle : Découpe de la côte de veau sur guéridon
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Fourme d’Ambert, compotée d’oignon et son verre de Porto
Finition en salle : Ouverture du Porto à la pince
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Saveur de poire au coquelicot, citron givré
Finition en salle : Flambage en salle
Vidéo de l’ouverture du porto au feu :
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