En gestation depuis 3 ans, cette nouvelle formation, soutenue par l’éducation nationale, sera proposée au lycée Quercy-Périgord à Souillac (46) à la rentrée 2019. Un cursus d’un an pour 15 places nationales, et une promesse en fin de programme : signer un CDI dans un Relais & Châteaux.
« Les métiers de salle ont besoin d’être valorisés. Avec cette formation « Chef de rang et service à la française », nous proposons un programme novateur en adéquation avec la réalité de la profession. Le lycée de Souillac, de par sa taille, permet de faire un suivi professionnel et donc de se différencier. C’est aussi montrer que l’on peut arriver vers l’excellence par la voie de l’éducation nationale. L’idée a germé il y a 3 ans, suite à des échanges avec Philippe Gombert, président de Relais et Châteaux, qui a son hôtel-restaurant à 10 kilomètres. Il a tout de suite accepté de créer une formation cousue main avec Relais & Châteaux », se réjouit Damien Mazaudoux, professeur de restaurant au lycée Quercy-Périgord à Souillac (46). Dès septembre 2019, cette formation complémentaire d’initiative locale (FCIL), intitulée « Chef de rang et service à la française », sera dispensée à 15 élèves nationaux – détenant un baccalauréat professionnel sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR) ou un BTS management en hôtellerie restauration (MHR). La durée du cursus : un an, soit 18 semaines à l’école et 18 autres en entreprise.
Acquérir des compétences
Son originalité tient en son enseignement modulaire : des situations professionnelles découlent sur la validation de compétences, puis de disciplines. « Nous peaufinons avec l’inspection générale le référentiel de cours. On parle de compétences à acquérir qui font appel au savoir-faire et au savoir-être du métier, détaille le proviseur Jacques Mordret. Cette formation suscite déjà l’intérêt. Elle est ouverte sur Parcoursup. À ce jour, 30 jeunes se sont déjà positionnés et valideront leur choix en juin. » Quant aux stages, ils s’effectueront dans trois établissements Relais & Châteaux différents. « Plus de 80 maisons ont déjà accepté de s’engager. Nous allons écrire l’objet de chaque période en entreprise. Les membres seront formés, et chaque jeune pourra choisir son stage », ajoute Alexis Lalo, en charge de la Gastronomy Academy chez Relais & Châteaux. Il n’y aura pas d’examen final, mais des évaluations tout au long du programme – au lycée et dans les entreprises. À l’issue de sa troisième période de stage, le jeune obtiendra – ou non – son certificat d’excellence « Chef de rang et service à la française » et décrochera… un CDI ! C’est la promesse de cette formation. Soit un échange gagnant-gagnant entre le futur professionnel et son employeur.
« Ils sont nos maîtres d’hôtel de demain »
« Ce programme, entre apprentissage à l’école et sur le terrain, vise à apporter un regain d’intérêt pour le service en salle. Avec pour le jeune, un poste à la clé », dit Stéphanie Gombert, propriétaire du Château de la Treyne à Lacave (46). Relais & Châteaux (42 000 collaborateurs dans le monde), qui souhaite renforcer sa marque employeur, entend aussi former avec « ses codes »pour une employabilité instantanée. « Tout notre avenir repose sur l’implication de nos maisons dans les lycées. Les jeunes sont nos maîtres d’hôtel de demain », souligne Yves Clément , directeur de salle au Vieux Logis à Trémolat (24). D’autres professionnels de salle membres R&C pourront être amenés à intervenir en cours, à l’image de Michael Bouvier de La Pyramide à Vienne (38) ou Éric Rousseau, ex Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21). La FCIL « Chef de rang et service à la française » est une formation qualifiante, avec l’objectif d’être diplômante d’ici à deux ans. Dans un futur proche, le lycée hôtelier de Souillac et Relais & Châteaux espèrent également la transformer en mention complémentaire (MC) et augmenter le nombre de places.
Sur la photo de Une (de gche à dte) : Jacques Mordret (lycée de Souillac), Alexis Lalo (Relais & Châteaux), Bernard Denegre (Hôtel Parc Victoria, Saint-Jean-de-Luz), Yves Clément (Le Vieux Logis, Trémolat), Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne), Stéphanie Gombert (Château de la Treyne, Lacave), Éric Rousseau (Relais Bernard Loiseau, Saulieu), Michael Bouvier (La Pyramide, Vienne), Damien Mazaudoux (lycée de Souillac), et Laurent Bigourie (lycée de Souillac).
Infos pratiques :
Lycée hôtelier Quercy-Périgord, Avenue Roger Couderc, 46200 Souillac – Site pour s’inscrire, ici –
Mail pour toutes questions : maite.munoz@ac-toulouse.fr
