Olivier Alglave a décroché son premier poste de directeur de salle à 27 ans. Depuis novembre 2012, ce Quaroubain forme un binôme indissociable avec le chef Julien Gatillon, précédemment connu à l’Hôtel Le Meurice, où chacun est respectueux du travail de l’autre. Les deux trentenaires ont gagné deux étoiles Michelin en février 2016 au restaurant Le 1920 du Chalet du Mont d’Arbois, établissement de la famille du Baron Benjamin de Rothschild situé sur les hauteurs de Megève. Interview d’un perfectionniste.
Olivier Alglave : « À l’école hôtelière, j’avais un objectif : devenir maître d’hôtel dans un trois étoiles Michelin. » (copyright Matthieu Cellard)
Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Originaire de Quarouble (Nord), j’ai fait mes études (bac techno et BTS option arts culinaires et arts de la table) au lycée Jesse de Forest à Avesnes-sur-Helpe (59). J’ai réalisé ma première expérience à Bury st Edmunds, un petit bourg situé au nord-est de l’Angleterre. Je voulais éviter Londres pour revenir bilingue. De retour en France au bout d’un an et demi, j’ai enchainé les contrats saisonniers : l’été à la maison Bras, à Laguiole (12) ; l’hiver au Chalet du Mont d’Arbois, à Megève (74). Deux maisons très différentes. La première est à taille humaine, et l’esprit d’équipe hors norme. J’ai beaucoup appris sur l’approche client. La seconde est plus traditionnelle, et les découpes de salle omniprésentes. J’ai engrangé rigueur et précision. Après trois ans de contrats saisonniers, j’ai accepté un CDI de chef de rang débouchant sur un poste d’assistant maître d’hôtel au Flocons de Sel, toujours à Megève. J’ai donc participé en 2008 au transfert du restaurant d’Emmanuel Renaut [aujourd’hui trois étoiles Michelin], sous la direction du directeur de salle de l’époque, Yoann Grégory [actuellement au Yam’Tcha, Paris]. Une autre expérience où j’ai appris à être polyvalent. Dans les ‘petites maisons’, on se partage les tâches. Je me suis rendu compte que pour évoluer, il fallait qu’un directeur soit polyvalent (connaissances en vins, au bar…). J’ai entrepris une formation accélérée de 4 mois à l’Université du vin à Suze-la-Rousse (26). Trois ans plus tard, en 2011, je suis monté à Paris. C’était inévitable pour ma carrière. J’ai intégré l’Hôtel Le Meurice en qualité de chef de rang pour une évolution de maître d’hôtel. J’ai accepté de descendre de grade, de diminuer en salaire. Je travaillais sous l’œil avisé de Wilfried Morandini [actuellement au Royal Mansour, Marrakech], grâce à qui j’ai obtenu mon premier concours, la coupe Georges Baptiste. À l’école hôtelière, j’avais un objectif : devenir maître d’hôtel dans un trois étoiles Michelin ! L’Hôtel Le Meurice m’a permis de concrétiser ce rêve… pendant deux ans.
En novembre 2012, vous êtes retourné au Chalet du Mont d’Arbois, mais cette fois en qualité de directeur de salle. Votre première place… à 27 ans ?
Avec le chef Julien Gatillon.
Après Paris, je suis en effet revenu à Megève en 2012. J’adore la montagne ! J’avais des affinités avec le chef Julien Gatillon, que j’ai connu sous-chef à l’Hôtel Le Meurice. La direction du Chalet du Mont d’Arbois m’a contacté en me disant : « Vous connaissez déjà l’établissement, et vous connaissez aussi le chef. Un poste de directeur vous intéresse ? » Le choix était vite fait.
Quels changements avez-vous apporté en salle ?
Quand on arrive dans une maison – même en la connaissant, on est dans l’observation. Et puis il n’y avait pas un ancien. Que des nouveaux. Sans oublier que nous attaquions la période de Noël avec un cahier de réservation qui affichait complet ! Donc… compliqué. À ce moment, nous étions 13 personnes en salle, contre 18 à 20 aujourd’hui en période d’hiver (de décembre à avril). La capacité d’accueil était de 60 couverts ; elle est dorénavant de 40.
Avez-vous diminué la capacité pour aller chercher les étoiles ?
Notre but : la régularité ! On ne peut pas l’être en faisant 60 couverts avec l’équipe que l’on a. Nous cherchons à être au plus proche du client. Diminuer le nombre de couverts nous a permis d’être à l’écoute et de créer une proximité avec lui. C’est d’autant plus valable aujourd’hui avec les deux étoiles Michelin gagnées en février 2016, soit à peine quatre ans après notre arrivée.
Vous travaillez en étroite relation avec la cuisine, qui vous laisse un champ de liberté incroyable en salle. Notamment avec des découpes…
J’ai la chance d’être en osmose avec le chef Julien Gatillon. Nous sommes sur la même longueur d’onde. Et nous sommes également en perpétuelle recherche de l’excellence. Il adore travailler les pièces entières, et apporte une attention toute particulière au service en salle. Et pour ma part, j’apprécie réaliser des découpes. Nous proposons généralement 5 à 6 techniques par carte. Sans compter les pièces que l’on propose selon l’arrivage du moment. Les exemples de découpes : canard, sole, agneau, pigeon du Poitou [origine du chef, ndlr], côte de veau de la ferme des trente arpents [appartenant à la famille Rothschild], rhubarbe… Tout produit est prétexte à une découpe. Julien Gatillon a une vraie considération pour le service de salle.
Être un bon directeur de salle, c’est aussi bien savoir s’entourer ?
Seul, nous ne sommes rien. Nous avons besoin d’une équipe pour atteindre l’excellence. Il faut savoir déceler le potentiel de chacun pour les aider à grandir. C’est le rôle d’un directeur de salle. Sachant que le Chalet du Mont d’Arbois est saisonnier, il faut savoir motiver et fidéliser son personnel – âgé de 19 à 25 ans – pour qu’il puisse revenir la saison suivante. J’ai la chance d’avoir un très bon assistant, Maxime Bastard. Je sais que je peux lui faire entièrement confiance quand je ne suis pas là. Nous travaillons en binôme.
L’équipe de salle du restaurant Le 1920, avec leur directeur Olivier Alglave (à droite) et son assistant Maxime Bastard (à gauche).
La particularité de votre équipe de salle, c’est qu’elle travaille sur tous les points de restauration. Pouvez-vous nous l’expliquer ?
Oui, en effet. Contrairement à un restaurant classique, qui réalise déjeuners et diners, nous avons une même équipe de salle qui s’occupe aussi bien du petit-déjeuner, du déjeuner, du tea-time et du bar, que du diner et du room-service. Le planning s’étend de 8h à minuit. Il n’y a pas d’hôtesse. Nous gérons les réservations par e-mails et les bons cadeaux, réalisons les menus à la demande… L’équipe de salle, qui est saisonnière, a un gros travail. Avec Maxime, nous sommes tous les deux à l’année. Et bientôt 3, puisqu’un chef sommelier va arriver cet hiver.
Vous disiez que la polyvalence d’un directeur était primordiale. Pourquoi ce choix d’intégrer, dès le 1er novembre, un chef sommelier ?
Depuis mon arrivée, je m’occupe de l’achat des vins et du suivi des cartes du Domaine du Mont d’Arbois (détails ci-après). De 500, nous sommes aujourd’hui à 700 références (dont les vins et champagnes de la maison Rothschild). Cela demande une grosse gestion. Un directeur doit être polyvalent, avoir des connaissances sur les produits y compris le vin. Mais la présence d’un chef sommelier apporte indéniablement un plus, surtout au stade d’un deux étoiles Michelin. Il s’attachera à faire évoluer la carte des vins.
Et la carte des vins ?
D’un point de vue local, nous aimons parler de la Savoie, même si cette région ne fait pas partie de nos plus grosses ventes, et de la Vallée du Rhône. La majorité des demandes se tournent vers le Bordelais et la Bourgogne. Nous avons aussi les vins de la famille Rothschild (en provenance d’Afrique du Sud, d’Espagne, de Nouvelle-Zélande, et de Bordeaux) et les champagnes (Barons de Rothschild).
La salle de 40 couverts. (copyright Matthieu Cellard)
Si vous deveniez définir votre métier en 4 mots. Quelles seraient-ils ?
Générosité / fluidité / harmonie / gentillesse.
Je dis toujours à mon équipe : « Il faut se mettre à la place du client ». Certains ont les moyens, d’autres un peu moins. On doit se mettre à la hauteur de tout le monde. Le but, c’est que le client reparte ravi, et qu’il parle autant de la cuisine que de la salle.
Quelle est votre approche auprès d’un enfant ?
Premièrement, je trouve que c’est une chance que les parents emmènent leurs enfants au restaurant. Généralement, ils sont assez réceptifs. L’hiver, pendant les vacances, nous proposons un menu enfant (35 € avec plat et dessert) de 18h30 à 19h30 dans un salon où règnent convivialité et détente. En parallèle, une baby-sitter s’occupe d’eux toute la journée avec des animations. L’enfant fait également un tour en cuisine équipé d’une toque (valable aussi pour les anniversaires) !
Pouvez-vous nous parler de salaires ? de pourboires ?
Un commis est payé 1800 € brut ; tandis qu’un chef de rang est rémunéré 2000 € brut. Ils sont logés et blanchis (professionnellement). Quant aux pourboires, tout est partagé équitablement entre la cuisine, la réception et la salle. Il n’y a pas de point selon son grade.
Vous avez participé à plusieurs concours. Quelle est votre point de vue à ce sujet ?
Ce n’est pas une obligation de faire des concours. Certains n’en font pas et sont très heureux. Je pense que c’est que « du plus ». Cela permet de voir son niveau, de gagner en expérience. On apprend forcément quelque chose. Et comme on dit, celui qui ne tente rien, n’a rien.
Et au MOF, qu’est-ce qui vous a paru le plus difficile en finale ?
« Faire des concours permet de se remettre en question » – Olivier Alglave
J’ai tenté pour la première fois ce concours d’état en 2014, et je suis allé jusqu’en finale. Le plus difficile pour moi : la gestion du service. Ce qui peut paraitre paradoxal pour un directeur de salle (rires). Il faut répondre aux attentes des professionnels qui nous notent, tous MOF et ayant de beaux parcours. Ce ne sont pas des clients lambda. Mais je crois que l’on se met la pression, peut-être pour rien, mais cela accentue le stress car on souhaite bien faire. J’ai déjà entendu : « Tout ce qui se passe au MOF, n’arrive jamais dans une salle de restaurant. » Je peux aujourd’hui le certifier. Certaines situations de service sont assez cocasses. La prochaine édition ? Je réfléchis encore à une éventuelle participation. Affaire à suivre…
Sa bio, en dates :
- 1985 : naissance à Quarouble (59)
- 1999-2004 : bac technologique hôtelier, BTS option arts culinaires et arts de la table au lycée Jesse de Forest à Avesnes-sur-Helpe (59)
- 2004-2006 : chef de rang puis assistant Restaurant Manager à The Ickworth Hotel, 4 étoiles à Bury St Edmunds (Grande-Bretagne)
- 2006-2008 : saisons alternées en tant que chef de rang au restaurant Michel Bras à Laguiole (12), l’été ; puis d’assistant maître d’hôtel au Chalet du Mont d’Arbois puis La Taverne du Mont d’Arbois à Megève (74), l’hiver.
- 2008- 2010 : assistant maître d’hôtel au restaurant Flocons de Sel à Megève (74)
- 2010-2011 : maître d’hôtel au restaurant Les Servages d’Armelle aux Carroz (74), puis chez le Traiteur Potel & Chabot à Paris (75)
- 2011-2012 : maître d’hôtel à l’Hôtel Le Meurice à Paris (75)
- 2012-2013 : 1er prix à la coupe Georges Baptiste France catégorie professionnelle, puis 1er prix à l’européenne
- Depuis novembre 2012 : directeur de salle au restaurant Le 1920 du Chalet du Mont d’Arbois à Megève (74) / Obtention de la 2ème étoile en 2016
- 2015 : finaliste des Meilleurs Ouvriers de France dans la classe Maître d’hôtel, du service et des arts de la table
Domaine du Mont d’Arbois : 2 hôtels – le Chalet du Mont d’Arbois (5 étoiles) et la Ferme du Golf (3 étoiles) ; 5 restaurants – Idéal 1850, Auberge de la Côte 2000, Taverne du Mont d’Arbois, Club du Mont d’Arbois, et Le 1920 (deux étoiles Michelin). www.mont-darbois.fr
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