Ce 18 mars, la « Team France » de l’Union de la sommellerie française (UDSF) organisait son 1er rendez-vous à l’EPMT à Paris (XVIIe) pour entrainer les candidats aux concours du Meilleur sommelier de France et du Meilleur sommelier d’Europe.
« L’idée de cette « Team France » est née il y a 5 ans sous l’impulsion d’Olivier Poussier. Nous voulions fédérer les talents en France. Il a aujourd’hui des engagements dans les concours internationaux, j’ai donc accepté d’en être le coordinateur en apportant mon expertise, se réjouit le MOF David Biraud, soutenu par l’UDSF et son président Philippe Faure-Brac. Ce premier rendez-vous « Grand format » est bien au-delà de mes attentes. J’étais convaincu du lieu, l’EPMT, un centre de formation, où nous pourrions réunir les finalistes au Meilleur sommelier de France et au Meilleur sommelier d’Europe. Et puis, les professionnels du jury – ceux qui m’avaient préparé au mondial – ont tous accepté de préparer cet entrainement. Cette journée était très réussie. »
Dans des dispositions sanitaires strictes, les 5 candidats (Florent Martin, Aymeric Pollenne, Pierre Vila-Palleja, Benjamin Roffet et Dominique Laporte) ont enchaîné les ateliers en situation réelle de concours. En plus du questionnaire écrit, neuf épreuves – soit une heure d’entrainement sans pause – les attendaient : des plus classiques (reconnaissance visuelle et olfactive, dégustation à l’aveugle, diaporamas…) aux plus contemporaines (gérer une situation terrain délicate, donner son avis sur l’actualité, valoriser une expérience client globale et non pas uniquement liée au vin).
De l’avis général des finalistes (lire leurs réactions ici), l’atelier le plus « perturbant » est celui où son collaborateur débutant sert un Château Latour 65 au lieu des Forts de Latour commandé par le client. Comment gérer cette situation en tant que chef sommelier d’un 3 étoiles ? « Il n’y avait pas de bonne ou mauvaise réponse », explique Estelle Touzet, qui a préparé cette épreuve. D’abord, il fallait signaler l’erreur sur le millésime : le premier millésime de Château Latour est en 66 ! Puis, il fallait adopter une bonne posture face à son client, comme c’est le cas parfois dans votre salle de restaurant ! »
Des fondamentaux non respectés par les candidats
Les élèves en mention complémentaire sommellerie de l’EPMT, formés par Alexandre Lesieur, ont pu observer et assister aux ateliers – un « public » et du bruit qui a pu décontenancer les candidats. Un choix voulu par David Biraud pour les préparer au mieux à la finale ! Selon lui, certains « fondamentaux n’ont pas été respectés. Comme le fait de ne pas goûter un vin avant d’en parler. On ne peut pas uniquement se baser sur l’olfactif ! Et aussi, pour les accords mets et vins, on doit d’abord goûter les boissons avant les mets – pour ne pas perturber le palais. Il faut être efficace et ordonnée. » Le MOF insiste aussi sur la capacité à se surpasser. « Un entrainement doit être pris comme un concours ! » Prochaines étapes : la finale du Meilleur sommelier de France, qui devrait se tenir le 14 juin prochain durant Wine Paris, et le Meilleur sommelier d’Europe en novembre à Chypre. La « Team France UDSF » ambitionne déjà de faire un deuxième entrainement « Grand format » en région avant le concours européen.
À lire aussi : Entraînement “Team France UDSF” : réactions des 5 candidats français10 ateliers :
- 1/ Face à vous, 6 verres de vin moelleux, reconnaître le taux de sucre résiduel en par litre, le niveau d’alcool en pourcentage et la méthode de production + Proposer un accord mets et vins (par Maeva Rougeoreille, Mandarin Oriental Paris) / 12 mn
- 2/ Diaporama de 10 photos et une carte des vins à corriger (par Arnaud Fâtome, Arcane Paris) / En 7 mn
- 3/ Pour célébrer la saison de la France au Japon, Mr l’Ambassadeur de France au Japon demande d’élaborer un menu à partir des sakés présents devant vous (par Xavier Thuizat, Hôtel de Crillon Paris) / En 6 mn
- 4/ Vous êtes un chef sommelier d’un 3 étoiles et votre sommelier débutant sert un Château Latour en 65 au lieu des Forts de Latour. Comment gérez-vous la situation ? (par Estelle Touzet) / En 5 mn
- 5/ Reconnaître l’intrus à travers 4 appellations en avant avec le cépage, le millésime (Tony Moinereau, Billecart-Salmon et Didier Bureau)
- 6/ En anglais : 2 questions sur la taxe vinique aux États-Unis et une connaissance historique de la « piquette » (nouvelle boisson à la mode) (par Franck Ramage et Charlotte King, Kira Consultants) / En 7 mn
- 7/ Organisation d’un repas de demande en mariage avec dégustation d’un plat et 3 boissons (2 thés et 1 alcool de riz). Déguster les plats et les boissons et faire les accords (par Marine Delaporte et Yoann Gregory, yam’Tcha Paris) / En 7 mn
- 8/ Diaporama vallée du Rhône en fil rouge (par Sarah Bodianu, Mandarin Oriental Paris et Gwilherm de Cerval) / 12 secondes par diapo
- 9/ 4 spiritueux à reconnaître, identifier le pays, proposer un cocktail sur chaque spiritueux (par Jean-Luc Jamrozik) / 2 mn
- 10/ Questionnaire écrit (par Pascaline Lepeltier)
David Biraud, Philippe Faure-Brac et Ismael Menault. 
