5 nouveaux MAF « arts de la table et du service » en 2018

La finale nationale s’est tenue le 21 novembre au lycée François Rabelais de Dugny (93), où 15 candidats étaient en lice sous le parrainage du Ritz Paris et son directeur de salle Philippe Cousseau.

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Dylan Vanmaele, Ronan Lefebvre, Justine Tardy, Emma Delloye et Mohammad Kaudeer sont les 5 MAF « Arts de la table » pour ce cru 2018. Ils ont à peine 20 ans et ont retenu l’attention d’un parterre d’une trentaine de jurés, dont une dizaine de MOF. Pour la deuxième année consécutive, Emmanuel Fournis, organisateur du concours, et Eric Appenzeller, président général du concours, ont également impliqué un établissement prestigieux dans le parrainage de cette édition et en cohérence avec les 9 épreuves. Après le Grand Véfour, il s’agissait du Ritz Paris en présence de Philippe Cousseau, directeur de salle de la table de l’Espadon, et Estelle Touzet, chef sommelière. D’ailleurs, l’un des ateliers, une simulation d’entretien d’embauche au sein de l’hôtel de la place Vendôme, a récompensé 3 candidats pour leur « prestation » : Dylan Vanmaele, Justine Tardy et Mohammad Kaudeer. Chacun gagne, en plus des nombreux lots des partenaires, un repas et une visite au Ritz Paris. Quant à Marco Tognon (La Réserve Paris), il était le président du jury puisque son établissement sera le prochain partenaire du MAF « Arts de la table » 2019.

Philippe Cousseau a tenu à féliciter l’ensemble des finalistes, au nombre de 15 (un désistement), qui ont passé en amont les sélections départementales et régionales et qui ont été retenus parmi les 110 inscrits. « Vous avez parfois besoin de modèles, poursuit Eric Appenzeller. Ce sont d’abord les parents, puis les formateurs et les enseignants, valeurs de référence dans le métier, et enfin les professionnels. Je me permets d’en citer deux, Jean-Marie Ancher et Christian David, qui ont dédié leur carrière à un lieu et qui ont formé des centaines de jeunes. »« On en a tous un », confie François Pipala, dans une lettre écrite en hommage à son « maître » Paul Bocuse, disparu en début d’année, et lue par Emmanuel Fournis. Ce dernier, qui chapeaute le concours et le fait évoluer, avait sollicité la venue de deux ministres, Didier Guillaume en charge de l’agriculture et de l’alimentation, et Jean-Michel Blanquer pour l’éducation nationale. En raison d’emploi du temps chargé, ils n’ont pas pu venir mais ont enregistré leur vidéo respective pour une diffusion avant les résultats. Chaque ministre a encouragé les jeunes dans une « voie d’excellence et valorisante ». Tandis que le représentant du ministre du travail, présent lors de la remise des prix, s’est adressé aux 5 lauréats : « Avec ce titre, vous avez un passeport pour trouver un emploi. » La médaille et le titre seront remis le 27 février 2019 à la Sorbonne.

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Les 16 candidats :

Côte d’Or : Erwan LEBLOND ;

Bas Rhin : Dylan VANMAELE ;

Indre : Françoise VANACKER ;

Seine : Jean-Adrien ROUCOUS ;

Gironde : Léo FONTAYNE ;

Loire-Atlantique : Ronan LEFEBVRE ;

Dordogne : Charline NICOLAS ;

Hautes-Pyrénées : Emeline VAUTRELLE ;

Yonne : Justine TARDY ;

Haut-Rhin : David SPENLIHAUER ;

Seine Saint-Denis : Mohammad KAUDEER ;

Gironde : Emma DELLOYE ;

Ile-et-Vilaine : Morgane GALLOIS ;

Maine-et-Loire : Mathilde ROUGE ;

Ile-et-Vilaine : Elisabeth DESOULLE ;

Seine-et-Marne : Alexis DARTHENUCQ.

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Les 9 ateliers :

▪ Atelier N°1 : Épreuve écrite – Connaissances relatives aux produits – 20 points
De nombreuses connaissances sont nécessaires pour l’exercice de notre métier, des métiers de service. A l’aide d’un diaporama, vous répondez à une série de 10 questions.

▪ Atelier N°2 : Entretien d’embauche : « Ritz Paris » pour son Restaurant La Table de L’Espadon » – 20 points Lors de cette épreuve, de cet entretien, vous exprimerez votre motivation, votre sens des valeurs, votre projet professionnel.

▪ Atelier N°3 : Décoration florale : Réaliser une composition pour une table de 2 personnes – 10 points
Si cet hôtel passe des contrats avec des fleuristes professionnels de très haut niveau, votre culture florale ne nous est pas indifférente. Votre bon sens et votre curiosité sont mis à l’épreuve.

▪ Atelier N° 4 : Débouchage et service d’un vin blanc AOP « Sancerre » – 20 points
Vous êtes en situation au restaurant : Vous devez prendre la commande, mettre en place les verres correspondants à ce vin, présenter puis déboucher cette bouteille, carafer ce vin, servir.

▪ Atelier N°5 : Bar – « Cocktail création » pour 2 personnes – 20 points
Vous devez réaliser ce cocktail au shaker pour 2 personnes, ainsi que sa décoration. Vous êtes libre dans ses proportions, son volume, en utilisant au minimum 3 des jus proposés, le choix d’1 sirop, 3 fruits pour la décoration.

▪ Atelier N°6 : Argumentation commerciale carte du restaurant La Table de L’Espadon – 40 points
Vous devez, à partir des cartes du bar, des mets et des vins : conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons, vendre des entrées, des plats principaux, des fromages, des desserts, conseiller des vins, proposer des boissons chaudes. Prendre la commande en français et en anglais pour 2 personnes.

▪ Atelier N°7 : Reconnaissance Fromages et Service des fromages servis au guéridon – 20 points Il vous faut à partir d’un plateau de 5 fromages AOP : nommer les fromages par leurs appellations exactes et complètes. Prendre la commande et servir une assiette.

▪ Atelier N°8 : Flambage d’Ananas frais – 20 points
Le maître d’hôtel souhaite s’assurer de vos compétences techniques. Il vous demande de réaliser au guéridon le dessert pour deux personnes. (4 tranches) « Ananas frais caramélisé et flambé »

▪ Atelier N°9 : Mise en place d’une table selon Menu – 20 points
À partir d’une situation professionnelle et de consignes données par le maître d’hôtel, vous êtes sollicité(e) pour dresser une table de deux couverts en adéquation avec le menu proposé.

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