C’est un bruxellois qui décroche la première place du Trophée du Maître d’Hôtel, organisé dans le cadre du Sirha à Lyon (69). Un concours très serré avec seulement 20 points d’écart entre la première et la dernière place.
La deuxième édition du Trophée du Maître d’Hôtel s’est tenue hier, samedi 26 janvier, en ouverture du salon SIRHA à Lyon (69). À 14 heures précises, le public avait déjà rempli les gradins – ainsi que l’entrée et les côtés – affirmant un intérêt certain pour les métiers de salle. « Beaucoup de jeunes ont fait le déplacement pour suivre le concours, c’est fantastique ! », s’exclame le MOF Denis Férault, président du concours. Six candidats ultra motivés ont fait le show durant 5 heures d’épreuves, animées par Olivier Bilkao (Le 39V Paris) et Emmanuel Fournis. Pour cette édition, Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide Michelin, était le parrain : « J’ai vécu un vrai moment de bonheur. Au restaurant, il y a un côté magique avec le service. Nous avons pu le voir durant le concours, les métiers de salle englobent plusieurs spécificités : savoir-être, savoir-faire, relationnel, connaissances, dextérité, classe et élégance, discrétion… » Les candidats avaient des styles différents,« très différents » selon le jury, chacun avec « sa » personnalité et « sa » manière d’être. Le lauréat Benoît Brochard(Restaurant Bon Bon à Bruxelles) s’est démarqué avec ses baskets blanches – fait rare dans les concours -, et son aisance. Il a coché les points sur chaque atelier, accompagné de son commis Hugo Pittiglio qu’il avait connu dans son précédent établissement Pierre Gagnaire à Paris, dont le prix de la meilleure évaluation du café Malongo ! « Sur 1000 points, il n’y a que deux points d’écart entre le premier et le second lauréat. Et seulement 20 points entre le premier et le dernier », précise Denis Férault. La seconde place revient donc à Nicolas Giraud (Neuvième Art, Lyon), suivi de Matthieu Nectoux (Les Bories & Spa, Gordes). 4èmeexæquo : Mathilde Favre d’Anne (Favre d’Anne, Angers), Sébastien Candusso (Hide Above, Londres) et Xavier Gonet (Institut Paul Bocuse, Écully). Benoît Brochard succède ainsi à Elsa Jeanvoine et remporte un voyage pour deux personnes à New-York.
Toutes les photos du concours, ici.
Les 5 ateliers :
1 / La table entre design & influence (200 points)
Scénario 1 : Dresser une table de 2 couverts à partir d’une « box » composée de produits d’arts de la table (vaisselle, couverts, verrerie, linge, etc). Vos clients, Caroline et Sylvain, jeunes actifs, créatifs, exigeants, gastronomes, qui ont l’habitude de voyager, de recevoir, s’offrent un dîner de « rêve au cours duquel ils veulent être surpris. Ils ont choisi un menu à base de poisson. En parallèle, une influenceuse réalisera « sa » table à partir de la même « box ». Elle jugera vos tables et argumentera ses choix à partir de ses connaissances et des tendances du moment.
Scénario 2 : Vous devez répondre à un quiz composé de 10 questions sur les produits des arts de la table.
Durée de l’épreuve : 25 minutes soit scénario 1 : 20 minutes et scénario 2 : 5 minutes
2 / Le maître d’hôtel – sommelier (200 points)
Scénario : Il vous est demandé d’effectuer l’ouverture d’un champagne et son service pour 8 personnes (en une seule fois). Vous devez présenter un menu (entrée – poisson – viande – fromages) issu d’une sélection de plats mythiques des Etoilés Michelin, où les gastronomes se retrouvent, lors d’étapes, sur la Nationale 7 « la route des vacances », en accordant les vins suivants :
✓Lubéron blanc, la Vieille Ferme, 2017, Famille Perrin
✓Châteauneuf du Pape blanc, les Sinards, 2016, Famille Perrin ✓Gigondas, Clos des Tourelles, 2015, Famille Perrin
✓Condrieux, les Alexandrins, 2017, Famille Perrin
Votre menu et les vins en accord avec chaque plat seront remis au plus tard le 7 janvier au jury.
Durée de l’épreuve :
- Ouverture et service du champagne 6 minutes : 4 flûtes à table pour le Jury + 4 flûtes sur guéridon face au public
- Présentation et argumentation des alliances Mets & Vins 14 minutes
3 / Le pain : dégustation et accord (200 points)
Scénario 1 : Il vous est proposé, à l’aveugle, 4 pains que vous allez devoir déguster afin d’en reconnaître leur typicité. Suite à cette dégustation, vous en faîtes une présentation argumentée à vos clients.
Scénario 2 : À partir d’une large sélection de pains, vous réalisez, de manière originale, le service d’un ou plusieurs pains en accompagnement du saumon fumé de vos clients. Une variété de beurres est également à votre disposition.
Durée de l’épreuve : dégustation et argumentation : 8 minutes / service des pains : 8 minutes
4 / La Saint-Jacques flambée aux parfums d’hiver (200 points)
Scénario : Pour votre nouvelle carte de restaurant, en collaboration avec votre chef de cuisine, vous décidez de travailler en salle la Saint-Jacques accompagnées d’au moins de l’un de ces produits : poire, pomme et/ou coing. La technique du flambage vous est imposée pour cette réalisation. On attend de vous une gestuelle maîtrisée et une présentation à l’assiette digne d’un restaurant étoilé. Trois assiettes identiques sont à réaliser pour la dégustation.
Durée de l’épreuve : 20 minutes
5 / Le service du café & l’irish nouvelle tendance (200 points)
Scénario : Vous préparez et servez un café filtre selon la méthode V60 ainsi qu’un Irish coffee revisité (cocktail à renommer) pour 2 personnes.
Durée de l’épreuve :
- Mise en place du poste de travail : 4 minutes
- Argumentaire commercial et prise de commande : 4 minutes
- Préparation guéridon café filtre et cocktail + service à la table : 10 minutes
- Débarrassage et clôture du poste : 2 minutes
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