Finaliste pour la quatrième fois, Florent Martin s’est imposé devant Aymeric Pollenne et Pierre Vila Palleja. Retour sur les épreuves, le jury et ce qu’il faut retenir de cette 31ème édition.
Aymeric Pollenne (Pavillon Ledoyen, Paris), Pierre Vila Palleja (Le Petit Sommelier, Paris) et Florent Martin (prochainement The Peninsula, Paris) avaient tous les trois l’expérience des concours. Déjà en finale lors de l’édition 2018, ils se sont retrouvés ce 31 mai dans les locaux de l’EPMT à Paris (XVIIe) pour disputer ce 31e Meilleur Sommelier de France… très attendu. Et pour cause, l’attente a été longue depuis la demi-finale le 7 septembre dernier. Le contexte Covid-19 a en effet contraint l’Union de la Sommellerie Française (UDSF) a repoussé à 3 reprises cette finale. Le président Philippe Faure-Brac a lancé les épreuves à 14 heures, assisté du MOF Denis Verneau pour dérouler les 7 épreuves. Parmi elles : Diaporama gastronomique (indiquer le nom des chefs selon les plats) en 8 mn ; Dégustation à l’aveugle « Du verre à la bouteille » (reconnaître 4 produits, les positionner face aux bouteilles, proposer des accords avec un menu) en 8 mn ; « Le langage des boissons » (placer les termes sur le langage du vin, de lanière ou du café) en 4 mn ; Carafage et service d’un champagne ; Service d’un saké avec explication accords mets et vins en 8 mn ; Dégustation chromatique* en 8 mn ; Épreuve d’anglais – Oenotourisme à Chypre en 7 mn ; La question du président (Comment se nomme la cuvée de prestige du Clos de l’Oratoire des Papes, ayant le nom du festival de musique qui se déroule sur l’aire d’appellation Châteauneuf-du-Pape ? Réponse : Les Chorégies)
Après tirage au sort, l’ordre de passage a été défini ainsi : Aymeric Pollenne, suivi de Florent Martin, puis de Pierre Vila Palleja. Après dix ans de concours et trois finales (2012, 2014 et 2016), Florent Martin s’est montré le plus à l’aise face au public et aux jurés, avec une certaine forme de décontraction et d’humour. La bonne gestion du temps et des ateliers pratiques (service, dégustation) ainsi que la compréhension des consignes lui ont permis de se démarquer et de décrocher le titre de Meilleur Sommelier de France 2020. Dans une interview, il nous indique : « Ce qui a fait la différence aujourd’hui, c’est peut-être ce compromis entre la spontanéité, l’émotion et la concentration ! » (lire l’article ici : “Je voulais être en finale comme je suis au restaurant, avec les convives !”). Guillaume Gomez, désormais ambassadeur de la gastronomie française, a remis le trophée à Florent Martin. Une victoire qu’il va savourer avant de relever un nouveau challenge : après 11 ans au Four Seasons George V, il démarre le 7 juin prochain au Peninsula à Paris au poste de chef sommelier.
*Dégustation chromatique : Sujet : « Une maison de haute joaillerie fait appel à vos services pour organiser une dégustation autour d’un parcours chromatique de leur toute nouvelle collection « Voyage au cœur des ambres ». Événement qui durera 1h, 50 clients de prestige seront présents. Il faut articuler ce parcours, de manière à ce que chaque convive puisse déguster tous les vins. »
Le jury :
Atelier 1 : Diaporama gastronomique
Jury : Anthony Ravat et Bertrand Bijasson / Imaginé par Arnaud Chambost
Atelier 2 : Du verre à la bouteille (8 mn)
Jury : Romain Iltis / Laurent Derhé et Estelle Touzet
Atelier 3 : Le langage des boissons (4 mn)
Jury : Jean-Pascal Paubert / Robert Desbureaux et Eric Arnaud
Ateliers 4 et 5 : Service Champagne et saké
Jury : Philippe Jamesse, Alban Turpin, Jacqueline Lariven, Richard Bernard, Jean-Luc Jamrozik, Gaetan Bouvier et Michel Hermet
Atelier 6 :
Jury : Manuel Peyrondet / Bruno Scavo et Éric Goettelmann
Atelier 7 : Oenotourisme
Jury : David Biraud et Cyrille Bleeker / Kei Miyagawa
