Le 26 janvier, au salon Food In Sud à Marseille (13), les Nordistes sont arrivés vainqueurs du concours organisé par l’association Gourméditérannée. Il étaient 6 collectifs en lice valorisant le travail de la cuisine, du service et de la pâtisserie.
La première édition du « Prix Gourméditerranée, les arts culinaires en partage » s’est tenue le 26 janvier 2020 dans le cadre du salon Food’in Sud à Marseille (13). À son origine, Gourméditerranée, dont Richard Lepage et Philippe Zérah, maîtres d’hôtel et membres de l’association. « Nous voulions valoriser l’ensemble de nos métiers à travers un concours, d’où le titre des ‘arts culinaires en partage’ », se réjouit Richard Lepage, aujourd’hui à la retraite et riche d’un parcours étoilé (Bernard Loiseau, Georges Blanc, Gérald Passédat…). Ce concours amical réunissait six collectifs culinaires venus de plusieurs coins de France et du bassin méditerranéen : Bordeaux Food Club ; Mange, Lille ! ; ACYRE Madrid ; Le club des chefs marocains ; Fish & Chef (Italie) ; Gourméditerranée.
Chacun est venu en force en équipe, composée de 2 chefs, un pâtissier et un maître d’hôtel. Dans une ambiance joyeuse, face au public et au jury – présidé par Romuald Fassenet (cuisine) -, les équipes devaient travailler sur deux créations imposées (un grondin farci pour le salé, un dessert aux agrumes et à l’huile d’olive pour le sucré) et côté salle, une technique sur le poisson, une succession de gestes montrant les savoir-faire du maître d’hôtel, et une argumentation des plats avec des accords vins. Les élèves du lycée hôtelier Pastré-Grande Bastide à Marseille étaient présents en renfort pour le service. À quasi parité, la notation se faisait sur 170 points, soit 65 pour le plat, 60 pour le service, et 45 pour la pâtisserie !
Les candidats du collectif Mange, Lille ! ont remporté les suffrages du jury avec leur « Fish and beet » de grondin aux coquilles Saint-Jacques, oursins et betteraves, servi avec une bière « Dirty Nelson » de la brasserie lilloise Le Singe Savant. Le plat était suivi d’un parfait à l’huile d’olive et cédrat, vinaigrette à l’huile d’olive et meringue aux baies de genièvre. Pour la soif, l’équipe avait également préparé un « Chicon frappé » à base de chicorée, thym citron et genièvre de Houlle. Trois coups de cœur ont également été attribués pour le plat (ACYRE Madrid), le dessert (Gourméditerranée) et le service (Bordeaux Food Club).
L’ensemble des candidats et du jury. Concours animé par Anne Garabedian (Le coeur des chefs).
Richard Lepage et Sébastien Richard, membres de l’association Gourméditerranée, avec les membres du jury dégustation (en arrière-plan) .
Le collectif Mange Lille ! avec Romuald Fassenet.
Michael Bouvier a désigné un Prix « coup de coeur du service » à Vincent Clarinard (Bordeaux Food Club) grâce à cette table.
Les équipes :
Mange, Lille ! : Isma’il Guerre-Genton (chef de L’Empreinte à Lille) ; Diego Delbecq (chef du Rozó * à Lille) ; Camille Pailleau (pâtissière du Rozó * à Lille) ; Inès Rodriguez (maître d’hôtel de L’Empreinte à Lille).
Pour le coaching et l’organisation : Marie-Laure Fréchet (journaliste et cofondatrice de Mange, Lille !).
Bordeaux Food Club : Vivien Durand (chef du restaurant Le Prince Noir * à Lormont) ; Téo Barazer (chef de La Fleur au Fusil à Saint-Vivien-de-Médoc) ; Marie Le Cossec (pâtissière à Bordeaux) ; Vincent Clarinard (maître d’hôtel au restaurant Le Prince Noir * à Lormont).
Pour le coaching et l’organisation : Lucile et Fanny Arnaud (fondatrices du Bordeaux Food Club).
ACYRE Madrid : Agustín Herrera Viso (chef de El clásico à Madrid) ; Juan José Rubio Camacho (chef du Florida Retiro à Madrid) ; Lucia Dominguez Gutiérrez (pâtissière de Etxeko by Martin Berasategui à Madrid) ; Roberto García Gómez (maître d’hôtel du Raíces – Carlos Maldonado, Talavera de la Reina).
Pour le coaching et l’organisation : José Luis Inarejos (président de l’association et chef exécutif du groupe Dingo à Madrid) et Véronique Durand Alba.
Le club des chefs marocains : Issam Rhachi (chef du Naoura Barrière à Marrakech) ; Brahim El Youssoufi (chef des Jardins de l’Agdal Hôtel & Spa à Marrakech) ; Oussama Sadiq (pâtissier au Palais Namaskar à Marrakech) ; Myriam Ettahri (maître d’hôtel).
Pour le coaching et l’organisation : Sébastien Bontour (chef du Vichy Célestins Spa Hôtel à Casablanca) et Lahcen Hafid (président de l’association et chef au Ritz à Paris).
Fish & Chef : Maurizio Bufi (chef de la Villa Giulia * à Gargnano) ; Michele Iaconeta (chef du Lefay Resort & Spa à Gargnano) ; Silvia Sterzi (pâtissière de la Villa Caratti à Garda) ; Michele Aurelio (maître d’hôtel de La Casa degli Spiriti à Costermano).
Pour le coaching et l’organisation : Fabio Tacchella (chef et consultant) et Théo Mansi (président de la Délégation Départementale des Maîtres-Restaurateurs des Alpes-Maritimes).
Gourméditerranée : Sylvain Robert (chef de L’Aromat à Marseille) ; Vincent Poëtte (chef à Marseille) ; Pierre Lamour (pâtissier de La Table Cinq à Marseille) ; Virginie Pelorjas (maître d’hôtel de L’Aromat à Marseille).
Pour le coaching : Dominique Frérard (chef du restaurant Les Trois Forts de l’hôtel Sofitel Vieux-Port à Marseille).
Le jury :
Dégustation / Romuald Fassenet (chef du Château Mont Joly * à Sampans, MOF « Cuisine, gastronomie ») ; David Rathgeber (chef de L’Assiette à Paris) ; Serge Billet (champion du monde de la pâtisserie, MOF « Pâtisserie, confiserie ») ; Michaël Bouvier (maître d’hôtel à La Pyramide à Vienne, MOF « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table ») ; Travail en cuisine / Vanessa Robuschi (chef de Question de goût à Marseille) ; Sébastien Richard (chef du Panier de Sébastien à Marseille) ; Jean-Christophe Ugo (chef de La Table de l’Abbaye à Salon-de-Provence).
Le jury.
