Questionnaire écrit : testez vos connaissances !

L’AMIRA, association des maîtres d’hôtel de Monaco, a donné ce questionnaire aux 5 candidats en lice pour son 1er concours « L’expérience et le savoir-faire du maître d’hôtel ». Saurez-vous y répondre ?

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1. Combien y a-t-il de restaurants 3* en France en 2016 ?
2. Qu’est-ce qu’une Chiboust ?
3. Qu’est-ce qu’une VGE ?
4. De quoi est composé une crème Vichyssoise ?
5. De quelle race de canard provient le foie gras ?
6. Quel vin est embouteillé dans un flacon de 62 cl ? Quel est le nom de cette bouteille ?
7. Quelle est la maison emblématique de la région de Roanne?
8. Combien de fromages ont obtenu l’AOC ?
9. Que signifie RC sur une bouteille de Champagne?
10. Combien d’hôtels en France ont la distinction Palace ? Combien sur la côte d’Azur ? Citer au moins un nouvel élu.
11. Qu’est-ce que le Maillechort ?
12. En art de la table, qu’est-ce que le biscuit ?
13. Pourriez-vous nous indiquer la provenance et la particularité de l’Agneau Allaiton Triple A ?
14. Choisir la bonne écriture :

1) échalottes, 2) échalotes, 3) échallottes ?

15. Qu’appelle t’on la cerise pour le café ?
16. Quelle est la différence entre le magret et le filet de canard ?
17. Quelles sont les différentes variétés de truffe?
18. Qui a écrit « un repas sans fromage c’est comme une belle à qui il manque un œil » ?
19. Un problème survient au restaurant avec un client, comment le gérez-vous ?
20. Citez quatre races bovines et leurs origines :
21. Citez la composition des cocktails suivants :

Americano :

Cosmopolitan

Kir

22. Citez six poissons de méditerranée :
23. Quel vin conseilleriez-vous avec les mets suivants :

Foie gras mi-cuit :

Soupe aux potirons :

Turbot grillé :

Coq au vin jaune :

Faisan aux morilles :

Roquefort :

Crêpes Suzette :

Soufflé au chocolat :

24. Citez un fromage de chacune de ces régions :

Champagne :

Jura :

Loire :

Pyrénées :

Alsace :

Provence :

25. Traduisez en anglais :

Bienvenue dans notre restaurant :

–

Désirez-vous prendre un apéritif :

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Comment aimez-vous votre entrecôte, à point ou bien cuite ?

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Voici votre daurade au four :

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Souhaitez-vous d’avantage de légumes :

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26. Selon vous, quelles sont les qualités requises pour être maître d’hôtel et quel est son rôle aujourd’hui. Argumentez.

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27. Quelle est la ville dans le monde qui a le plus de restaurant trois étoiles au Michelin ?

 

Les réponses :

1. 26
2. Une crème pâtissière additionnée de meringue à chaud et vanillée
3. Soupe de truffe noire. Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République. Il a reçu ce jour-là, la légion d’honneur
4. De pomme de terre et de poireaux
5. Le canard Mulard
6. Le clavelin pour le vin jaune du Jura
7. La maison Troisgros
8. 46
9. Les lettres RM, pour Récoltant-Manipulant, désignent un vigneron qui assure lui-même l’élaboration dans ses locaux de Champagne issu de sa propre récolte, on trouve aussi parfois la mention
10. 23 / 4
11. Un alliage composé de cuivre nickel et zinc
12. Le nom donné à la porcelaine après séchage et après cuisson à – de 1000°
13. L’agneau Allaiton est issu d’Aveyron, d’où l’appellation triple A (Agneau d’Allaiton d’Aveyron). Ces agneaux sont uniquement élevés dans le département d’Aveyron selon un cahier des charges très strict. Ils grandissent sous la mère. Le suivi attentif de l’alimentation des mères permet de favoriser la production d’un lait équilibré indispensable au bon développement des agneaux. L’élevage de ces agneaux s’achève au moment où leur alimentation conduirait à développer plus de muscles. Les carcasses sont alors d’un poids moyen de 17 kg et leur viande est rosée, tendre et savoureuse.L’agneau sous la mère, tradition de l’Aveyron, a obtenu la certification Label Rouge depuis 1993 puis la délimitation d’une IGP (Indication Géographique Protégée), en 1963.
14. 2
15. C’est le fruit du caféier
16. Le magret provient du canard gavé pour le foie gras et le filet du canard commun.
17. Tuber Melanosporum (truffe noire dite du Périgord ou rabasse en provençal)…… Truffe que nous vous proposonsTuber Brumale (truffe brumale ou musquée).Tuber Uncinatum (truffe de Bourgogne).Tuber aestivum ( truffe blanche d’été).Tuber Magnatum (truffe blanche du Piémont ou tartufo bianco). La plus recherchée, la plus rare, la plus coûteuse, mais non cultivable pour le moment
18. Les mitres d’un couteau sont les parties métalliques qui viennent orner les extrémités du manche. Un couteau sans mitre est un couteau de finition dite « plein manche ».
19. Brillat Savarin
20. Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Gasconne
21. Americano (Dans un tumbler rempli de glace, verser 7/10 Bitter Campari, 3/10 Vermouth Italien et ajouter un peu de soda. Décoration : 1/2 tranche d’orange, 1/2 tranche de citron)

Cosmopolitan (Au Shaker : 5/10 Vodka, 2.5/10 Cointreau, 1.5/10 Jus de Citron vert, 1/10 Jus d’Airelle ; servi dans un verre à cocktail. Décoration : zeste de citron vert)

Kir (1/5 cassis et 4/5 de bourgogne aligoté)

22. Saint Pierre, Loup, Daurade, Vive, Rascasse, Chapon….
23. Libre réponse

Champagne : Chaource

Jura : Morbier, bleu de Gex, Comté

Loire : St Maure

Pyrénées :Ossau Iraty, rocamadour, roquefort, laguiole, Bleu des causses

Alsace : Munster

Provence : Banon de Provence

25. Anglais
26. Libre
27. Tokyo avec 13 restaurants