La famille Lorain a marqué les esprits. Si le titre de Meilleure Brigade de France 2020 est attribué à la Côte Saint Jacques à Joigny (89), tenu par le chef Jean-Michel Lorain, l’Argent revient au Rive Gauche à Joigny, géré par sa soeur Catherine Lorain. Ils décrochent aussi les 3 Prix spéciaux.
« Cette victoire a du sens. Elle récompense notre travail d’équipe, mais aussi celui d’une maison familiale. C’est mon fils qui m’a lancé le défi, car il y avait la découpe de la Poularde en vessie en finale : ‘Tiens Papa, ce sera facile pour toi, tu l’as fait tous les jours.’ J’ai accepté. On a beaucoup travaillé, et ce concours a permis de resserrer les liens père-fils », s’exclame, la voie émue, Pascal Bondoux, maître d’hôtel depuis 33 ans à la Côte Saint Jacques à Joigny (89). Avec son fils Alexandre, qui travaille en cuisine aux côtés de son oncle et chef doublement étoilé Jean-Michel Lorain, et l’apprenti Nicolas Keller, ils n’ont pas démérité pendant les deux jours de finale, les 20 et 21 janvier, dans les locaux de Ferrandi à Saint-Gratien (95). Le trinôme a fait sensation, ce qui leur permet de rafler, en plus, deux Prix spéciaux : Meilleur maître d’hôtel 2020 pour Pascal Bondoux, et Meilleur apprenti 2020 pour Nicolas Keller. « Le service a fait la différence avec 14 points d’écart de la seconde place », précise le président du jury Gilles Goujon, qui organise le concours de La Meilleure Brigade de France en partenariat avec METRO France. Et puisqu’il n’y a pas de hasard, l’Argent revient à l’équipe Rive Gauche à Joigny (89) – Jerôme Joubert décroche également le prix du Meilleur chef 2020 -, établissement géré par… Catherine Lorain, la mère d’Alexandre et la sœur de Jean-Michel Lorain. Leurs restaurants respectifs étaient en effet en compétition (« la sélection des dossiers est anonyme », souligne METRO France), mais pas en rivalité. Ainsi, la famille au complet s’est retrouvée sur scène lors de la remise des prix à l’Hôtel le Meurice à Paris (VIIIe). Émotion oblige. Jean-Michel Lorain a tenu à dédier le concours sur les poulardes aux équipes de Monsieur Paul. Le Bronze revient à l’équipe JA Évènements à La Garenne-Colombes (92).
Les 6 équipes en lice devaient rendre hommage à Joël Robuchon et Paul Bocuse à travers deux recettes, les Ravioles de Langoustines (entrée) et la Poularde en vessie (plat), exclusivement travaillées avec des produits METRO (pour 8 personnes). L’entrée était servie à l’assiette avec la sauce à l’anglaise, tandis que le plat contenait 2 volailles à découper devant le jury composé de 12 MOF et 2 Bocuse d’Or. Accompagné d’un commis – un élève de Ferrandi Saint-Gratien -, le maître d’hôtel avait à donner un accord vin pour chaque mets, sous l’œil de deux pointures du métier, Philippe Faure-Brac et Dominique Laporte. La veille, il devait aussi suivre un rythme soutenu d’ateliers, à savoir un questionnaire de culture générale, un quiz sur les fromages et l’identification de 8 produits avec la MOF fromager Laetitia Gaborit, la sélection des vins… Les équipes ont noué des liens forts, et ont pu compter les uns sur les autres. Benoît Feytit, directeur général de METRO France, a très bien résumé l’état d’esprit de La Meilleure Brigade de France, mais aussi de ce qui se passe sur le terrain dans les restaurants : « On ne gagne jamais seul, la réussite vient toujours d’une équipe. »
Résultats :
- Brigade d’Or :
La Côte Saint Jacques, à Joigny
Chef de cuisine : Alexandre Bondoux
Apprenti : Nicolas Keller
Maître d’hôtel : Pascal Bondoux
- Brigade d’Argent :
Le Rive Gauche, à Joigny
Chef de cuisine : Jérôme Joubert
Apprenti : Nicolas Girard
Maître d’hôtel : Edwige Coupery
- Brigade de Bronze :
JA Evénements, à La Garenne-Colombes
Chef de cuisine : Alexis Blanchard
Apprenti : Nicolas Linget
Maître d’hôtel : Florian Demay
Le podium.
Prix spéciaux :
- Meilleur apprenti 2020 : Nicolas Keller, La Côte St Jacques à Joigny
- Meilleur maître d’hôtel 2020 : Pascal Bondoux, La Côte St Jacques à Joigny
- Meilleur chef 2020 : Jérôme Joubert, Rive Gauche à Joigny
