En ce début avril, c’est le jeu des chaises musicales dans les salles de restaurant de ces trois établissements parisiens.
Claire Sonnet : « Je vais dorénavant assister et seconder le directeur de salle, Denis Courtiade »
Claire Sonnet
À 31 ans, Claire Sonnet est passée officiellement maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, le 4 avril. Arrivée en 2011, cette élégante jeune femme succède à Joseph Desserprix, parti au Shangri-La Paris, avec qui elle a travaillé en qualité d’assistante maître d’hôtel pendant deux ans. « J’ai monté progressivement les échelons. Je suis aussi passée par les étapes chef de rang et chargée de clientèle. Je vais continuer à maintenir le niveau d’exigence. J’ai bien sûr plus de responsabilités : planning et gestion du personnel, bon suivi des commandes, gestion du matériel, etc. Et puis, je vais dorénavant assister et seconder le directeur, Denis Courtiade », précise cette Versaillaise, qui aura sous ses ordres une équipe de 22 personnes en salle, dont deux assistants maîtres d’hôtel, Aymeric Le Vôt et Boukabar Bendjeddah. À l’aise dans son tailleur, et attentionnée, on pourrait croire qu’elle a fait le choix de ce métier depuis toute petite. Pas du tout. « Je voulais faire carrière dans le social. J’ai obtenu un baccalauréat série sciences économiques et sociales, et une licence de psychologie, sourit-elle. Je faisais des extras pendant mes vacances et mes week-ends. J’y ai pris goût. Le déclic : l’adrénaline du service, le mouvement, le contact clientèle, la découverte des produits… » Si bien qu’à 25 ans, Claire Sonnet reprend ses études à l’ESCF : CAP service en salle, puis licence management en restauration (dont 6 mois de stage au Plaza Athénée). Elle a volontairement travaillé dans différents types de restauration (Les Galopins, Boulogne-Billancourt ; Le Barlotti, Paris ; Le Chardenoux, Paris ; Yacht Club de France), avant de revenir, à l’appel de Denis Courtiade, Avenue Montaigne. Un parcours atypique qui est tout à son avantage. « C’est vrai qu’en ayant fait psychologie, ça m’aide dans mon quotidien en salle : définir le profil du client, percevoir ses affects, aller au-delà de ses attentes. », indique la maître d’hôtel, qui aura à cœur de créer une vraie cohésion et d’apporter sa sensibilité de femme à une équipe – majoritairement – masculine.
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée / Directeur de restaurant : Denis Courtiade / Brigade de 22 personnes en salle / Capacité d’accueil de 60 places
Joseph Desserprix : « J’obtiens ma première place de directeur de salle »
Joseph Desserprix
Après plus de dix ans au Plaza Athénée, où il est parvenu au poste de premier maître d’hôtel, Joseph Desserprix a pris ses quartiers, le 5 avril, à l’Abeille, restaurant deux étoiles Michelin du Shangri-La Paris. À 32 ans, ce Bourguignon obtient sa première place de directeur de salle. Il succède à Christophe Kelsch. « J’ai eu une vraie expérience au Plaza Athénée, et eu la chance d’évoluer constamment, notamment en ayant travaillé avec trois chefs Christophe Moret, Christophe Saintagne, et Romain Meder. J’ai été transparent auprès d’Alain Ducasse et de Denis Courtiade de mon envie de partir. J’y ai appris des valeurs telles l’humilité, l’esprit d’équipe, le partage, la cohésion. J’avais suffisamment de matière pour voler de mes propres ailes », indique celui qui a un baccalauréat technologique et un BTS option arts culinaires et arts de la table au lycée de Poligny. Il a été contacté par Christophe Moret en personne, rencontré au Plaza Athénée en 2005. Passé au Montecarlo Beach (Monaco) et à l’Hôtel du Parc Hôtel Parc Beaumont (Pau) avant son arrivée à Paris, ce jeune homme doit s’approprier l’Abeille et l’équipe de 12 personnes. « Je vais les rencontrer un-à-un pour mieux les connaître. Avant de mettre des actions en place, je vais y aller crescendo », conclut-il. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi, uniquement le soir.
L’Abeille, Shangri-La Paris / Directeur de restaurant : Joseph Desserprix / Brigade de 12 personnes en salle / Capacité d’accueil de 35 places
Christophe Kelsch : « C’est mon premier poste de directeur d’exploitation »
Christophe Kelsch
Le 11 avril, Christophe Kelsch prendra ses marques au Laurent, discret restaurant étoilé à la façade orangée, située près de l’avenue des Champs-Elysées. « Un gros challenge, indique ce professionnel de 46 ans, puisque c’est mon premier poste de directeur d’exploitation ». Il succède ainsi à Philippe Bourguignon qui a pris sa retraite après 39 années de service. Le Laurent emploie 80 collaborateurs. « J’ai été démarché par un cabinet de recrutement. J’ai passé un premier entretien avec Isidore Partouche, le propriétaire, puis un second – « un café de 6 heures » – avec Alain Pégouret, le chef, et enfin, un dernier, à nouveau avec Isidore Partouche, qui a confirmé sa volonté de m’embaucher. J’ai 2 objectifs : travailler sur l’amélioration de la fréquentation de la maison, et capter une autre typologie de clientèle (loisirs) au diner, détaille cet homme ambitieux, qui s’est déjà projeté dans son nouveau lieu de travail. Nous allons mettre en place un logiciel de réservation (e-mailing, newsletter), rendre Le Laurent plus accessible (via les réseaux sociaux), et mettre en valeur les collaborateurs. » Christophe Kelsch va donc endosser pour la première fois le rôle de « patron », alors qu’il était, depuis ses débuts, un « homme de salle, de terrain ». Exemplaire, son curriculum vitae affiche uniquement des références étoilées : Hôtel de Crillon, Hôtel Plaza Athénée, Georges V, Les Élysées du Vernet, Ritz, Shangri-La Paris. Un parcours volontairement établi sur-mesure. « J’ai fait une projection de positionnement sur les établissements les plus reconnus de la place parisienne. Ces adresses, je les ai choisies ; c’est un privilège », dit celui qui s’épanouit clairement dans l’univers du luxe « pour la qualité de service, l’ambiance, une typologie de clientèle ». Né à Fontenay-sous-Bois, Christophe Kelsch, qui a fait ses études à l’école hôtelière d’Avignon (CAP cuisine et salle, BTS), est dans les startings-blocks. « J’ose espérer répondre aux exigences des clients du Laurent, d’Alain Pégouret et des objectifs évoqués par Mr Partouche ». Si une conséquente partie de son job sera purement administrative, il entend bien continuer à être sur le terrain. Avec une capacité de 80 couverts (120 en terrasse l’été), Le Laurent sera également son plus gros service, contre 70 au Cinq (Georges V), 40 à l’Espadon (Ritz) ou 35 à l’Abeille (Shangri-La)…
Le Laurent / 80 collaborateurs / Directeur de salle : Christian Sochon / Capacité d’accueil de 80 places à l’intérieur (120 en terrasse l’été)
