Ils sont rares les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Christophe Vuillard, 27 ans au sein de l’hôtel Le Grand Monarque à Chartres.
« J’ai toujours aimé la cuisine, et je voulais devenir cuisinier plus jeune. J’ai donc intégré le lycée hôtelier de ma région, celui de Poligny (39). Le professeur de restaurant était un vrai passionné, après les cours, on découpait du jambon. J’ai adoré ça ! Et je me suis finalement tourné vers le service », sourit le jurassien Christophe Vuillard, d’un ton posé. Après son BEP restaurant, il décide de faire une formation complémentaire d’anglais au lycée d’Arbois (39) avec une immersion à Plymouth (Angleterre). Un an plus tard, retour dans le Jura : il intègre Le Moulin des Truites Bleues à Fort-du-Plasne (39), ancien de chez Georges Blanc. Une première expérience longue de dix années, en tant que chef de rang puis maître d’hôtel. En septembre 1996, un ami qui habite à Bourges (18) lui indique que l’hôtel Le Grand Monarque à Chartres (28) a un poste vacant de maître d’hôtel. L’idée de changer d’horizon lui plaît pour « quelques années ». Mais cette institution, créée par Georges Jallerat puis reprise par son fils Bertrand en 1999, ne le laissera pas indifférent. « J’aime l’esprit de famille qui y règne ! La famille Jallerat, que ce soit Geneviève ou Georges, et maintenant Nathalie et Bertrand, nous implique. Les enfants ont fait évoluer la maison avec plein de projets : l’ouverture de la brasserie Madrigal ; la rénovation du restaurant Le Georges, qui décroche une étoile Michelin avec le chef Thomas Parnaud ; l’ouverture du bistrot Racines…, s’enthousiasme Christophe Vuillard, qui a évolué au poste de directeur de salle à l’arrivée de Bertrand. C’est une maison qui bouge ! Et j’aime ça. »
Au service de sa 27ème « Paulée des vins de Loire »
Et côté dynamisme, il est servi : l’hôtel est à l’origine de la Paulée des vins de Loire, qui a fêté sa quarantième édition en 2023. Ainsi, Christophe Vuillard est chaque année dans les starting-blocks pour cet événement. « C’est ma 27ème Paulée !, dit-il. Un moment incroyable et festif. J’ai énormément de jolis souvenirs avec des chefs invités, notamment avec Arnaud Lallement, Régis Marcon, Pierre Gagnaire, Olivier Nasti… » Avec son équipe de 7 collaborateurs et le chef sommelier Nicolas Duclos, ils ont la tâche de superviser le service de près de 200 invités, dans des conditions bien différentes de leur quotidien. Un exercice auquel ils sont aujourd’hui rompus.
« Ce qui me pousse au quotidien, c’est d’avoir des jeunes à mes côtés ! »
Christophe Vuillard
À 57 ans, Christophe Vuillard est également attaché à la transmission. « J’ai encore la passion et la patience… Ce qui me pousse au quotidien, c’est d’avoir des jeunes à mes côtés. Selon moi, la formation en interne, c’est ce qui va sauver la profession !, poursuit-il en nous présentant Paul Depreux, un jeune qui a démarré en extra après un stage au Grand Monarque. Il devait nous quitter, mais c’est un élément que je veux faire progresser. Il est mon meilleur exemple. » Et Paul Depraux de répliquer : « Christophe a un management paternaliste. Il n’hésite pas à prendre le temps de bien nous expliquer les choses. Et puis il est passionné, c’est important de le ressentir… » Le métier est chaque jour différent. Il est aussi fait d’anecdotes « parfois drôles », sourit Christophe Vuillard, qui nous en énumèrent quelques-unes, comme « la fois où une cliente sort des toilettes avec le rouleau de papier qui la suivait. Sur le coup, on ne sait pas comment gérer la situation. Il faut être diplomate. » Autant de moments et d’histoires vécus qui font la richesse de son métier…
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Infos pratiques :
- Le Grand Monarque
- 22 Place des Épars, 28000 Chartres
- https://www.grand-monarque.com/fr/
- 02 37 18 15 15
