Vous êtes un professionnel de salle ou un jeune en formation ? Vous avez envie de vous perfectionner sur le café de spécialité ? Alors cet événement exclusif est pour vous. Exceptionnellement le jeudi 20 mars 2025, Veda Viraswami, torréfacteur en chef de la Manufacture de Café, et ses équipes proposent des ateliers autour de leurs créations : différents assemblages de cafés ou crus d’exception, différentes méthode d’extraction pour des expériences gustatives variées et complémentaires. En matinée, en début ou en fin d’après-midi : sélectionnez un créneau pour échanger et déguster nos recettes accompagnées des créations des Manufactures de Chocolat et de Biscuit, à l’emplacement même où nos cafés sont fraîchement torréfiés quotidiennement.
Evénement réservé à un public BtoB
Places limitées, inscription obligatoire
« Un café cuisiné«
Il y a six ans, en avril 2019, Alain Ducasse ouvrait sa Manufacture en plein cœur de Paris et, avec Veda Viraswami, son chef-torréfacteur, proposait une nouvelle approche du café.
Alain Ducasse a abordé le café comme le cuisinier qu’il est : sélection rigoureuse des meilleurs crus, torréfactions millimétrées, assemblages minutieux. Surtout, il a confié à Veda Viraswami une mission essentielle : créer de véritables recettes. Un exemple : la cascara. Il s’agit de la peau de la cerise de café qui renferme deux grains de café baignant dans de la pulpe. Comme seuls les grains de café étaient commercialisés, la cascara était considérée comme un sous-produit sans intérêt. L’idée a été de la récupérer, de la faire sécher, de la moudre puis d’en faire des infusions. On peut découvrir la recette à la Manufacture : « Un café comme une cerise », une infusion de cascara et de café.
Un autre exemple ? Le café Hélène Darroze, imaginée par la cheffe et Alain Ducasse. Le café vert est macéré pendant quatre heures dans des futs d’armagnac de la Maison Darroze, à Roquefort, avant d’être torréfié ce qui lui procure des notes intenses et subtiles de fruits à coque mais, évidemment, lui enlève toute trace d’alcool.
Bien d’autres découvertes sont à faire à la Manufacture de la rue Saint-Sabin. Par exemple le « Cold brew ». Le café, moulu grossièrement, est ici longuement infusé à froid dans de l’eau pendant au moins vingt-quatre heures puis filtré. Le résultat est une boisson délicieusement aromatique et très rafraichissante. Elle est tirée à la pression comme une bière, le verre posé sur un sous-bock.
Les codes du café sont ainsi bousculés. Il ne s’agit plus de faire la différence entre les cafés de spécialités (ceux qui, traditionnellement, reçoivent une note supérieure à 80 par la Specialty Coffee Association) et les autres. On est ici dans un l’univers du café artisanal, un monde totalement différent où comptent, avant tout, l’émotion et le goût.
Sa bio en dates :
Qui est Veda Viraswami, chef-torréfacteur ?
Double champion de France de torréfaction en 2017 puis 2018. Il faut dire qu’il collectionne les diplômes les plus prestigieux : le Comité français du café l’a élu Meilleur torréfacteur de France en 2011 et la Speciality Coffee Association lui a décerné le diplôme de formateur certifié en torréfaction de café en 2016. Preuve encore de son excellence, c’est lui qui a mis en place la nouvelle épreuve de torréfaction du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » et qui a siégé à son jury en 2018. Il a aussi remporté une très belle troisième place au Championnats du monde de torréfaction en 201 et a été désigné Torréfacteur de l’année en 2020 par le guide Pudlo. Après différentes expériences dans de grandes maisons de café, Alain Ducasse lui a confié la responsabilité de La Manufacture de café.
Infos pratiques :
- La Manufacture de Café Alain Ducasse
- 12 rue Saint-Sabin, 75011 ,Paris
