Lundi 2 septembre 2024, les équipes du Gault & Millau ont révélé le palmarès Gault & Millau Tour Île-de-France au au Pavillon Royal à Paris, dont les prix dédiés au service, à l’accueil et à la sommellerie. Le Prix Gault & Millau d’Or a été attribué à Jean-Louis Nomicos (Nomicos, Paris).
Emmanuel Cadieu – Plénitude à Cheval Blanc Paris, Prix du sommelier G&M 2024
Passionné par le vin et la vigne, Emmanuel Cadieu a construit sa carrière sans jamais brûler les étapes, avant de devenir chef sommelier de l’une des tables les plus prestigieuses de France. Rejoindre Plénitude, l’une des meilleures tables de France, comme chef sommelier a à peine 30 ans n’est évidemment pas une performance à la portée du premier venu. C’est ce qu’a réussi Emmanuel Cadieu. «Je n’ai pas vécu dans une famille de vignerons ou de restaurateurs, je suis né et j’ai grandi en Bretagne, une région pas spécialement réputée pour son vignoble, raconte-t-il en riant. Mais mon père, à chacune de nos vacances en famille, tenait absolument à rapporter des vins régionaux, qu’il achetait en s’arrêtant un peu au hasard dans des domaines viticoles.»
En alternance à l’Auberge du Pont d’Acigné, près de Rennes
Si Emmanuel Cadieu se souvient que les choix paternels n’étaient pas toujours pertinents – sans doute la rançon du hasard –, c’est dans cette saine curiosité que notre lauréat du trophée Sommelier Île-de-France a forgé sa passion pour le vin. «J’ai d’abord suivi des études classiques et obtenu un bac ES avant d’intégrer le lycée hôtelier d’Hérouville Saint-Clair, dans la banlieue caennaise, pour y obtenir un BTS, tout en travaillant en alternance à l’Auberge du Pont d’Acigné comme sommelier. Mon maigre salaire passait intégralement dans les transports, mais j’étais passionné, à la fois par la dégustation, mais aussi par la géographie et l’ampélographie.»
Un long séjour en Australie avant de revenir à Paris
Emmanuel Cadieu va ensuite rejoindre le lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage – où il va rencontrer sa compagne, qui travaille elle aussi pour Cheval Blanc – pour y décrocher une mention complémentaire en sommellerie avant d’enchaîner les expériences fructueuses et enrichissantes : Maison Lameloise, Gordon Ramsay à Londres, puis Sydney pour le groupe Merivale, avant d’être recruté par Arnaud Donckele pour l’ouverture de Plénitude, la table phare de Cheval Blanc Paris, au sein de la Samaritaine.
«Aujourd’hui, je gère la sommellerie pour les différents restaurants de la Samaritaine. Chez Plénitude, nous avons 1600 références couvrant 27 pays, ce qui plaît énormément à notre clientèle, qui apprécie de pouvoir partir à la découverte des vins du monde entier.»
Gilles Choukroun – Baca’v à Paris, Prix de l’accueil G&M 2024
Gilles Choukroun, fondateur de la Génération C et génial animateur du Café des Délices, a repris début 2024 le Baca’v, dans le 5e arrondissement de Paris. Le chef Gilles Choukroun est parfois là où on ne l’attend pas, mais son passage ne manque jamais d’étincelles ni de panache.
À Chartres, ce chef aux influences nord-africaines crève l’écran
Notre premier contact avec ce touche-à-tout remonte au milieu des années 1990. L’enfant d’Argenteuil n’a pas encore atteint le cap de la trentaine et, au sein de la Truie qui File, au cœur de Chartres, sa cuisine qui privilégie le dialogue Nord-Sud fait déjà des étincelles. Gault&Millau lui remet la note de 15/20 et les «Clés d’Or de la Gastronomie». Le voilà ensuite qui quitte la préfecture de l’Eure-et-Loir pour ouvrir le Café des Délices, dans le 6e arrondissement de Paris. Sa carrière prend un tour nouveau alors qu’il porte sur les fonts baptismaux – avec quelques autres «affranchis», Inaki Aizpitarte, Stéphane Jégo, David Zuddas, Jean-Marie Baudic… – une nouvelle forme de restauration, plus libre et décomplexée.
De nombreuses ouvertures de restaurants dans les années 1990
Cette décennie est celle d’une certaine hyperactivité pour Gilles Choukroun, qui ouvre Angl’Opéra, au sein de l’hôtel Edouard 7, puis MBC (pour Menthe-Basilic-Coriandre), où son sens inné et travaillé du simple et très bon fait encore une fois merveille. Tout en demeurant l’un des leaders de la Génération C – collectif de cuisiniers créé en 2005 –, on le croise aussi régulièrement sur Cuisine TV, aux côtés de Laurent Mariotte, puis il se lance avec succès dans le conseil avant de revenir, assagi et apaisé, à ses premières amours en reprenant, au printemps 2024, le Baca’v, dans le 5e arrondissement. Une table délivrant des plats superbement exécutés où l’on est accueilli avec le sourire par le chef patron, logiquement récompensée de 2 toques et du trophée Accueil Île-de-France 2024.
Amandine Cabrol – MoSuke à Paris, Prix du Jeune Talent en Salle G&M 2024
Cheffe de rang passionnée et impliquée au sein du restaurant de Mory Sacko, Amandine Cabrol s’est formée auprès de Simon Horwitz et Jacky Ribault. Née d’une mère infirmière et d’un père aide-soignant, Amandine Cabot ne semblait pas particulièrement destinée s’épanouir dans le milieu de la restauration. «C’est un questionnaire que nous devions remplir en classe de troisième qui a largement décidé de mon avenir, explique-t-elle. Ce sont les métiers de la restauration qui sont ressortis de l’analyse de mes différentes réponses. Je suis alors partie à Granville, au lycée hôtelier, pendant deux ans, avant d’accomplir mon année de terminale au lycée Jean Rose, à Meaux.»
La même école que Mory Sacko
Une fois son bac pro en poche, la jeune femme décide de poursuivre ses études en intégrant l’UTEC d’Émerainville, en Seine-et-Marne, là où un certain… Mory Sacko est passé quelques années avant elle. Elle y obtient un BTS en management hôtellerie-restauration, puis une mention complémentaire en sommellerie. «J’ai ensuite rejoint les équipes de Simon Horwitz chez Elmer, à Paris. Une belle aventure au sein d’un établissement dynamique, avant d’être embauchée par Jacky Ribault dans son restaurant de Vincennes, L’Ours.»
En 2023, elle devient cheffe de rang chez Mosuke
Deux jolies expériences qui conduisent la jeune femme, un peu par hasard, à postuler chez Mosuke, la table phare de Mory Sacko, dans le 14e arrondissement de Paris. «Je crois que le courant est vite passé entre nous. Le fait d’être passée par les bancs de l’UTEC de Seine-et-Marne, comme lui, a peut-être pesé dans la balance.»
Entrée chez notre lauréat de la Dotation Gault&Millau fin 2023 comme cheffe de rang, Amandine Cabrol illumine la salle par son professionnalisme et sa bonne humeur. Gault&Millau lui remet le trophée Jeune Talent en Salle Île-de-France 2024.
Tess Constant – Épicure Hôtel Le Bristol à Paris, Prix de l’Éloquence
Actuellement demi-cheffe de rang à Épicure de l’Hôtel Le Bristol, Tess Constant a travaillé précédemment chez Troisgros. Elle s’est notamment qualifiée à la deuxième place au Trophée du Maître d’Hôtel au Sirha 2023 à Lyon ou encore finaliste à la Coupe George Baptiste 2024.
