Michael Ellis, directeur des guides Michelin : « Il y a un problème culturel en France : qui dit service, dit servitude chez les jeunes. C’est ancré, enraciné dans nos mœurs. Il est urgent de casser les codes. »
Bien que très sollicité, Michael Ellis, directeur des guides Michelin, a répondu à l’appel de Denis Courtiade pour intervenir à l’assemblée Ô Service. Durant 42 minutes top chrono, il a montré et affirmé en public son « attachement aux métiers de service ». Avant d’entrer dans le vif du sujet, ce dernier a fait un état des lieux du célèbre guide rouge, « référence internationale », depuis sa création en 1900. Présent dans 23 pays (et 4 continents), Michelin lance 4 nouveaux guides fin 2016 : Washington, Singapour, Chine et Séoul. Pour Michael Ellis, parmi les grandes tendances de la restauration, les clients recherchent de plus en plus « une expérience globale au restaurant, la cuisine n’est plus suffisante et le service a un rôle à jouer. […] Il faut rendre le métier plus attractif, lui redonner ses lettres de noblesse. » Ce franco-américain, qui vit en France depuis 30 ans, pose un regard objectif sur les métiers de la salle : « Il y a un problème culturel en France : qui dit service, dit servitude chez les jeunes. C’est ancré, enraciné dans nos mœurs. Il est urgent de casser les codes. Paris, en particulier, est connue pour son manque d’amabilité. […] Ce n’est pas partout comme ça, mais cela reste un problème. Et je crois qu’il y a deux raisons : le manque de noblesse pour cette profession, et le problème de rémunération (la disparition du pourcentage). »
Un symbole, un prix spécial ou un award, une médaille…
Arrive la codification. Le guide Michelin a des couverts (rouges et noirs), jusqu’au nombre de 5, qui représentent l’ensemble des éléments (nappage, accueil, service…) dans un restaurant – hors cuisine ! « Le problème, c’est que c’est incompréhensible !, reconnaît très franchement Michael Ellis. Depuis le début de l’année, le guide Michelin a évolué en créant des mots-clefs : « cuisine moderne – ambiance zen », ou « cuisine classique – ambiance rétro »… Le monde est devenu intuitif. Le client doit ainsi comprendre tout de suite la perception globale d’un établissement. » Il faudra attendre la question de Damien Nassiri, président de l’association des maîtres d’hôtel du Loiret : « Lors de la cérémonie des promus du Guide Michelin, pourquoi le chef ne monterait-il pas sur scène avec son directeur de salle ? » Et Michael Ellis de répondre : « Il y a plusieurs pistes que nous sommes en train d’explorer. Parmi elles : créer des catégories qui reconnaissent explicitement le service en salle. Comment le fait-on ? Un symbole à part, un prix spécial ou un award, une médaille… C’est toujours en réflexion. […] Je ne peux pas vous dire quand celle-ci va aboutir. Mais, j’espère que d’ici la prochaine sortie du guide Michelin France, on aura tout mis en œuvre. » À voir si cette « idée » sera concrétisée dans le prochain guide rouge, qui sortira en février 2017…
