Lauréat du Prix « Éloquence Grand Ouest 2020 » par Gault & Millau, Sébastien Durance a aujourd’hui la double casquette salle et sommellerie au deux étoiles La Maison d’à Côté à Montlivault (41). Un oeil en salle dresse son portrait.

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Originaire de Maisdon-sur-Sèvre, à côté de Nantes (44), Sébastien Durance a toujours baigné autour du bien-manger, issus de grands-parents ostréiculteurs et viticulteurs, d’un père reconverti en caviste. « J’ai des souvenirs incroyables de beurre blanc avec des poissons d’étang ; on allait à la pêche tout petit avec mon grand-père. Ou encore d’un énorme pique-nique de famille – mes grands-parents paternels avaient 10 enfants – avec des produits maison et du terroir, se remémore-t-il. J’ai toujours voulu être serveur ; je suis rentré à l’école hôtelière d’Orvault pour un baccalauréat technologique, puis une mention complémentaire sommellerie – qui fut la révélation. Le service c’est top, mais j’étais vraiment attiré par l’univers du vin. » 

Son premier stage : Royal Barrière à Deauville (14). « Le premier soir, on m’a dit « voilà la carte des vins, ce soir tu prends les commandes ! » Ça s’est super bien passé, j’avais une trentaine de couverts à m’occuper seul », poursuit-il. Il alterne une saison d’hiver au Chabichou à Courchevel (73), l’été à Deauville, fait un passage au restaurant Oth Sombath à Paris (VIIIe) – « une belle carte des vins qui laissait la place à la découverte de jeunes vignerons. » Après un an et demi, il prend le poste de chef sommelier au Château de Marçay à Chinon (37) avec l’objectif de relever la cave ; « on a doublé le nombre de références, notamment, avec une gestion très serrée. Retour aux sources à Nantes pour retrouver la famille, j’ai intégré le Manoir de la Régate pour une petite année avant de tomber sur l’offre de Christophe Hay. » En août 2014, Sébastien Durance arrive donc chef sommelier à La Maison d’à Côté à Montlivault (41). 

400 références sur carte

« Après deux jours d’essai, c’était parti. On a échangé ; je savais ce que je voulais, et ce que je ne voulais pas, dit-il. Il y avait un fond de carte, on a pérennisé les choses. On a appris à se connaître et à se faire confiance. Aujourd’hui, nous avons 400 références sur carte. » La première étoile, en 2015. L’année suivante, il vit la transition de sommelier à directeur de salle au moment du déménagement et de l’ouverture de La Maison d’à Côté – deux étoiles en 2019. C’était « une proposition pour aller plus loin. » La mise en place s’étoffe (nappage, assiettes d’attente…), tout en étant volontairement épurée pour laisser place à une cérémonie. « On raconte notre histoire avec le chef qui passe. J’ai trouvé ça génial, les cuisiniers qui viennent également apporter les plats, explique-t-il. On n’a pas juste un lien avec le client car on lui apporte et explique les mets. On en parle à la fin avec lui. Finalement, le dialogue se fait de la même façon. Ça permet à la cuisine de connaître aussi leurs clients. Ils ont conscience pour qui ils font à manger. Pour la salle, ça nous laisse d’infinies possibilités pour développer d’autres attentions (service du beure minute, infusions maison…). » Selon Sébastien Durance, « ça nous oblige à créer un lien de façon différente ; généralement il se crée à la prise de commande, or là, c’est le chef qui la prend. Nous sommes une petite équipe (4 avec un apprenti), donc il y a moins d’intermédiaires. Chacun est polyvalent, c’est une force ! » À ses côtés, Hugo Vasseur, 22 ans, promu sommelier après deux ans d’apprentissage. « Il a la niaque. Je le pousse, j’aimerai qu’il fasse des concours. C’est l’avenir, il faut jouer sur les spécificités de la salle, mettre en avant ces points forts », conclut-il.

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