Florent Martin, Aymeric Pollenne, Pierre Vila-Palleja, Benjamin Roffet et Dominique Laporte s’apprêtent à concourir respectivement au Meilleur sommelier de France (en juin) et au Meilleur sommelier d’Europe (en novembre). C’est la première fois que des candidats français s’entrainent ensemble en conditions réelles de concours, sous l’égide de la « Team France UDSF » gérée par le MOF David Biraud.
Florent Martin (Four Seasons George V, Paris)
Finaliste au Meilleur sommelier de France
Je me suis fait plaisir
« Cet entrainement en conditions réelles permet de se préparer au mieux à la finale du Meilleur sommelier de France ; car c’est difficile de reproduire ça depuis chez toi ou avec des collègues au restaurant. Pour les ateliers plus compliqués, peut être celui avec la bouteille des Forts de Latour ; je ne savais pas que le premier millésime était en 66, donc je partais déjà avec un handicap. À partir de là, j’avais des hésitations. Sinon, dans l’ensemble, je me suis fait plaisir ! Comment je vois la finale ? D’abord, le principe, c’est que le meilleur gagne. En espérant que tout se passe bien, et que tout le monde se fasse plaisir. C’est l’essentiel. Concernant la préparation, j’y vais progressivement. Car je me connais, j’ai tendance à m’essouffler. Même si je bouquine à fond, dans deux ou trois mois, j’aurai perdu des éléments de mémoire. Donc en douceur pour que 15 jours avant la finale, je sois intensément dedans ! »
Aymeric Pollene (Pavillon Ledoyen, Paris)
Finaliste au Meilleur sommelier de France
Je vais reprendre la préparation de manière intensive
« Une matinée extraordinaire, surtout en cette période, où on a peu l’occasion de s’entrainer ainsi ! Un super travail d’organisation, de bons échanges, et le débriefe d’après qui va être très intéressant. L’atelier Château Latour et Les Forts de Latour, je me suis certainement emmêlé les pinceaux entre les 2 appellations, et l’atelier d’anglais avec la compréhension de l’accent un peu surprenant, mais une fois dedans, ce n’était pas si compliqué – encore fallait-il comprendre le sens de la consigne. Mais là où le bât blesse, les diaporamas où j’ai beaucoup de travail à réaliser – ça le prouve encore aujourd’hui (rires). Je vais m’entrainer à nouveau sur la partie pratique, reprendre les bases – car avec la fermeture des restaurants, nous ne sommes plus sur le terrain. Jusqu’à la finale, je vais reprendre la préparation de manière intensive. Nous sommes bien entourés à Paris, et même à Poitiers pour ma part avec l’UDSF Poitou-Charentes. »
Pierre Vila-Palleja (Le Petit Sommelier, Paris)
Finaliste au Meilleur sommelier de France
Je dois gagner en pertinence dans mes réponses
« Déjà c’est une première dans ce format, et je trouve que c’est une première très réussie ! Dans la mesure où on a vu une réunion de professionnels avec des sensibilités différentes, des ateliers orchestrés de manière très rigoureuses – classiques, et aussi avec une vraie touche de modernité (en référence notamment à l’actualité et au covid). Pas de temps mort, et un entrainement agréable ! C’est totalement réussi. L’atelier avec Château Latour m’a peut-être un peu plus perturbé ; le débriefe d’Estelle Touzet était intéressant car il y avait beaucoup de petits détails à penser. Et puis les élèves de l’école sont tous arrivés au moment où je passais, donc je les écoutais… et le masque où on entend un peu moins bien les paroles. Donc on se rend compte qu’il faut faire abstraction de tout ! Car le jour de la finale, ça peut arriver. Je dois gagner pertinence dans mes réponses, me maintenir, et continuer à lire, goûter… »
Benjamin Roffet (Le Jules Verne, Paris)
Candidat au Meilleur sommelier d’Europe
On a besoin de ce type d’événement pour nous remettre sous pression
« Globalement, c’est toujours un bon entrainement. On a besoin de ce type d’événement pour nous remettre sous pression, voir comment on réagit avec un cheminement d’épreuves, un timing cadencé. Chaque entrainement est différent. Mais aujourd’hui, mon objectif n’était pas forcément de performer sur chaque atelier, même s’il y en a où j’étais meilleur, mais d’essayer de gérer ma personnalité. J’étais un peu moins sur la gestion d’énergie où je me suis un peu épuisé au fil des ateliers. Mais j’étais plutôt cohérent sur l’anglais, la gestion du timing – il s’agissait de mes objectifs. J’analyse beaucoup après coup, donc je vais passer mon lendemain à décortiquer. Comme le dit David Biraud, c’est maintenant qu’il faut faire les erreurs, et pas lors de la finale à Chypre. Cet entrainement était la pierre angulaire de ce départ de la Team France, mais je pense que c’est important pour les 15 années à venir pour la sommellerie française ! J’essaye de jalonner avec un entrainement par mois. J’en ai un à la fin mars en Alsace, le suivant à Paris. J’en valide un autre sur la région lyonnaise pour impliquer le plus de personnes différentes. Pour avoir des idées, des points de vue différents. C’est ça qu’il faut apporter à Chypre, même si j’arriverai avec ma personnalité en tant que Benjamin Roffet, nourrie de tout ce que j’ai appris. »
Dominique Laporte
Suppléant au Meilleur sommelier d’Europe
C’est bien de ne pas avoir qu’un langage technique
« C’était intense, car il y a un enchainement d’ateliers. Et puis j’étais le dernier candidat à passer, donc avec un temps d’attente plus long. Dans les concours, c’est quelque chose qu’il faut savoir gérer. Mais ce n’était pas un souci, car j’ai toujours été accompagné. Au niveau du timing, j’ai pu finir chaque épreuve. Mais au dire du jury, je n’ai pas répondu à la totalité des points. Mais bon, on est un peu perturbés, ça doit être le cas pour tout le monde. Pour certaines épreuves, je me sens un peu déçu – une déception liée au manque de préparation, n’étant pas encore à la date du concours. Notamment sur les spiritueux, la partie cocktails où j’aurai pu aller plus loin, et l’atelier mariage où j’ai réalisé les accords mais je n’ai pas pris en compte la situation globale (accueil et service des clients). J’ai apprécié les autres ateliers, les vins moelleux, les sakés, les diaporamas, l’anglais car on sort du cadre du vin. C’est bien de ne pas avoir qu’un langage technique. Il faut avoir une ouverture d’esprit sur la conjoncture, les problèmes financiers actuels, le covid… Je suis le supplément de Benjamin, mais je ne cache pas qu’avec les reports, je me suis un peu relâché. Mais le but c’est d’être prêt pour l’échéance, tous les deux. Car on ne sait jamais ce qui peut arriver avec le covid… Je vise quelques mois après, la sélection française pour le mondial. Ce petit challenge d’être remplaçant me permet d’avoir une motivation, d’être prêt à me battre. »
