Le 13 mars, le lycée hôtelier de La Rochelle (17) recevait les 19 candidats inscrits aux épreuves qualificatives du MOF Barman. Cette troisième édition, dont le président de classe est Guy Musart, s’articulait autour de cinq épreuves sur une durée de 3 heures 20. Comme les classes Sommellerie et Maître d’hôtel, du service et des arts de la table, les bartenders n’ont pas échappé aux écrits (2h30) : répondre à 80 questions (sur les boissons, la législation, …), procéder à l’analyse sensorielle de l’Izzara jaune, et élaborer une fiche technique sur le daïquiri (avec coût de production). Place ensuite à la pratique. Ils devaient préparer et servir deux cappuccinos (10 mn) ; réaliser deux cocktails contemporains (15 mn), un old fashionned à base d’eau-de-vie directement au verre et un daisy (intégrant notamment du sirop de grenadine et du jus de citron) au shaker ; faire l’analyse olfactive et sensorielle (15 mn) de 5 bières et de 5 arômes. Restait l’atelier oral en situation commerciale (15 mn) avec le « même contexte professionnel pour tous les candidats, précise le MOF Barman Henri Di Nola, vice-président du concours. Situés dans un bar-hôtel-restaurant à Bordeaux (33), ils accueillaient une délégation de 10 maires. L’objectif était de prendre la commande des boissons, mais pas que. Il fallait aussi faire de la vente additionnelle sur la nourriture. Un barman-barmaid ne se charge pas uniquement du liquide. Egalement, il doit aussi être un ambassadeur de sa région. » Le jury comptait des membres de l’éducation nationale (professeurs, etc) et des professionnels, dont Stéphane Ginouvès (Le Fouquet’s Paris) MOF barman 2011, et Christophe Davoine (Hôtel de Crillon, Paris) MOF barman 2015.
Les candidats. ©SarahCanonge
Guy Musart, président de la classe Barman. ©SarahCanonge
