Le temps d’une soirée, le lycée des métiers Vauban à Auxerre (89) a pris l’apparence du restaurant deux étoiles La Pyramide à Vienne (38). Et pour cause, l’établissement, représenté par les MOF Christian Née (cuisine) et Michaël Bouvier (restaurant), parrainait le dîner de gala de fin de promotion des BTS hôtellerie-restauration. En salle, les élèves se sont habillés avec des accessoires jaunes, couleur de La Pyramide : foulards pour les jeunes femmes, noeuds papillon et bretelles pour les hommes. Le menu, en forme de pyramide, faisait la part belle aux techniques de salle, dont l’ouverture du porto au feu. Les jeunes étaient aussi encadrés par les MOF Serge Goulaieff et Sébastien Cavailles, professeurs de restaurant à Auxerre.
Avant le service.
Le menu :
Apéritif – Amuse Bouche : Tartare de daurade et moelleux à la moutarde de violette
Entrée 1 : Crème soufflée de Dormeur de « La Pyramide » – Gaufrettes aux herbes
Entrée 2 : Raviole de jaune d’œuf et asperges vertes – Émulsion au curcuma
Viande : Selle d’agneau en croûte de pain Cannelloni de pommes de terre – Jus caramel / citron
Fromage : 1⁄2 rigotte de Condrieu sèche + gelée de Condrieu – 1⁄4 de rigotte fraîche + miel aux zestes de citron vert + fine tranche toastée de pain de noix
Desserts : Pommes confites aux douces épices flambées au Calvados sur tartelette de « Teurgoule » crémeuse – Crème chantilly à la cannelle
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