Le 2 novembre, La Tour d’Argent est sortie de ses murs pour s’installer, pour la première fois, à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT). Son restaurant d’application La Fontaine a accueilli une soixantaine de convives pour un dîner inspiré du patrimoine de la célèbre Maison, réalisé et servi par les apprentis.
Depuis plus de 400 ans, La Tour d’Argent cultive autant un patrimoine culinaire que des séquences de service, des rituels et un art de la table uniques. C’est ce savoir- faire que l’institution gastronomique et l’EPMT ont voulu valoriser lors d’un dîner d’exception au restaurant d’application La Fontaine à Paris (XVIIe). L’événement s’inscrivait dans la longue relation entre la Maison et l’école, qui œuvrent ensemble sur la formation, plusieurs étudiants rejoignant chaque année les équipes de La Tour d’Argent en apprentissage. L’histoire commune s’incarne aussi par le chef de la Maison, Yannick Franques, diplômé de l’EPMT, et le directeur de la restauration, Stéphane Trapier, membre du comité d’administration de l’école.
Une Tour d’Argent hors les murs
Beaucoup d’échanges et de travail ont été nécessaires pour préparer l’événement. « C’est un vrai défi de sortir de nos murs pour recréer du mieux que possible un dîner de La Tour d’Argent », précise Yohan Jossier, directeur de l’établissement. Associés à l’ensemble du projet, les apprentis ont même été accueillis quai de la Tournelle pour découvrir la Maison, ses plats et son art du service. Le 2 novembre, 17 élèves ont travaillé en cuisine aux côtés de Yannick Franques et d’Alexandre Lauret, chef pâtissier de la Maison ; et 25 apprentis étaient en salle avec Stéphane Trapier mais aussi Olivier Jacquin, premier maître d’hôtel de La Tour d’Argent, et Guillaume Delvert, directeur adjoint de la sommellerie. Les jeunes ont ainsi pu comprendre et reproduire les gestes et codes de service qui accompagnent les recettes de la Maison, sous la houlette de leurs formateurs Karine Fréville, Alexandre Lesieur, Enzo Marino, Christophe Monnaye et Manolo Souchard.
La précision des gestes en salle
Le menu en 5 services reprenait les plats emblématiques de La Tour d’Argent dont le Mystère de l’œuf et la Quenelle de brochet Cardinale. Signature historique, le célèbre Canard au Sang était aussi au rendez-vous, avec une découpe en salle de grande précision et la remise d’une carte à canard numérotée à chaque convive. L’ouverture à la pince d’une bouteille et le flambage des Crêpes Mademoiselle au guéridon ont été deux autres animations en salle très appréciées. Le repas était accompagné de champagne Tour d’Argent Grand Cru Blanc de Blanc, de cocktails sans alcool et de plusieurs vins choisis dans les caves légendaires de le Maison gérées par Victor Gonzàlez. La reconstitution concernait aussi les arts de la table : les timbales en argent, les assiettes de présentation en argent, des verres à pied, les beurriers et les chandeleurs étaient empruntés à La Tour d’Argent. L’équipe avait même déposé un « sticker canard » près de chaque assiette, respectant ainsi une autre tradition.
La transmission des savoir-faire
« Nos étudiants se forment aux côtés de professionnels. La Tour d’Argent accueille chaque année plusieurs de nos apprentis. Ce dîner nous a permis d’aller plus loin en faisant entrer dans notre école une part de ses savoir-faire, en cuisine comme au service », s’est réjoui Ismaël Menault, directeur général de l’EPMT. Les métiers de la salle étaient clairement à l’honneur. « Une grande Maison ne transmet pas son histoire qu’à travers ses recettes mais aussi par ses gestes, son service et son art de recevoir. Nous sommes ravis d’avoir pu partager cela avec les apprentis de l’EPMT, qui feront vivre et évoluer le métier demain », a relevé Stéphane Trapier.
Parmi les participants à se dîner se trouvaient aussi Laurent Rapoport, directeur général de La Tour d’Argent, Pierre Mendes, directeur des opérations, Dominique-Ph. Bénézet, président de l’EMPT, Philippe Faure-Brac, MOF Sommelier honoris-causa et Catherine Quérard, présidente du GHR.
