Quelle différence entre le Latte macchiato et le Cappuccino ? Qu’est-ce qu’un cocktail « virgin » ? Autant de questions auxquelles se sont confrontées les lycéens à la Rencontre des chefs de demain, édition 2019 à Lille (59), avant de passer à la pratique !
Organisée par la Semaine du Goût, la Rencontre des chefs de demain, qui tenait sa huitième édition le 20 novembre, a convergé pour la première fois en région, au sein de la flambante neuve Chambre de Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France à Lille (59). Par petit groupe, les futurs professionnels se sont successivement initiés au métier de bartender & de barista à travers un atelier Monin intitulé « Construire son offre boisson ». Avant de rentrer dans le vif du sujet, Romain Mazière, responsable grands comptes, a présenté cette société française, dont le siège se situe à Bourges (18). « Créée en par Georges Monin, elle est aujourd’hui dirigée par son petit-fils, Olivier, issu de la troisième génération. Tous les sirops sont fabriqués sur place, détaille-t-il. Aujourd’hui, la clientèle demande une diversification de l’offre. Grâce à Monin, on peut travailler les boissons du matin au soir autour de 150 parfums, selon 6 moments de consommation : 8h petit-déjeuner ; 10H pause matin ; 12h déjeuner ; 16H pause goûter ; 18h apéritif ; 22h soirée. »
Moment d’échanges avec les jeunes.
Place ensuite à la pratique. Sous l’expertise de Julie Sèvre, beverage innovation manager, quelques jeunes sont passés derrière le bar pour réaliser 3 boissons :
- Latte macchiato / une boisson lactée pour la pause matin
Verser 2 cl de sirop brownie Monin dans le verre. Réaliser la mousse de lait, puis verser-la dans le verre à l’aide d’une cuillère. Ajouter un expresso. Décorer le dessus de la mousse de lait avec le stylo L’Artiste Monin au cacao.
Conseils de Julie Sèvre : éviter de chauffer le lait à plus de 70°C pour ne pas le dénaturer.
La différence entre le macchiato et le cappuccino : malgré la similitude des ingrédients de base, le volume et l’ordre de ceux-ci varient, pour un résultat gustatif différent ; la mousse de lait est versée avant l’espresso pour le Latte Macchiato, tandis que c’est l’inverse pour le Cappuccino. Il y aussi plus de mousse de lait dans le Latte Macchiato !
Finition du Latte macchiato.
- Thé glacé / une boisson pour la pause goûter
Remplir le verre de glaçons. Verser 2cl de sirop de Thé Citron Monin, puis 1cl de sirop Mojito Mint Monin. Allonger à l’eau plate, remuer à la cuillère à mélange. Déco : rondelles de citron et feuilles de menthe.
Conseils de Julie Sèvre : agrémenter le thé glacé au parfum de votre choix. Le sirop de thé est composé d’extraits naturels de thé et permet de réaliser un thé glacé minute. Le contenant et la décoration du thé glacé comptent autant que la boisson car ils apportent une vraie valeur ajoutée en terme d’expérience client. De plus, le coût de revient est moindre qu’un thé glacé « ready-to-drink ».
Réalisation du Thé glacé.
- Virgin mojito / une boisson pour l’apéritif
Mettre les feuilles de menthe au fond du verre, puis des morceaux de citron vert. Verser 2cl de sirop saveur Rhum Monin, 1cl de sirop Mojito Mint Monin, puis écraser le mélange au pilon. Remplir de glace pilée. Allonger à l’eau gazeuse. Remuer. Déco : feuilles de menthe.
Conseils de Julie Sèvre : le sans alcool ou le mocktail est la tendance actuelle. Il est ainsi possible de partir d’un cocktail existant et de le décliner dans sa version « virgin » ou d’opter pour une création sans alcool, le « mocktail ».
Dégustation du Virgin Mojito.
L’avis de Louis Riffart, en deuxième année baccalauréat professionnel au lycée professionnel Saint-Pierre à Calais (62) :
« Après mon baccalauréat, je souhaite rentrer dans la vie active pour faire ma propre expérience. Je sais déjà que je veux être barman, mais je ne compte pas poursuivre en mention complémentaire barman. Je veux travailler et apprendre pour ouvrir mon propre bar dans le futur ! J’aime le côté créatif du métier, et le contact clientèle. Je connaissais bien les produits Monin, mais je ne savais pas qu’il y avait autant de saveurs ! Je suis agréablement surpris, et je peux imaginer à l’infini des créations de cocktails ! »
Louis Riffart.
Deux nouveautés Monin 2019 :
Deux sirops sont sortis à la rentrée de septembre : Bergamote et Saveur cacahuète cookie. Ces deux produits qui viennent compléter l’éventail des 150 parfums Monin, peuvent être utilisés aussi bien en applications cocktails, qu’en boissons rafraichissantes ou chaudes. Monin a également revu son identité packaging et met à présent en avant les « arômes naturels » et la fabrication française ; les sirops étant réalisés à Bourges. Nouveau visuel des étiquettes Monin : « Arômes naturels » et « Une tradition de qualité » avec le drapeau bleu-blanc-rouge sont dorénavant mis en avant.
Ancien et nouveau visuel des étiquettes Monin : « Arômes naturels » et « Une tradition de qualité » avec le drapeau bleu-blanc-rouge sont dorénavant mis en avant.
Chiffres clés Monin en 2018 :
- 280 millions de chiffre d’affaires
- 1 croissance à 2 chiffres depuis 2000
- 75% à l’export / 25% en France
- 690 collaborateurs dans le monde entier dont 300 en France
- 8 studios Monin / 123 showrooms locaux de pointe
- 90 millions de bouteilles vendues
- 150 parfums présents dans 150 pays
- 8 millions boissons réalisées par jour
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