Lundi 24 juin 2024, les équipes du Gault & Millau ont révélé le palmarès Gault & Millau Tour Aquitaine au au Hangar 14 à Bordeaux, dont les prix dédiés au service, à l’accueil et à la sommellerie. Le Prix Gault & Millau d’Or a été attribué à Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont).
Elisa Combrouze – Auberge Ostapé, Bidarray, Prix du sommelier G&M 2024
Si cette lauréate du trophée Sommelière 2024 pour la région Nouvelle-Aquitaine n’a pas grandi dans une famille de restaurateurs, elle se souvient que, petite, on aimait recevoir et bien manger chez ses parents. D’ailleurs, à l’adolescence, Élisa Combrouze va se tourner naturellement vers le lycée hôtelier au moment de décider de son orientation : « Je suivais la filière Cuisine à l’origine. Mais je me suis sentie rapidement plus à l’aise en salle, avec une véritable appétence pour le vin et le travail de sommelière. J’ai travaillé en alternance pendant deux ans chez Jean Coussau, au Relais de la Poste à Magescq, ce qui m’a confortée dans mon choix d’orientation. Une très belle expérience ».
De belles expériences parisiennes dans le groupe Ducasse
Après quelques saisons fructueuses à l’Hostellerie de Levernois ou au Saint-James, à Bouliac, la jeune femme postule « un peu au hasard », dans le groupe Ducasse. On lui propose un poste de sommelière aux Lyonnais, à Paris, puis chez Benoit. « Bien sûr, il fallait faire valider nos choix par le groupe mais nous avions une certaine liberté sur nos achats. »
Fascinée par la personnalité et le travail d’Emmanuel Renaut, Elisa rejoint Flocons de Sel, à Megève, en 2019. « Je souhaitais être au plus près du chef, de sa cuisine. C’est quelqu’un qui partage énormément son savoir avec ses équipes, qui nous emmène à la découverte des produits, des vignerons. Une formidable aventure, qui a duré près de trois ans ».
À l’Auberge Ostapé, un premier poste de cheffe sommelière
Après quelques mois passés en Norvège avec son compagnon Florent Valez, cuisinier, Élisa Combrouze se voit proposer le poste de cheffe sommelière à l’Auberge Ostapé, où vient d’arriver le chef John Argaud. « Florent avait travaillé avec lui à Paris et c’était une bonne opportunité de rejoindre en couple cette très belle maison. Je gère environ 450 références, avec une forte orientation Sud-Ouest bien évidemment. »
François Durgueil – L’Agape, Limoges, Prix de l’accueil G&M 2024
«Selon moi, un restaurant c’est comme un théâtre. La pièce qui s’y joue doit être parfaitement huilée. La qualité de l’accueil, la bienveillance du service, l’authenticité de la cuisine et le soin apporté au congé, au moment du départ du client, sont autant de rouages essentiels à la réussite de l’expérience. Si l’un d’entre-eux est manquant ou grippé, le mécano s’effondre ».
A l’adolescence, il se découvre une passion pour le service
Né en Corée du Sud et adopté à l’âge de deux ans par une famille limougeaude très impliquée dans l’humanitaire, Franços Durgueil se passionne très jeune pour la cuisine et le service. A l’adolescence, peu intéressé par les discussions autour de la médecine qui avaient cours dans les repas de famille, il aide en cuisine, sert, débarrasse et s’oriente naturellement vers le lycée hôtelier Jean Monet de Limoges, y décroche un BP Arts de la Table puis gravit les échelons au gré de ses expériences dans les restaurants de la ville.
L’Agape remplace Sur le Pouce en 2022
« En 2019, j’ai ouvert mon restaurant, Sur le Pouce, j’étais en cuisine. J’ai été rejoint quelques mois plus tard par Jérémy Tricard, meilleur cuisinier que moi, et j’ai repris ma place en salle. Nous sommes montés en gamme et avons décidé de troquer l’enseigne originelle par l’Agape en 2022. Nous sommes trois en cuisine, autant en salle, pour offrir la meilleure qualité de prestation possible à nos clients ».
Toujours extrêmement attentif à la qualité du service, François Durgueil était le candidat idéal pour recevoir notre trophée Accueil 2024 pour la région Nouvelle Aquitaine
Morgane Guider – Le Pétrocore, Périgueux, Prix du Jeune Talent en Salle G&M 2024
Si Morgane Guider est née en banlieue parisienne, à Châtenay-Malabry, c’est au cœur du Périgord qu’elle a grandi, là où sa mère s’est installée. « En réalité, nous habitions un petit village des Charentes, Saint-Séverin, à la frontière de la Dordogne. À l’âge de 16 ans, j’ai commencé à enchaîner les saisons comme serveuse de restaurant, tout en décrochant un bac général. »
Cheffe privée en Suisse avant un départ pour le Québec
La jeune femme sait déjà qu’elle s’orientera vers les métiers de l’accueil et du service et obtient un BTS de management en gestion hôtelière. Elle travaille chez Jean Coussau (le Relais de la Poste à Magescq), à l’Oustau de Baumanière puis, avec son futur mari, Malo Tual, elle officie pendant quelques mois comme cheffe privée pour un couple de français installé en Suisse.
« Avec Malo, nous avons ensuite choisi de franchir l’Atlantique et de rejoindre Montréal. Nous voulions découvrir une autre culture. Malheureusement, deux mois après notre arrivée, l’épidémie de Covid s’est déclenchée et nous avons travaillé dans la livraison de repas à domicile. »
Fin 2021, les travaux commencent pour ouvrir Pétrocore à Périgueux
De retour en France, après avoir bien mûri leur projet, le couple rachète fin 2021 un local dans un vieil immeuble de Périgueux. « Avec le Covid et la guerre en Ukraine qui allait bientôt se déclarer, nous avons décidé de faire tous les travaux d’aménagement nous-mêmes, pour ne pas exploser notre budget. Cela nous aura pris près de deux ans avant d’ouvrir Pétrocore à l’été 2023. Malo est seul en cuisine, je suis seule en salle, et nos débuts sont vraiment encourageants ».
Marie Cros – Les Singuliers – Saint-Astier, Prix de l’Éloquence
Née à Montpellier en 1992, la jeune femme s’est formée au lycée hôtelier de Savignac avant de faire l’ouverture de la Table d’Hôtes de Philippe Etchebest, à Bordeaux. Aujourd’hui en poste aux Singuliers, à Saint – Astier (chez Louis Festa et sa compagne Cerise Gicquel), Marie a déjà programmé un retour au Québec (comme maître d’hôtel au restaurant La Tania), où elle a déjà vécu et travaillé pendant deux ans.
Simon Labrèze – Mirasol – Mont de Marsan, Prix de l’Éloquence
Bon élève, le jeune homme a toujours été attiré par la cuisine et obtient un bac pro à Talence, puis rejoint Paris pour travailler aux côtés d’Andreas Mavrommatis, à la tête du célèbre restaurant grec éponyme. Après deux ans passés dans le 5e arrondissement, le besoin de revenir sur ses terres se fait sentir. « J’ai rejoint la Villa Mirasol en salle, comme apprenti tout d’abord avant d’être promu comme assistant maître d’hôtel. Je ne regrette pas une seconde d’avoir quitté les fourneaux pour la salle. Je m’y épanouis auprès dans une ambiance très agréable ».
