À 31 ans, Andrea Ters est de retour dans sa ville natale, à Marseille (13), au poste de responsable de la restauration à l’InterContinental Hôtel-Dieu, un hôtel 5 étoiles avec son restaurant étoilé. Depuis février 2018, elle gère près de 50 personnes et tout le budget en food & beverage. Rencontre.
Un œil en salle : Pourquoi être de retour dans le Sud ?
Andrea Ters : Je suis revenue dans le Sud en 2015, à Aix-en-Provence (13) où j’ai pris mon premier poste de responsable de la restauration au MGallery by Sofitel Grand Hôtel du Roi René avec un hôtel 4 étoiles (134 chambres), un restaurant et un bar. Je gérais une équipe de 20 personnes pour un chiffre d’affaires de 2.4 millions d’euros en restauration. Après deux années, j’ai postulé à l’InterContinental de Marseille, d’où je suis originaire, un ancien hôpital qui a été transformé en hôtel 5 étoiles (179 chambres) en 2013 avec une vue directe sur le Vieux-Port. Il y a un bar Le Capian, une brasserie Les fenêtres et une table étoilée Alcyone avec le chef Lionel Lévy. Depuis le début d’année 2018, je suis responsable de la restauration et je gère jusqu’à 50 personnes. Le challenge de superviser les points de vente m’a plu car tout était plus important ; le nombre de collaborateurs, les différents types de restauration, et le chiffre d’affaires qui a quadruplé !
Quel est le quotidien d’un directeur de la restauration ?
A.T : Les tâches sont multiples. Je dois d’abord assurer la qualité des prestations des clients. Il y a aussi la bonne gestion de la restauration avec les points de vente déjà évoqués ; c’est le nerf de la guerre. Et cela passe par le personnel. Il est compliqué de recruter ; il faut donc l’attirer, savoir le fidéliser, le motiver au quotidien. C’est un travail de tous les jours sur le terrain. Je privilégie un management participatif avec les équipes pour consolider les liens et les rendre responsables. Soit montrer l’exemple. Mon rôle est aussi gérer les coûts et que chaque point de vente soit rentable. L’opérationnel est indispensable afin d’être considéré et respecté ; je fais quelques services. Le terrain prime toujours.
=> Son équipe est composée de :
- Sébastien Lalot, responsable de la brasserie Les Fenêtres
- Xavier Gilly, responsable du bar Le Capian
- Guillaume Gaudry, responsable banquet
- Romain Guiho, responsable du restaurant l’Alcyone
- Jérémy Berger, responsable du room service
- Benoit Baeteman, coordinateur restauration
Etait-ce votre vocation de gérer un pôle restauration au sein d’un hôtel ?
A.T : Depuis mon premier stage, je n’ai fait que du food and beverage [nourriture et boisson, NDLR]. J’ai fait des formations en management, notamment à l’Institut Paul Bocuse et à l’ESSEC Business School dans cette optique. Plus tard, j’aimerai aussi toucher l’hébergement avec l’ambition d’être à la direction générale d’un établissement.
Quelles sont les qualités requises à ce poste ?
Je dirai l’exemplarité si on veut être exigeant avec les équipes. Puis, la loyauté, le respect, être dynamique, motivé (car le métier est physique et prenant) et passionné.
L’équipe salle et cuisine de l’étoilé Alcyone avec le chef Lionel Lévy et le responsable de salle Romain Guiho.
L’équipe de la brasserie Les Fenêtres.
L’équipe du bar Le Capian.
Sa bio, en dates :
- 1987 : Naissance à Marseille (13)
- 2007-2010 : Licence professionnelle en management de l’hôtellerie et de la restauration à l’Institut Paul Bocuse à Lyon (69)
- 2009-2010 : Licence professionnelle hôtellerie restauration à l’université Jean Moulin Lyon III à Lyon (69)
- 2011-2013 : MBA en management de l’hôtellerie (AACSB-EQUIS accrédité) à l’ESSEC Business School à Paris (75) / Assistante du manager de la restauration au Sofitel Washington (Etats-Unis), puis au Novotel Guiyang (République Populaire de Chine)
- 2013-2015 : Assistant Senior Room Service Manager, puis Room Service Manager à l’Hôtel du Collectionneur à Paris (75)
- 2015-2017 : Responsable restauration au MGallery by Sofitel Grand Hôtel du Roi René à Aix-en-Provence (13)
- Depuis janvier 2018 : Responsable restauration à l’InterContinental Hôtel-Dieu à Marseille (13)
Infos pratiques :
Hôtel-Dieu de Marseille, 1 Place Daviel, 13002 Marseille – http://marseille.intercontinental.com/
