Charlotte de Calbiac (Bistrot Racines, Chartres) : « J’ai vu la bascule entre le job d’appoint et le côté professionnalisant du métier »

Autodidacte, cette jeune femme de 32 ans est tombée sous le charme des métiers de salle, alors qu’elle exerçait en job d’extra pour se faire de l’argent. « Mordue » par cet univers, elle s’est formée, et occupe aujourd’hui le poste de responsable de salle au bistrot Racines à Chartres, supervisant six collaborateurs. Portrait.

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Rien ne la prédestinait à faire du service en salle, mise à part sa faculté à faire plaisir aux autres. Son côté solaire et son aisance à s’exprimer auront certainement permis à ce Charlotte de Calbiac se révèle un peu plus. « Je suis rentrée par la petite porte. Quand j’avais 18 ans, je voulais avoir de l’argent de côté pour profiter avec les amis ou voyager. J’ai fait des saisons et des extras le weekend, dans des restaurants sur fond de zone industrielle [La Pataterie, NDLR] où l’on apprend à travailler vite, bien, sur 1h30 pour envoyer 120 couverts. J’ai aimé l’adrénaline, le côté intense, le temps passé aux tables, ça a raisonné en moi », dit celle qui poursuivra les extras lors de sa licence en psychologie à Tours (37). Son chemin se poursuit à Bordeaux (33), où elle s’initie à l’univers du bar grâce à son ex-conjoint. Très investie, Charlotte de Calbiac décide de « lâcher » ses études pour se consacrer pleinement à « un vrai joli poste en salle ». Le premier poste où elle s’épanouit, c’était au Mama Shelter dans la cité girondine. De commis de salle, elle passe chef de rang et prend des responsabilités. « C’est là que j’ai vu la bascule entre le job d’appoint et le côté professionnalisant du métier. J’ai été complètement mordue ! »

« On me voyait avocate ou médecin »

Le secteur lui permet de partir à l’étranger. La voilà en Australie où elle trouve « facilement » un poste dans un établissement qui vend uniquement de la viande. « On devait apporter le plateau à table, et décrire chaque morceau en anglais aux clients en les faisant saliver. Et là je me suis dit ‘Mais génial ! Il y a en plus un côté mise en scène… C’est une vraie pièce de théâtre’ », précise-t-elle. Après un an et demi, elle officie deux années supplémentaires au Québec (Canada) dans un bar à sabrage qui ne vend que des bulles du monde entier. « C’est la première fois que je travaillais avec une sommelière. Elle m’a poussé à faire une formation… » De retour en France en 2019, ni une ni deux, la jeune femme de 32 ans intègre une école de sommellerie à Bordeaux en apprentissage au Skiff Club, deux étoiles du chef Stéphane Carrade à La Teste-de-Buch (33), où arrive Simon Verger, MOF maître d’hôtel, avec qui elle parfait son savoir sur le métier de salle. « Je me suis révélée à faire ce métier ! Et j’ai aussi décomplexé. Car on me voyait avocate ou médecin, et finalement je terminais dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Mais en fait, pas du tout, on tutoie l’excellence tout le temps ! », insiste-elle.

Puis en 2020, les amours et la famille l’ont ramené à Chartres (28), d’où elle est originaire. Elle rencontre Nathalie et Bertrand Jallerat, propriétaires du Grand Monarque, et intègre l’étoilé Le George sur un poste polyvalent entre chef de rang et sommelière. Pendant le Covid-19, Charlotte de Calbiac se propose de « donner des coups de main » à l’hôtel. « Toujours avec l’idée d’avoir plus de cordes à mon arc, peut-être qu’un jour j’aurai mon affaire », s’exclame-t-elle. Sa détermination sans faille aura certainement payé. Le couple lui propose le poste de responsable de salle pour l’ouverture de leur bistrot Racines, non loin du Grand Monarque, en septembre 2022. Elle supervise aujourd’hui une équipe 6 personnes pour 90 couverts par service. Son plaisir réside dans l’interaction avec le client, notamment à travers les gestes de salle, comme cette île flottante aux pralines roses servie à table ou le service à la Dame-Jeanne. « Il faut se faire confiance. Se challenger« , conclut-elle.

Quel a été le déclic pour faire ce métier ?

L’immédiateté des interactions entre le client et le personnel de salle. La représentation du métier, il y a un côté exutoire. Qu’un client économise durant 3 mois pour venir au restaurant ou un autre qui a plus de moyens, ils seront accueillis de la même manière et passeront le même moment. Je suis aussi hyperactive, ce métier me correspond bien (rires).

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