David Sinapian : « Faire des Grandes Tables du Monde, l’association qui rayonne sur la gastronomie mondiale »

Le congrès 2019 des Grandes Tables du Monde, qui s’est tenu du 13 au 15 octobre à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06), s’est terminé sereinement et dans la bonne humeur. Transparence sur les chiffres, nouveau conseil d’administration, axes de travail réfléchis, bilan de la commission des métiers de salle, le président réélu David Sinapian fait le point sur son mandat précédent, ses enseignements et ses ambitions pour la prochaine mandature 2019/2024. Entretien.

Un oeil en salle : Lors de l’assemblée générale le lundi matin, qu’avez-vous abordé en priorité ?

DS : Le trésorier Laurent Gardinier a fait une présentation des comptes qui a été remarquable. Il les a présenté de manière limpide. Les questions qui avaient pu remonter indirectement par certains médias, ont trouvé une explication. Sur la baisse de la trésorerie, qui n’est pas une baisse de trésorerie (nous attendions le retour de TVA du congrès de Marrakech et autres éléments, NDLR), mais une question de calendrier. On a tout reconstitué, beaucoup expliqué. À la fin de la présentation des comptes, quand on a demandé aux membres s’ils avaient des remarques, personne n’a pris la parole. C’est la preuve que dans la tête des membres, c’est plus clair.

Quelles ont été les questions ouvertes ?

DS : Il y en a eu plusieurs, dont une particulièrement : le coût du congrès. J’ai eu le sentiment – et peut être que je me suis trompé – que les membres voulaient un beau congrès. Depuis Venise, New-York et Marrakech, nous avions une vraie satisfaction de participer à un événement de ce niveau-là. On a fait une erreur, je pense, c’est de trop-bien faire en privatisant un seul hôtel. Nous aurions dû proposer une autre alternative avec des chambres moins chères, bien que les tarifs étaient négociés. Au départ, on voulait faire un ‘cocon’ pour que tout le monde se retrouve et soit au même endroit. Renforcer la cohésion de groupe.

Combien y a-t-il de membres à ce jour ?

DS : En 2019, l’Association compte 181 maisons membres. 83 d’entre elles étaient présentes au congrès à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06), contre 62 l’an dernier. Nus avosn eu 3 démissions (La Pyramide, Vienne ; Denis Martin, Suisse ; Le Hameau Albert Ier, Chamonix-Mont-Blanc). En 2020, il y aura 191 membres, dont 13 nouveaux et 3 démissions (La Pyramide, Vienne ; Denis Martin, Suisse ; Le Hameau Albert Ier, Chamonix-Mont-Blanc). Ils seront dévoilés le 27 janvier à Paris (75), peu avant la cérémonie des étoiles Michelin.

Quels sont vos premiers mots en tant que président réélu ?

DS : D’abord, j’ai été fier d’être réélu administrateur (dans les 11 membres du conseil d’administration, sur les 12 candidats, NDLR) une seconde fois. Ma satisfaction, c’est d’avoir convaincu ! J’ai obtenu 112 voix (le meilleur a 115, NDLR). Ensuite, les 11 membres se sont réunis. J’étais le seul candidat à la présidence, et réélu à l’unanimité ! Je n’ai pas encore dévoilé mon bureau (deux vice-présidents ; un trésorier ; un secrétaire général ; deux délégués France ; deux délégués à l’international…). Il sera connu le 26 novembre prochain, lors de notre premier conseil d’administration à Paris. Car je veux rencontrer chacun, les consulter en amont.

Comment allez-vous aborder les 5 prochaines années ? Quelles missions ?

DS : Déjà, nous avons envoyé un questionnaire auprès des membres pour recueillir leurs attentes. Il y aura principalement 4 axes de travail. Le premier, c’est le développement des outils de gestion interne et soutenir les membres sur les bonnes initiatives (un atelier sur les ressources humaines a été proposée au congrès, « Recruter son collaborateur comme si c’était un client », NDLR). Le second : continuer à diffuser les actualités des membres, et valoriser cette fierté d’appartenance à l’Association. Le troisième axe est de s’engager à travers le discours sur le développement durable. Enfin, le quatrième – et c’est mon cheval de bataille depuis ces 5 dernières années – est de défendre encore plus le rôle de restaurateur, le rendre incontournable et attractif. Encore une fois, je n’oppose pas restaurateur et chef !

Un bilan sur les 3 jours de congrès ?

DS : Je ne pensais sincèrement pas avoir de retour sur le côté budgétaire. Pourtant, on a réduit ce congrès 2019 a une journée, par rapport à Marrakech (2018) et New-York (2017). Nous allons revoir le coût de l’hébergement les prochaines fois. Sur le montant global d’un congrès, on a parlé de 500 000 €. Mais cela comprend un événement pour 200 personnes pendant 2 jours complets avec 4 prestations culinaires, l’animation, les outils de communication, une équipe derrière pour toute l’organisation… Au final, on a les moyens de se le payer. Le congrès doit être au niveau du discours d’excellence porté par les Grandes Tables du Monde. (…)

Photo de groupe devant le Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat. © Kris Maccotta

Qu’avez-vous appris de votre premier mandat ?

DS : Je pensais gérer l’Association comme une entreprise. Or, ce n’est pas possible. Ce n’est pas compatible. C’est pour ça que cela ne fonctionnait pas au début. Il faut écouter tout le monde, synthétiser, prendre des décisions collectives. Comme le mandat dernier, j’ai la chance d’avoir un conseil d’administration hétéroclite avec des nationalités, des générations et des profils différents. C’est une vraie richesse que je veux plus utiliser ! J’ai voulu me représenter car je considère qu’en 5 ans, nous n’avions pas fini notre travail. Celui de faire des Grandes Tables du Monde, l’association qui rayonne sur la gastronomie mondiale, et qui met à l’honneur le restaurateur ! La rendre invulnérable dans son identité et son essence ! C’est la vision de l’entrepreneur de la restauration qui m’intéresse, celui qui créé l’expérience.

Le conseil d’administration 2019/2024 : Maryse Trama, David Sinapian, Sylvie Buhagiar. Antonio Santini, Heiner Finkbeiner, Marc Haeberlin, Laurent Gardinier ; les nouveaux : André Terrail, Hélène Clément, Mauro Colagreco et Sang-Hoon Degeimbre. Sont sortis en 2019 : Yannick Alléno, Jean-François Piège et Serge Schaal.

Conseil d’administration 2019/2024 : de gche à dte (2nd rang) : André Terrail, Hélène Clément, Antonio Santini, Heiner Finkbeiner, Marc Haeberlin, Laurent Gardinier, Mauro Colagreco et Sang-Hoon Degeimbre. 1er rang : Maryse Trama, David Sinapian et Sylvie Buhagiar. © Kris Maccotta

Ce sujet a fait parler… Qu’en est-il de la commission des métiers de la salle lancée en 2016 ? Où en est-on ?

DS : Serge Schaal, alors vice-président, était missionné sur cette commission. Car les métiers de salle sont un des éléments forts que porte le restaurateur. L’expérience au restaurant est étroitement liée au restaurant. Et pour une raison que j’explique difficilement, on a été moins présent sur ce sujet-là. On prendra la décision avec le prochain conseil d’administration, savoir si l’un des membres du bureau peut porter la parole. Sans pour autant mener des actions, nous allons valoriser le discours des métiers de salle, porter notre caution en tant que Grandes Tables du Monde. Ce fut et c’est toujours un sujet important pour l’Association.

Le programme du congrès 2019 :

Dimanche 13 au soir : dîner d’ouverture au Club Dauphin du Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat
Lundi 14 : le matin, assemblée générale avec les questions-réponses, plus longue que prévue, avant de poursuivre sur l’élection du nouveau conseil d’administration avec ses 11 membres / déjeuner au Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat / l’après-midi, deux tables rondes : les ressources humaines et le développement durable, deux axes qui seront développés dans le mandat 2019/2024 / le soir, dîner de gala avec l’annonce des 4 Prix d’excellence à la Villa Ephrussi de Rothschild à Saint-Jean-Cap-Ferrat ; menu signé pour la partie salée par Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) et la partie sucrée par Julien Dugourd (Chèvre d’or, Éze-Village)
Mardi 15 : déjeuner de clôture au Grill de l’Hôtel de Paris à Monaco, en présence du chef Alain Ducasse

L’Association, en chiffres :

181 : nombre de membres en 2019 (191 en 2020)
40 % : pourcentage de membres français
3 400 € : coût de la cotisation annuelle
500 000 € : budget d’un congrès
138 000 : nombre de followers Instagram en 3 ans
50 : panel de votants (dont français et étrangers) pour sélectionner les 4 Prix d’excellence
6 : toutes les 6 semaines, réunion pour le conseil d’administration à Paris ou en région