Après quarante ans passés à la maison Georges Blanc à Vonnas (01), Alain Pichon-Martin a assuré son dernier service le 28 juin 2026. Entré comme commis en 1986 et devenu directeur de salle en 2015, il laisse derrière lui une carrière entièrement consacrée à la même maison.
« Je n’ai pas vu les années passer. » À quelques jours de son départ à la retraite, Alain Pichon-Martin affiche le même sourire discret que celui avec lequel il a accueilli des générations de clients pendant près de quarante ans chez Georges Blanc. Originaire de La Motte-Servolex, en Savoie, il rejoint la maison de Vonnas le 13 septembre 1986 comme commis de salle. Un an plus tard, il devient chef de rang, avant d’être nommé assistant maître d’hôtel en 2000, maître d’hôtel en 2002, puis directeur de salle en 2015, succédant à Marcel Périnet. Une progression patiente, bâtie sur la fidélité et la passion du métier.
Au fil des décennies, il a vu évoluer le restaurant, les équipes et la manière de servir. Parmi les traditions qui l’ont le plus marqué figure un rituel immuable : la dégustation de chaque nouveau plat. « Chaque nouveauté était présentée dans le bureau de Monsieur Blanc. La table était nappée et dressée exactement comme pour un client. Toute l’équipe goûtait le plat, échangeait, mais la décision finale revenait toujours à Monsieur Blanc » raconte-t-il. Une façon de travailler qui illustre l’exigence portée au moindre détail, aussi bien en cuisine qu’en salle.
40 ans dans la même maison
Quarante années de service, ce sont aussi des milliers de rencontres… et quelques souvenirs plus insolites. « Une anecdote marquante parmi tant d’autres : deux tables ont eu une altercation. Des clients étaient particulièrement exubérants et une table voisine leur a demandé de se calmer. Le monsieur est monté en chambre très énervé. Quelques instants plus tard, il est redescendu avec un mot en me demandant d’offrir une bouteille de champagne à la table voisine, en précisant : « Dites à ma dame qu’elle se fera moins chier à table ! » », se souvient-il en souriant. Si l’année 2025 restera marquée par la perte de la troisième étoile Michelin, Alain Pichon-Martin préfère retenir tout ce que la maison lui a apporté. Les distinctions passent, mais les relations humaines demeurent. « Ce que je retiens avant tout, ce sont les clients. Au fil des années, on crée des liens, on voit des familles revenir, des enfants devenir adultes. Certains sont venus spécialement me saluer avant mon départ. C’est certainement la plus belle récompense de ma carrière.«
À l’heure de refermer ce chapitre, le directeur de salle laisse derrière lui une maison qu’il a accompagnée pendant près de quatre décennies. Une carrière entière consacrée à l’art de recevoir, avec la même conviction du premier au dernier service : ce sont souvent les attentions les plus discrètes qui laissent les souvenirs les plus durables.
La maison Blanc en quelques dates :
- 1872 : Création de la première auberge par Jean-Louis Blanc et son épouse
- 1902 : Leur fils, Adolphe Blanc, prend la relève avec sa femme Élisa, née Gervais
- 1933 : Élisa, dit La Mère Blanc, est décrite comme étant la meilleure cuisinière du monde par Curnonsky
- 1934 : Jean Blanc et son épouse Paulette prennent la suite de l’entreprise familiale
- 1965 : Georges Blanc rejoint l’affaire familiale aux côtés de sa mère
- 1968 : Il prend les rennes de l’entreprise et opère d’importants travaux à partir de 1970
- 2019 : Georges Blanc obtient le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Honoris Causa pour valoriser l’ensemble de sa carrière
La famille Blanc et le guide Rouge :
- 1929-1930 : Une étoile
- 1931-1939 : Deux étoiles
- 1946-1954 : Une étoile
- 1955-1980 : Deux étoiles
- 1981-2024 : Trois étoiles
- Depuis 2025 : Deux étoiles
