À la tête du Groupe Les Sources avec sa femme Alice, Jérôme Tourbier poursuit le développement d’une collection d’hôtels du vignoble, avec l’ouverture récente des Sources de Vougeot et un nouveau projet en Alsace à l’horizon 2028. Face aux enjeux de recrutement, il défend une conviction forte : dans les métiers de salle et de l’hospitalité, le savoir-être et l’envie de faire plaisir comptent autant que la technique. Promotion interne, formation continue et transmission constituent les piliers de sa stratégie RH. Rencontre.
Un Œil En Salle : Les Sources poursuivent leur développement. Où en est aujourd’hui la collection ?
Jérôme Tourbier : Nous sommes aujourd’hui une collection d’hôtels de vignobles avec Les Sources de Caudalie à Martillac (Bordeaux), Les Sources de Cheverny à Cheverny (Val de Loire), depuis peu, Les Sources de Vougeot à Gilly-lès-Cîteaux (Bourgogne). Nous travaillons également sur un nouveau projet majeur avec le Château d’Isenbourg à Rouffach (Alsace), dont l’ouverture est prévue en 2028. Notre ambition est de construire une collection unique d’hôtels de terroirs, avec un positionnement cinq étoiles, voire palace lorsque cela est pertinent. Chaque maison conserve son identité propre tout en partageant le même ADN.
Justement, quel est cet ADN commun ?
J.T : Nous parlons de plus en plus d’hospitalité plutôt que de service. Le mot “service” renvoie souvent à une dimension technique : passer par la droite ou par la gauche, connaître les procédures, maîtriser les gestes. Bien sûr, tout cela est important. Mais ce qui marque réellement un client, c’est l’émotion. C’est le sentiment d’être attendu, reconnu, accueilli. Nous avons d’ailleurs récemment formalisé cette philosophie autour d’une signature qui résume parfaitement notre état d’esprit : « L’Hospitalité des Sources. »
Pourquoi cette notion d’hospitalité est-elle devenue centrale ?
JT : Parce que nous avons constaté au fil des années qu’un excellent accueil transforme complètement l’expérience. Une même assiette peut être perçue différemment selon la manière dont elle est servie. Nous avions dans nos équipes aux Sources de Caudalie à Martillac, Louis Morin, aujourd’hui MOF maître d’hôtel et en poste à La Maison Paul Bocuse, qui nous a fait comprendre le rôle primordial du service. La technique reste essentielle, mais elle doit être au service de l’émotion. C’est vrai en cuisine comme en salle.C’est aussi une excellente nouvelle pour les jeunes qui souhaitent rejoindre nos métiers : nous recherchons évidemment des compétences, mais avant tout des personnes qui aiment les autres et qui ont envie de faire plaisir.
Comment cette vision se traduit-elle dans vos restaurants ?
JT : Dans chacune de nos maisons, nous avons généralement deux propositions de restauration : une table gastronomique et une table plus contemporaine. Mais nous fonctionnons avec une seule équipe de salle capable d’évoluer dans les deux univers. Cela permet de développer les compétences, et surtout d’offrir davantage de perspectives d’évolution. Nous parlons d’ailleurs davantage d’équipe d’hospitalité que d’équipe de restaurant.
Les Sources de Vougeot ont ouvert fin février 2026. Quels sont vos besoins en recrutement ?
JT : L’ouverture se passe très bien et nous poursuivons nos recrutements pour accompagner la montée en puissance de la maison. Nous recherchons bien sûr des profils expérimentés, mais également des personnalités motivées qui souhaitent apprendre. Nous sommes convaincus que certaines compétences techniques s’acquièrent avec le temps, alors que l’envie de recevoir et le sens de l’autre sont beaucoup plus difficiles à enseigner.
Plus largement, quels profils recherchez-vous particulièrement dans vos établissements ?
JT : Nous recherchons aussi bien des techniciens que des personnes en reconversion ou en début de parcours. Je crois beaucoup au potentiel des individus. Il ne faut pas être uniquement armé de diplômes pour réussir dans nos maisons. Certaines personnes se révèlent pleinement lorsqu’on leur donne leur chance. Notre métier offre rapidement des responsabilités, de l’autonomie et de vraies perspectives d’évolution.
La promotion interne semble être une valeur forte chez vous.
JT : Absolument. Notre objectif est de faire grandir les collaborateurs. Nous avons de nombreux exemples de salariés qui ont commencé à des postes opérationnels avant d’accéder à des responsabilités importantes. À terme, j’aimerais que nos futurs directeurs d’établissement aient connu le terrain : la réception, la salle, les étages ou encore la cuisine. Comprendre le métier dans sa globalité est une immense richesse.
Comment accompagnez-vous cette montée en compétences ?
JT : Nous avons créé La Source Académie, notre programme de formation interne. Nous organisons régulièrement des formations métiers, des cours d’anglais, des ateliers de perfectionnement et des temps d’échange entre les maisons. L’idée est simple : permettre à chacun de progresser en permanence, techniquement mais aussi humainement. Parce que grandir fait partie de notre ADN.
Quelles sont les valeurs qui définissent aujourd’hui Les Sources en tant qu’employeur ?
JT : Nous avons quatre grandes valeurs. La première est la famille. Nous sommes une entreprise familiale et nous voulons que nos collaborateurs aient le sentiment d’appartenir à une même famille professionnelle. La deuxième est grandir, parce que chacun doit pouvoir évoluer et progresser. La troisième est l’ambiance. Nous voulons des maisons où l’on travaille dans un climat serein, respectueux et bienveillant. Enfin, il y a la transparence. Les nouvelles générations ont besoin de comprendre où va l’entreprise, pourquoi elles travaillent et quel est le projet collectif.
Cette transparence passe notamment par des outils internes ?
JT : Oui. Nous avons créé un intranet appelé Cœur des Sources, accessible à tous les collaborateurs. Ils y retrouvent leur parcours, les actualités des maisons, des vidéos réalisées par les équipes et toutes les informations importantes. Lorsque l’on possède plusieurs établissements répartis dans toute la France, il est essentiel de maintenir ce lien.
Vous accueillez également de nombreux apprentis ?
JT : Nous sommes très attachés à l’apprentissage. Pour nous, les métiers de salle, de cuisine ou de réception sont des métiers de transmission et de compagnonnage. Nous souhaitons continuer à former les jeunes générations et à transmettre les savoir-faire. Ces métiers demandent de la répétition, de la rigueur et du temps, mais ils offrent aussi énormément de satisfaction et de possibilités d’évolution.
Quel message souhaitez-vous adresser aux jeunes professionnels de la salle qui vous lisent ?
JT : J’aimerais leur dire que l’hospitalité reste l’un des plus beaux métiers du monde. Si vous aimez les gens, si vous aimez faire plaisir et créer de l’émotion, alors vous êtes déjà sur le bon chemin. La technique s’apprend. L’envie de recevoir, elle, fait toute la différence.
Groupe Les Sources, en chiffres :
- 3 maisons en activité : Les Sources de Caudalie à Martillac (palace), Les Sources de Cheverny à Cheverny (5 étoiles) et Les Sources de Vougeot à Gilly-lès-Cîteaux (5 étoiles)
- 1 ouverture prévue en 2028 : Château d’Isenbourg (Alsace)
- Près de 250 « sourciers » actuellement
- Objectif : environ 500 « sourciers » à terme avec le développement de la collection
- Une académie de formation interne : La Source Académie
- Un intranet collaboratif : Cœur des Sources
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Les différentes maisons du groupe recherchent régulièrement des talents en salle, restauration, sommellerie, réception et hébergement. La priorité ? Des collaborateurs partageant la philosophie de « L’Hospitalité des Sources » : bienveillance, sens du service, curiosité et envie de grandir.
Candidatures spontanées bienvenues dans l’ensemble des établissements de la collection : https://www.sources-hotels.com/carrieres/
