Jean-Marie Ancher (Taillevent Paris) : « L’observation est l’une des qualités nécessaires pour être un bon professionnel de salle »

Après 42 ans de maison, il est la figure incontournable du Taillevent Paris. Le directeur de salle Jean-Marie Ancher, qui a travaillé 33 ans aux côtés du célèbre Jean-Claude Vrinat, nous distille ses conseils. Rencontre avec un homme passionné, qui ne souhaite dorénavant qu’une chose : transmettre !

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Un œil en salle : Quelles évolutions avez-vous perçu en 43 ans de métier ?

Jean-Marie Ancher : Quand je suis rentré au Taillevent, il n’y avait aucun dressage à l’assiette. Tout était servi à la française, sur plat. Les chefs sont arrivés avec la nouvelle cuisine, et ont souhaité dressé leurs assiettes eux-mêmes. Avec le chef Alain Solivères, nous avons voulu, il y a 10 ans, remettre au goût du jour les techniques de salle (découpes du gigot, poulet, canard…). Les crêpes Suzette, qui ont été remises à la carte en 2012, sont le dessert numéro 1 des ventes ! Parfois, nous réalisons 20 à 30 crêpes par soirée. Incroyable.

Vous avez connu l’époque de Jean-Claude Vrinat. Qu’avez-vous appris avec ce directeur de salle hors pair ?

C’est lui qui a fait l’homme que je suis aujourd’hui. Il m’a pris sous son aile. Je suis rentré à l’âge de 16 ans au Taillevent ; je ne savais donc rien faire. Il nous a quittés en 2008. 33 ans à ses côtés, ce n’est pas rien ! J’ai appris la rigueur avec lui, et je dis souvent à mon équipe que c’est la qualité première à avoir en salle. Bien sûr, je retiens diverses choses de ce Grand monsieur. Il connaissait tout de ses clients. Il avait une mémoire extraordinaire. Il était un fin observateur. En à peine trois minutes, il pouvait visionner la salle à 360° et apercevoir le moindre petit détail (le manque d’eau, de pain…). D’ailleurs, j’ai également retenu que l’observation était l’autre qualité nécessaire pour être un bon professionnel de salle. Aller vers le client, déceler son besoin avant même qu’il ne l’indique ; c’est fondamental !

À 58 ans, vous vous impliquez plus que jamais dans la promotion du métier. Quel est votre message ?

J-M.A : Aujourd’hui, mon engagement est pour les jeunes. Les propriétaires, la famille Gardinier, me laissent l’opportunité d’aller à l’extérieur. Ce n’était pas le cas sous l’ère Vrinat puisqu’il fallait rester dans la maison. Ayant pris sa place, la direction m’encourage à communiquer sur le métier. Je suis parrain du lycée Guillaume Tirel. Je travaille aussi beaucoup avec le CFA Médéric. Je vais dans les jurys pour les examens. Il y a un vivier énorme dans les écoles. Ce sont les talents de demain. Il faut que les professionnels s’impliquent davantage et aillent vers eux ! Il est important d’aller les voir, d’aller les chercher. Le plaisir que j’ai à transmettre est énorme. J’ai envie de donner, de par mon exemple au Taillevent, et de les faire rêver. Depuis 4 ans, j’ai deux apprentis en salle ; et c’est un bonheur de les voir progresser. Après 42 ans, je pourrai être blasé de faire ce métier, mais pas du tout. Chaque matin, je me lève toujours avec la même envie d’exercer !

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