Thierry Daniel (co-organisateur de Cocktails Spirits) : « Sur l’univers du bar, la France est un marché suiveur »

Les 19 et 20 juin, Cocktails Spirits, un salon professionnel dédié à l’univers et aux tendances du bar, s’est déroulé à la Maison Rouge à Paris en présence de 5 000 visiteurs (dont 30 % d’internationaux). Entretien avec Thierry Daniel, co-organisateur de l’événement avec Eric Fossard (société Liquid Liquid).

Un œil en salle : Cocktails Spirits fait dorénavant partie des événements à ne pas manquer dédiés à l’univers du bar. Quelle était votre volonté de départ en l’organisant à Paris ?

Thierry Daniel : À Londres, le renouveau des cocktails a eu lieu dans les années 80. En France, et prioritairement à Paris, ce boom n’a émergé qu’à partir de 2007. Sur l’univers du bar, la France est un marché suiveur. Il ne faut pas croire que nous sommes précurseurs. La France est bien loin devant des pays aussi avant-gardistes que l’Angleterre, l’Allemagne ou encore l’Asie. En 2008, lorsque nous avons organisé la première édition de Cocktails Spirit à Paris, notre volonté était justement de mettre en avant la scène Française. Même si, à cette époque, nous ne parlions que des bartenders d’hôtel en France. Par exemple : Le Ritz, très en vogue, avec sa formidable carte de cocktails à 20/25 €. Ce n’était pas assez démocratique. Nous voulions redonner la parole à l’ensemble des barmans, issus de tous horizons. Cocktails Spirits, qui fête sa neuvième édition en 2016, se veut un lieu d’échanges, un laboratoire des tendances.

Que retrouve t’on sur ce salon ?

T.D : Situé à l’entrée du salon, le Bar des innovations recense les 100 nouveautés marquantes de l’année. Parmi elles, les petites séries d’alcools, où l’on montre le savoir-faire des hommes, ont été plébiscitées aux bouteilles émanant d’un processus industriel. Egalement, près de 40 marques et distributeurs sont présents pour faire découvrir leurs produits. Au-delà de cet espace « business », nous voulions apporter du « contenu » aux 5000 visiteurs (dont 30 % d’internationaux) attendus sur ces deux jours. Le Bar rouge propose des conférences ou master class avec des bartenders et entrepreneurs qui s’expriment sur un aspect spécifique et singulier de leur démarche. Parmi eux : Kaled Derouiche (Andy Wahloo, Paris), Artem Peruk (El Copitas, St Pétersbourg), Thor Bergquist (PS 40, Sydney), Charles Schuman (Les fleurs du ma, Munich)… Pour la première fois, l’espace Symposium P(our) s’est greffé à Cocktails Spirits. L’idée : aborder des sujets de fond avec des professionnels autres que des bartenders ! Tracy Ging, co-fondatrice de The Coffeewoman, un forum multidisciplinaire d’échanges virtuels dont le but est de faire progresser le rôle des femmes dans les métiers du café, est venue parler de « Source, sélection pour sauver la planète ». Quant à Douglas McMaster, fondateur de Silo, premier restaurant zéro-déchet du Royaume-Uni, a pointé du doigt l’actuel thème « Zéro déchets : littéral ou philosophique ?»

Quelles sont les tendances notables ?

Je dirai qu’il y a une premiumisation des marques, une volonté de monter leurs produits en gamme. Je note aussi une évolution des distributeurs en France. De 10, nous sommes passés à une vingtaine en peu de temps. Exemples : L’Explorateur du goût, Renaissance Spirits… Citons qu’en Allemagne, il y en a plus d’une centaine ! Quant aux barmans, ils ont cette envie de cultiver leurs produits tout comme les cuisiniers qui possèdent leur potager. C’est le cas de Guillaume Feroni, un barman Marseillais qui est devenu producteur en cultivant ses plantes. Côté consommation, je pense que la volonté est de boire local, mettre en avant un patrimoine. En France, les liqueurs et les apéritifs sont de nouveau convoités. Si je devais mentionner un produit « tendance », je dirai la Suze. Elle est très prisée par les bartenders – pour son amertume, et aussi pour son histoire.