Vision du métier, sujets d’actualité, coup de cœur ou coup de gueule… cette rubrique donne la parole à un professionnel des métiers de la salle. Denis Courtiade s’est exprimé pour Un œil en salle.
Denis Courtiade : « L’image de « porteur d’assiettes » se fissure et les jeunes trouvent plus de sens à être « ô service » ».
… l’évolution du service ces 5 dernières années
« Le client devient de plus en plus le centre du service. Avec la clientèle actuelle, le maître d’hôtel ne doit plus être celui qui impressionne ni même celui qui attire trop sur lui l’attention dans la salle. Les clients ont besoin de contacts humains, ils se nourrissent de la cuisine du Chef, mais aussi de toutes les attentions que l’équipe de salle leur prodigue. L’Homme de salle doit être conscient de son rôle, il se doit d’habiter avec sincérité le lieu dans lequel il œuvre. Pour ses hôtes, fort d’une dynamique positive insufflée à ses collaborateurs, le maître d’hôtel du 21ème siècle doit veiller à l’harmonie, ce supplément d’âme…ce truc en plus qui fait toute la différence dans un restaurant ! »
… le regard des jeunes sur le métier
« L’image évolue depuis quelques courtes années. Le travail sur la revalorisation des métiers de la salle fait son chemin. L’image de « porteur d’assiettes » se fissure et les jeunes trouvent plus de sens à être « ô service ». Les valeurs du service commencent à trouver leurs lettres de noblesse. Les professionnels aguerris ont ce devoir de transmettre non seulement leurs compétences, mais aussi leur passion du métier. Pour cela ils doivent continuer à entrer dans les écoles hôtelières et à partager tout ce qui fait leur identité professionnelle avec le plus grand nombre de jeunes apprenants. Bien souvent, les jeunes attendent cela, ils veulent comprendre et matérialiser ce qu’est ce métier : il faut des hommes et des femmes devant eux pour les incarner. »
… la diversité du métier comme mise en avant du métier
Sur quoi le métier doit-il miser pour se rendre attractif au même titre que la cuisine ?
Sur la mise en avant justement de différents parcours de réussite, la mise en lumière d’exemples de grands professionnels auxquels, au même titre que les grands chefs ou les grands sportifs, les jeunes doivent pouvoir s’identifier à des « héros » . Il leur faut des modèles, des objectifs et des grands rêves à atteindre. A nous, avec ô Service, de leur montrer les belles voies professionnelles qui s’offrent à eux et le champ des possibles.
… susciter la curiosité du grand public
« En dehors d’interviews ciblées, je pense que la médiatisation télévisuelle n’est pas forcément le meilleur outil pour nos métiers : il n’est pas facile de montrer tout le travail en amont de l’arrivée des clients, les questions que l’on se pose, l’interaction avec la cuisine pour régler tous les détails du service. Filmer l’accueil du client ne suffirait pas à montrer l’adaptation nécessaire du maître d’hôtel à chaque client ; car chaque client est différent. On peut montrer un geste technique, une mise en place de table, mais notre métier est bien plus large que cela : on ne peut pas fixer sur une pellicule les qualités humaines et professionnelles nécessaires à nos métiers. Je parle de sens de l’observation, réactivité, réajustement et adaptation permanente, savoir-dire, empathie, etc. Il faudrait pouvoir montrer « l’être » ; or on ne voit sur l’écran que le « paraître ». C’est pourquoi je pense qu’il faut passer davantage par l’écrit dans une presse nationale pour susciter la curiosité du grand public, l’atteindre et faire-savoir. »
… l’humain, le futur du service d’ici à 10 ans
« Dans les 10 prochaines années, je pense que la valorisation de l’humain ne pourra qu’aller en s’accentuant : la vie actuelle nous demande de courir sans cesse, et la tendance à l’isolement, l’individualisme s’accentuent. Nous serons donc de plus en plus des îlots de calme pour nos clients, où l’humain sera plus que jamais indispensable. Etre accueilli avec bienveillance, accompagné et conseillé avec justesse, servi avec professionnalisme dans une relation de grande sincérité, tout cela ne demande pas beaucoup d’effort… »
Denis Courtiade, directeur de salle au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, président de l’association Ô Service – des talents de demain (www.oservice.fr)
