Dans le magazine Un oeil en salle N°10, nous avons abordé un sujet sur « L’apéritif maison : toujours au goût du jour ? ». Dans cette continuité, le spécialiste du café et du cocktail, Victor Delpierre (La Cuisine des Boissons), partage pour nous sa vision de l’apéritif au restaurant.
L’apéritif maison est cette fameuse boisson imaginée par le restaurateur pour démarquer sa carte d’apéritifs de celle de son voisin. À l’origine, les apéritifs étaient des boissons généralement composées de plantes comme les bitters, ou les anisés. Pour la petite anecdote, le mot « apéritif » nous vient du verbe latin « aperio » qui signifie « ouvrir ». Les « apéritifs » à cette époque, étaient des décoctions de plantes médicinales qui servaient à « ouvrir » les voies naturelles … autrement dit, des laxatifs. Au fil du temps, ces boissons à base de plantes, souvent alcoolisées, ont été utilisé à des fins plus festives et gustatives pour finalement arriver dans nos verres en début de repas pour tout simplement nous ouvrir l’appétit.
C’est la naissance des vins cuits, des bitters, des anisés que nous retrouvions fréquemment à la carte de nos restaurants. Puis cette carte d’apéritifs a évolué avec le temps, les apéritifs maisons font leur apparition. Souvent de simples mélanges d’apéritifs de l’époque, les apéritifs maison deviennent des cocktails tels que nous les connaissons actuellement. Ainsi est né l’americano en Italie par exemple, lorsqu’ils mélangèrent un vin cuit et un bitter. Certains barmen, pour aller encore plus loin, et montrer l’originalité de leur maison, ajoutaient même du Gin à leur Americano. Le Negroni est né.
Au fil du temps les apéritifs à base de plantes ont donc été remplacés sur nos cartes par des cocktails. La loi Evin est ensuite arrivée, les habitudes de consommation alcoolisées de nos clients ont évolué, et face à cette baisse des ventes des apéritifs maison (ou pas), les restaurateurs ont commencé à proposer en apéritif des vins au verre, moins alcoolisés que les cocktails de l’époque.
L’apéritif maison est-il encore d’actualité ? Faut-il privilégier le verre de vin pour accueillir nos clients ou un apéritif maison ? Les avis sont nombreux, souvent divergents, et bien sûr, il n’y a pas de réponse exacte à ces questions. Mais pour moi, l’apéritif maison reste bien trop souvent sous exploité …
L’apéritif, un moment de convivialité
L’apéritif est le moment qui sépare l’arrivée de votre client, de la première bouchée de son plat. C’est le moment de transition entre son accueil dans votre établissement et la cuisine du chef, et c’est aussi très souvent un moment d’attente avant l’arrivée des premières assiettes. Ce moment doit être convivial, synonyme de décontraction et c’est là tout l’intérêt de l’apéritif. Proposer un apéritif maison dans son établissement permet non seulement de marquer son originalité en proposant à son client une boisson à l’image de son établissement, mais cela donne aussi l’occasion au maître d’hôtel de pouvoir discuter avec son client en lui parlant de cet apéritif maison. C’est l’occasion de le faire rêver, de l’emmener en voyage en lui expliquant les saveurs choisis pour cette boisson avec ou sans alcool, et c’est bien plus facile de le faire voyager ainsi qu’en lui présentant une carte de cocktails classiques, ou en lui proposant une simple coupe de champagne.
Les restaurants sont des lieux d’expériences dans lesquels le client souhaite vivre une expérience qu’il ne peut pas vivre à la maison. Donc pourquoi ne pas profiter de l’apéritif pour commencer cette expérience, ce voyage dans l’univers de votre établissement ?
Nous sommes à Chavignol dans une petite auberge berrichonne … Le maitre d’hôtel invite ses clients à fermer les yeux et à imaginer un cocktail à base de vin de la région. Un cocktail à la fois fruité, et fin, mais avec du caractère comme les paysages de la région. Le maitre d’hôtel peut ainsi raconter une belle histoire en présentant le kir berrichon maison proposé par l’établissement. Une histoire bien plus originale et personnelle qu’en présentant la carte des bitters ou autres cocktails classiques.
Car attention ! Si l’apéritif maison se doit d’être original, allez proposer un cocktail iodé, à base d’infusion d’algues et de bisque de homard à vos clients si vous avez un restaurant de fruits de mer, je doute que beaucoup de clients veuillent tenter l’expérience… à moins d’avoir un très bon discours ! Et c’est là tout l’importance du discours du maitre d’hôtel.
L’apéritif maison est donc non seulement l’occasion de faire rêver votre client avec une boisson à l’image de votre établissement, mais aussi l’occasion pour le maitre d’hôtel d’engager un dialogue original et créatif avec ses clients. Le maitre d’hôtel aura l’occasion de parler de l’apéritif avec le même engouement que pour présenter les plats du chef car cet apéritif maison sera propre à son établissement. Et c’est là toute la différence avec un apéritif traditionnel.
Les ingrédients peuvent varier en fonction des saisons, des arrivages ou même de l’humeur du restaurateur.
D’un côté pratique, l’apéritif maison peut aussi être le moyen de renouveler la carte des apéritifs bien plus souvent. Ici, pas besoin de nommer les ingrédients sur la carte. Donc pas besoin de ré imprimer une carte pour la renouveler un peu. C’est un peu comme le « plat du jour » : les ingrédients peuvent varier en fonction des saisons, des arrivages ou même de l’humeur du restaurateur. Nous avons même mis en place dans certains établissements des apéritifs maison en fonction du profil de client. Au maitre d’hôtel de proposer le bon apéritif maison au bon profil. L’expérience est encore plus magique pour le client, et votre maitre d’hôtel aura encore plus liberté pour laisser exprimer sa personnalité.
Le pouvoir revient de plus en plus aux métiers de service, le client ayant besoin d’humanité, de convivialité, de conseils vrais.
Ainsi, le pouvoir revient de plus en plus aux métiers de service, le client ayant besoin d’humanité, de convivialité, de conseils vrais. Le maitre d’hôtel et son équipe retrouvent donc peu à peu leur pouvoir d’autrefois, celui d’avant la « génération Gault et Millau », celle du dressage à l’assiette initiée par la Maison Troisgros.
Pour appuyer mes propos par rapports à l’importance du discours, j’ai eu la possibilité ces dernières années de mettre en place des cartes de cocktails avec et sans alcools très créatives, innovantes, faisant le lien entre l’ADN de la cuisine du chef et de son terroir avec la saisonnalité et les ingrédients des petits producteurs régionaux. Mais la simple énumération des ingrédients de mes cocktails ne suffisait pas à rassurer les clients, même dans les établissements où la clientèle vient pour la folie créative du chef. En effet, même la clientèle la plus ouverte d’esprit a besoin d’être rassurée au niveau de la boisson. Ainsi, l’apéritif maison peut être minimaliste comme créatif, son succès ne reposant pas sur sa complexité ou son goût, mais plutôt sur la dextérité du personnel de salle à le mettre en avant. J’ai pu constater que la mise en place d’une stratégie définie, précise avec des mots réfléchis et un discours suscitant le voyage permettait de transformer ce moment de consommation en une succès story juteuse … Et ce discours, vous n’auriez pas pu l’avoir en présentant une Suze ou encore une coupe de champagne.
Alors vive l’apéritif maison et surtout amusez-vous, partagez votre passion aux clients, ils n’attendent que ça !
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