Vieille canaille de salle : 35 ans / Laurent Courcelles, Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin

Sur le terrain, Un œil en salle continue de rencontrer les 30 ans et plus… de maison. Ils sont rares les professionnels à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Laurent Courcelles, 34 ans au sein du Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin (41).

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Baigné par le milieu de l’agriculture avec ses parents qui géraient une ferme à une vingtaine de kilomètres de Blois (41), Laurent Courcelles avait envie de découvrir un autre métier… manuel. Ce sera la restauration. À tout juste 14 ans, en 1978, il intègre donc le lycée hôtelier Albert Bayet à Tours (37), faute de pouvoir aller, non loin de chez lui, à celui de Blois, alors en construction (il a ouvert en 1979, NDLR). Malgré sa nature discrète, ce Loir-et-Chérien se prend de passion pour la salle et décroche, deux ans plus tard, son BEP, « (m)on but ».

Après un stage au Château de Castel Novel à Varetz (19) et une saison à La Baule (44), retour à domicile, dans le 41. Laurent Courcel démarre dans la vie active avec un poste de commis de salle à l’Hôtel Vannier à Saint-Laurent-des-Eaux. Ici, il apprend l’art du geste, entre découpes et flambages. Il a 16 ans. Deux ans plus tard, le jeune homme officie au Domaine des Hauts de Loire à Onzain, puis majorité oblige à cette époque, il fait son service militaire… à Belfort (90). Retour au bercail, aux Hauts de Loire pour une petite année, avant d’intégrer à une soixantaine de kilomètres à l’Est, le Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin.

J’ai aimé le côté familial. C’est pour ça que je suis resté et ce, depuis 34 ans. J’ai vu la transition autour de 3 générations, maintenant avec leur fille Hélène. C’est comme si je faisais partie aussi de la famille

Février 1986, Laurent Courcel est embauché en qualité de chef de rang par Alain Barrat, père de Marie-Christine Clément qui a pris la relève avec son mari-chef cuisinier Didier. « J’ai aimé le côté familial. C’est pour ça que je suis resté et ce, depuis 34 ans. J’ai vu la transition autour de 3 générations, maintenant avec leur fille Hélène. C’est comme si je faisais partie aussi de la famille », glisse avec plus d’assurance Laurent Courcelles. À 56 ans, le chef de rang – qui n’a jamais eu le besoin de viser plus haut, ni de partir hors département – se réjouit de multiples souvenirs, comme d’avoir échangé avec Valéry Giscard d’Estaing. Son métier, il l’aime pour « le côté manuel, l’organisation et le contact client. » 

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Ses anecdotes en salle :

• « Je coupais un rognon de veau à la table 34, mais avec la veine sous pression, un filet de sang a malheureusement giclé sur le miroir situé juste en face des clients. J’ai eu de la chance, aucun n’a été tâché ! Au final, ça les a fait beaucoup rire cette histoire ; moi, j’étais… finalement soulagé que ça en reste-là. »

• « Un soir, deux tables sont venues avec leur chien. L’un d’eux était attaché avec sa laisse au pied de ladite table. Sauf que le chien en question – un bulldog – s’est mis a aboyé et en furie en plein milieu du service ! Il a trainé la table sur 1,50 mètres de long. Heureusement, il n’y a pas eu de dégât… »