Gault&Millau a dévoilé son podium 2024 au cours d’une cérémonie qui s’est tenue ce 6 novembre au Pavillon d’Armenonville à Paris. Le directeur de salle du Pré Catelan et le chef sommelier de La Table d’Olivier Nasti sont mis à l’honneur.
Pour la première fois en 50 ans, Gaukt&Millau a annoncé les 4 nominés dans les catégories « cuisinier de l’année », sommelier de l’année », « directeur de salle de l’année » et « pâtissier de l’année » en amont de la cérémonie annuelle, qui se déroulait ce 6 novembre en grandes pompes au Pavillon d’Armenonville à Paris. Au cours du dîner de gala, signé par les chefs Mallory Gabsy, Ludovic Turac, Alessandra Montagne et Narae Kim, deux professionnels du service ont été mis à l’honneur.
LAURÉAT DU TROPHÉE « DIRECTEUR DE SALLE DE L’ANNÉE » 2024 :
Thierry Pruvot, directeur de salle au PRÉ CATELAN à Paris
Rares sont les parcours tels que celui de Thierry Pruvot. Après plus de quarante années de service au sein du Pré Catelan, le directeur de salle a plus d’une histoire passionnante à raconter, dont la sienne…
«Mes parents étaient cafetiers et ma cousine tenait un petit restaurant routier. Chaque week-end, j’allais les aider en salle. J’ai toujours adoré ce contact avec les gens», se remémore Thierry Pruvot. Ainsi, dès l’âge de 15 ans, le jeune homme se lance dans un CAP tout en réalisant deux apprentissages dans les Yvelines. Le premier, à l’Hostellerie du Bon Accueil, à Jeufosse, le second à L’Auberge de la Truite, à Vert, où il fait une rencontre qui va bouleverser son destin. «Une amie de madame Lenôtre avait une maison de campagne là-bas. Elle venait très souvent.» Un jour, lors du service, cette cliente, devenue proche, lui propose de l’introduire au Pré Catelan. Qui aurait pu deviner qu’il y accomplirait sa carrière ?
C’est ainsi que, depuis 1982, Thierry Pruvot officie au sein du célèbre restaurant gastronomique niché dans le bois de Boulogne. Entré à 18 ans en tant que commis, il connaît une ascension fulgurante. «En arrivant ici, j’ai eu la chance d’avoir des collègues exceptionnels. Et j’étais une vraie éponge. J’avais besoin de me révéler grâce à mon travail. »
Parmi ses chefs, Jean-François Depont, son mentor, le guide et le forme. Un accompagnement qui porte ses fruits en 1985 lorsqu’il accède au poste de maître d’hôtel puis, en 2019, quand il succède à Jean-Jacques Chauveau comme directeur de salle. Aujourd’hui, Thierry Pruvot souhaite transmettre tout ce savoir accumulé à la jeune génération.
Claire Sonnet – Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco (5 toques d’Or)
Christophe Vuillard – Le Georges – Le Grand Monarque, Chartres (3 toques, 15,5/20)
Jessica Chelala – La Pomme d’Api, Saint Pol de Léon (3 toques, 16,5/20)
Thierry Pruvot – Le Pré Catelan, Paris 16ème (5 toques, 19/20)
LAURÉAT DU TROPHÉE « SOMMELIER DE L’ANNÉE » 2024 :
Jean-Baptiste Klein, chef sommelier LA TABLE D’OLIVIER NASTI
Pour Jean-Baptiste Klein, Meilleur ouvrier de France, la sommellerie est un challenge et une découverte. Une manière d’appréhender le métier qui l’a poussé au plus haut niveau d’excellence.
Jusqu’à son apprentissage en cuisine, le monde du vin était totalement inconnu à Jean-Baptiste Klein. Ce sont ses patrons, passionnés par le milieu, qui l’initient. Par la suite, c’est auprès de Romain Iltis (MOF 2015), à l’hôtel Verte Vallée, à Munster, qu’il poursuit sa formation. «Au début, c’était un challenge. Je sortais d’une maison familiale, avec peu d’expérience en salle. La richesse de la carte des vins et la sommellerie dynamique m’ont plongé davantage dans ce monde fascinant. »
Direction Courchevel, au Chabichou. «J’y ai goûté parmi les vins lesplusprestigieuxdemacarrière.» Lasaisonhivernaleterminée, il rejoint Marc Meneau à L’Espérance, puis intègre le restaurant Jacques et Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute- Loire).
En 2011, il décroche son premier poste de chef sommelier au Moulin de Mougins. Chapeauté par Franck Thomas (MOF 2000), il opère une refonte de la carte des vins. Déjà habitué des concours, il remporte cette année-là le prix du Meilleur jeune sommelier de France lors du Trophée Duval-Leroy. « Après cela, j’ai eu envie d’autre chose. Je cherchais une maison familiale, avec un couple de chefs propriétaires, dans une région que je ne connaissais pas. » Il atterrit au Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, où Madame Petit lui laisse peu à peu la gestion de la cave. « J’y suis allé à fond», se souvient-il.
En 2016, une annonce l’intrigue. Une rencontre avec le chef Olivier Nasti, et le voici chef sommelier du Chambard, à Kaysersberg (Haut-Rhin), poste qu’il n’a pas quitté depuis. En plus d’avoir développé la cave et l’équipe, Jean-Baptiste Klein a reçu le prix Jeune Sommelier de l’Année Gault&Millau en 2017. Cerise sur le gâteau, il est sacré Meilleur ouvrier de France en 2018.
Jean-Baptiste Klein – La Table d’Olivier Nasti, Kaysersberg (5 toques, 19/20)
Nicolas Parmentier – Château de la Gaude, Aix-en-Provence (3 toques, 16,5/20)
Hervé Baligand – La Pyramide, Vienne (4 toques, 18/20)
Eric Goettelmann – Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu (4 toques, 17/20)
