Lundi 5 février 2024, les équipes du Gault & Millau ont révélé le palmarès Gault & Millau Tour Auvergne Rhône-Alpes au Palais de la Bourse de Lyon, dont les prix dédiés au service, à l’accueil et à la sommellerie. Le Prix Gault & Millau d’Or a été attribué à Jacques Marcon (Régis et Jacques Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid).
Thierry Jandard – La Table de Guy – Bron, Prix du sommelier G&M 2024
Lorsqu’on l’écoute évoquer la Table de Guy, on aurait parfois presque l’impression que Thierry Jandard souffre, à tort évidemment, du syndrome de l’imposteur. Né à Lyon dans une famille de boulangers, Thierry a un frère, Guy, de seize ans son aîné. «Lui s’est rapidement lancé dans la restauration et cette Table de Guy, c’est évidemment son bébé. Aujourd’hui, j’en ai la garde et j’en prends soin.»
Thierry Jandard s’est lancé dans le métier il y a seulement dix ans, après une longue carrière dans l’industrie, chez Renault Trucks. «En 2014, j’ai eu l’occasion de quitter mon emploi dans de bonnes conditions. Cette vie ne me plaisait plus et j’ai profité de cette période pour obtenir un CAP cuisine en travaillant en alternance auprès de mon frère et de son chef, Nicolas Vernay. Fanny, ma nièce, était alors en salle.»
Les mois passant, Thierry Jandard s’imagine de plus en plus prendre la succession de son aîné. Il s’associe avec Nicolas Vernay pour racheter le restaurant. «Au départ, nous n’avions pas envisagé ce cas de figure avec Guy. Mais l’âge de la retraite approchait pour lui et, de mon côté, c’était une opportunité intéressante.»
Il apprend le vin «sur le tas», goûte, visite les vignerons, profite des nombreux contacts privilégiés tissés par son frère au cours des décennies et bénéficie d’allocations difficiles à obtenir. «Aujourd’hui, je sais ce que j’aime et ce que je n’aime pas. Mais je ne suis pas sectaire, je travaille parfois avec des agents, mais ce que j’aime par-dessus tout, c’est découvrir de nouvelles références. Récemment, j’ai été séduit par le vézelay Domaine La Croix Montjoie, un blanc d’une appellation méconnue à l’excellent rapport qualité-prix.»
Aujourd’hui, Thierry Jandard est repassé en salle, laissant les coudées franches aux fourneaux à son associé Nicolas Vernay. «Nous avons la chance d’avoir une équipe stable, qui apprécie nos bonnes conditions de travail et nos horaires atypiques, car nous n’ouvrons qu’au déjeuner, sauf le jeudi. C’est un vrai confort pour nous tous», conclut-il avec ce sourire qui ne le quitte jamais lorsqu’il s’occupe de ses clients, dans ce restaurant improbable de la banlieue lyonnaise. Gault&Millau lui décerne le trophée Sommelier Auvergne-Rhône-Alpes 2024.
Andréas & Estelle Baehr – Scratch Restaurant – Bourg-en-Bresse, Prix de l’accueil G&M 2024
Les assiettes d’Andréas Baehr rappellent que la simplicité prévaut, produisant pourtant avec une apparente facilité des compositions pleines d’évidence. C’est le fil rouge de cette jolie table à l’angle de la rue des bons enfants, minimaliste et rafraîchissante, en parquet blond et tables en bois clair et fonte, et qui déroule son propos avec fluidité et grande harmonie. On devine derrière chaque saint-jacques, chaque topinambour et chaque volaille, la maîtrise exacte des cuissons et la réflexion personnelle du chef, amenant ainsi dans chaque assiette, une cuisine d’auteur ancrée dans sa terre et son époque. Le menu en quatre services est plein de délicatesse, un œuf à 64°C sur une endive pochée dans un jus de clémentine, butternut et ail noir, émulsion au jus de clémentine, tout en contraste et jeux de cuissons, la saint-jacques de Port-en-Bessin juste snackée avec un poireau légèrement fumé et des noisettes torréfiées, d’une belle fraîcheur, une volaille des Dombes avec une crème de châtaignes au vin rouge, blettes et salsifis rôties à la vanille, topinambours, jus de volaille et chips de panais, d’une belle saisonnalité ; enfin un dessert très bien équilibré, au chocolat et kumquat, financier et glace amande. Côté cave, Estelle Baehr exprime une passion sincère, au travers d’une sélection engagée, en bio et nature, bien organisée autour d’une centaine de références (La ferme de Jeanne, Christian Binner, La Pinte, Pataille, Georges Roumier…).
Lorraine Gester – Chabichou – Courchevel, Prix du Jeune Talent en Salle G&M 2024
Peut-on être timide tout en se distinguant par son professionnalisme et sa présence au sein d’une équipe de salle d’un grand restaurant ? Ce n’est pas le sujet d’un prochain concours d’hôtellerie, mais bien l’expression du paradoxe qui semble exister chez Lorraine Gester.
À 25 ans, la jeune femme s’estime timide et peu sûre d’elle, ce qui est très probablement une preuve d’intelligence. «Mes parents ne sont pas restaurateurs, mais mon grand-père maternel, que je n’ai pas connu, était chef de cuisine, raconte-t-elle. Ma mère m’a toujours encouragée à emprunter cette voie, mais j’ai tout de même suivi des études classiques et obtenu un bac ES avant de rejoindre le lycée hôtelier Saint-Anne à Saint-Nazaire. J’ai hésité entre la pâtisserie et la salle à mes débuts.»
En 2020, la jeune femme quitte la France pour Bora-Bora, «les mains dans les poches ou presque, même si je connaissais le chef du Four Seasons, Éric Desbordes. J’arrive en plein Covid, les recrutements sont gelés, mais il a besoin d’un pizzaïolo au restaurant. J’accepte et j’apprends sur le tas. J’en profite pour progresser en anglais, alors que mon niveau est alors très insuffisant.»
Elle rejoint ensuite l’hôtel St. Regis et le Lagoon Restaurant de Jean-Georges Vongerichten comme cheffe de rang avant de quitter ce petit paradis en 2022. Retour en métropole, direction La Croix-Valmer, au Lily of the Valley. «J’ai eu la chance de travailler là-bas avec de grands professionnels auprès desquels j’ai beaucoup appris. J’ai gagné en assurance et j’ai ensuite voulu me mettre en danger en faisant les saisons aux Kinugawa de Saint-Tropez et de Courchevel. J’ai pu goûter à un autre univers et progresser sur les offres d’alcool, même si l’exigence n’est pas la même que dans une grande maison.»
Embauchée au Chabichou fin 2023 comme cheffe de rang auprès de Stéphane Buron et de ses équipes, la jeune femme est déjà tournée vers l’avenir. «Une fois la saison terminée, je retourne sur la Côte d’Azur. J’ai déjà quelques pistes, toujours dans des établissements haut de gamme.» En ayant chassé sa timidité ? Gault&Millau la récompense du trophée Jeune Talent en Salle Auvergne-Rhône-Alpes 2024.
Youri Greffe – Albert 1er – Chamonix Mont Blanc, Trophée Éloquence 2024
Après avoir obtenu son Bachelor en design graphique, Yourri Greffe s’envole pour Londres pour rejoindre les équipes de la Social Compagny en tant que commis sommelier en 2017. Fort de trois expériences pendant lesquelles il se forge aux métiers de la sommellerie et de la salle, Youri Greffe revient ensuite en France et rejoint l’Hôtel Hameau Albert 1er à Chamonix, en 2020. Il y gravit les échelons et devient rapidement chef sommelier de l’établissement, poste qu’il occupe depuis 2022.
