La région Grand Est, troisième étape du Gault & Millau Tour 2020, a fait escale le 21 septembre à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68), qui fut aussi le premier rendez-vous public du directeur général, Zakari Benkhadra.
Jeune Talent service en salle Grand Est 2020 : Pauline Schohn (La Villa René Lalique, Wengen-Sur-Moder) – 18/20
Avis Gault & Millau : « La vraie réussite de cette maison hors du commun est peut-être de s’être imposée si vite dans le cœur et l’esprit des Alsaciens si avisés et délicats en m atière de haute gastronom ie.O n réserve désorm ais deux m ois et plus à l’avance,et l’on vient ici en pèlerinage gourm and com m e si la m aison existait depuis trente ans. Signée Mario Botta, la bâtisse contemporaine, entièrem ent vitrée,qui abrite le restaurant, est venue compléter en 2015,la villa historique dotée de colom bages et de toits pentus,dévolue,quant à elle,à l’hôtel estam pillé R elais &Châteaux… L’aménagement est quelque peu théâtral avec au fond ce buffet noir signé Tina G reen,dont deux volets s’écartent au début du service pour se referm er à la fin et derrière lesquels on peut voir œ uvrer les cuisiniers.Il faut aussi vivre cette expérience la nuit,lorsque la m agie opère,avec ces pam pilles contem poraines Lalique qui scintillent avec sobriété.Il y a du cristal Lalique partout:le photophore,la coupe dans laquelle reposent les fleurs,la salière,la poivrière,le repose-bouchon,le rond de serviette,le repose-couteau…et cette sublim e lam pe de table.Et pourtant l’ensem ble n’est pas ostentatoire.Vêtue par Cléone, toute cette équipe de haut niveau sem ble avoir été recrutée sur casting,com m e pour insister sur le privilège et l’unicité de l’expérience.. Autour de Patrick Meyer, directeur parfait et excellent communicant, on retiendra la prestation de Pauline, toute en aisance et compétence, mais l’ensemble est à féliciter, chacun participant à l’événement. Car il s’agit bien de cela. Sur les idées de Jean-Georges Klein, les assiettes de Paul Stradner font merveille, inspirées par l’art contemporain,apportant un esthétisme particulier à des saveurs rem arquables,dès les m ises en bouche, extraordinairement travaillées en dévoyant le terroir de façon inattendue et pleine de fantaisie. La terrine de foie gras d’oie,pas trop alaxée,est associée à la rhubarbe pour l’acidité bien dosée et le gel d’aloe vera pour la coquetterie dernier cri.Les jeunes légumes et fruits du printemps, «tel un tableau de D am ien H irst»ont beaucoup évolué depuis notre dernière visite, plus aboutis, plus épurés et plus nets. L’idée de la vinaigrette à la fleur de sureau et à l’huile de tanaisie confirm e sans conteste cet esprit de cuisine d’auteur. Complètement transcendé, l’omble chevalier a fait l’objet d’une cuisson particulièrement précise,associé aux cham pignons en deux textures, avant l’am usant intermède de « l’essentiel d’une choucroute » (un jus de choucroute, des dés de pommes de terre, et surtout cette palette de porc fumée, transformée en poudre sous laquelle se trouve un peu de moutarde). Le pigeon, un classique des menus dégustation des grandes maisons, est ici très personnalisé avec ce mini gâteau Forêt-Noire qui imite de manière ludique la coiffe traditionnelle nommée Bollenhut» , avec ses fausses cerises, ce sablé, discrètement sucré, le tout souligné d’un jus au café dont la saveur équilibrée s’accorde à merveille au goût fort de la viande. Instants sucrés de même niveau exceptionnel, cave de 60 000 bouteilles (une des grandes passions du propriétaire Silvio Denz), parfaitement gérée par Romain Iltis et Hervé Schmitt. »
Sommelier Grand Est 2020 : Maxime Lucas (Restaurant Girardin- La Maison des Têtes; Colmar) – 15/20
Avis Gault & Millau : « Maison des Têtes façon gastro…. Le clap de début de tournage à peine retention se met dans l’ambiance de ce cadre historique qu’Eric Girardin, avec son épouse, rendu particulièrement festif et gourmand, marquant sa personnalité sur tous les postes, le poisson comme le végétal, les entrées comme les plats de viande. L’omble chevalier de chez Murgat que nous avions si bien goûté l’an passé a été préparé cette année avec un condiment citron-bergamote et une sauce agrumes, les grenouilles sont plus classiques, mais réjouissantes avec la crème d’ail doux et une vinaigrette à l’huile de noisette,les saint-jacques très réussies, en deux services (dont une version excellente sur une sauce glacée de laitue)et le chevreuil est à ne pas manquer en période de chasse (rôti et en tourte). Desserts de bonne composition, cave très importante, forgée par le patron, très connaisseur, et animée par un bon sommelier. L’addition est tout simplement celle d’une grande maison (autour de 120 € à la carte, et un très beau « dégust »en huit services pour 135 € ), sans excès pour ces trois belles toques. »
Accueil Grand Est 2020 : Élodie Dernier (L’Imaginaire, Schiltigheim) – 14/20
Avis Gault & Millau : « Passé par Lameloise et Klein, Pierre Irion, qui œuvrait jadis au Dom aine du Lac à Guebwiller puis à Côté Lac à Schiltigheim, s’est installé avec sa compagne Élodie Dreher dans cette maison à colombages nichée au cœur du vieux Schilik. Dans la salle au standing de bistrot et au décor scandinave à la mode, les mets proposés se distinguent par leur clarté de goût et leur franchise incomparable, assez inhabituelle en Alsace. Parmi les petites attentions proposées en début de repas, cet amusant dampfnudel, petit pain cuit à la vapeur au beurre de truffe, est une belle découverte des produits du terroir d’Alsace du Nord. Si le contenu du menu Inspiration à 52€ proposé chaque soir n’est jam ais connu à l’avance,l’arrivée de chaque plat ne réserve que de bonnes surprises.Cela com m ence fort avec ce foie gras de la ferme du Puntoun au goût naturel inégalable,rehaussé de coings et escorté d’un am usant kouglof aux noisettes. La lotte épaisse et ferme à souhait est accompagnée d’écrasée de topinam bours, de mousse de butternut et de truffe noire. Le dos de biche avec son jus réduit, ses gnocchis maison et ses morilles farcies frise les trois toques pour sa distinction. Le délice se prolonge jusqu’aux notes sucrées, dans le même credo de concision et de légèreté, avec la tarte au citron crémeuse, pleine de fraîcheur et à l’esthétique réussie. De nombreux vins au verre et un grand choix de vins bios sont proposés sur une carte claire et nette. »
Prix Éloquence Grand Est 2020 : Mélanie Lorman (L’Alchémille, Kaysersberg)
