Mercato de rentrée 2021 [1/2] : ils font la Une !

Cette rentrée 2021 est riche en changements. À Paris ou en régions, Un œil en salle met en lumière 30 professionnels en salle et en sommellerie qui font la Une en cette reprise. Voici la première série.

PARIS & ÎLE-DE-FRANCE

Sapid by Alain Ducasse à Paris (Xe)

Farah Madi, directrice de salle – Après un parcours dans l’événementiel, Farah Madi décide d’orienter sa carrière vers un nouveau secteur. Appréciant les métiers de contacts, la restauration s’est présentée à elle comme une évidence, avec la rencontre de Pierre Zerouali, Romain Meder et Alain Ducasse. Ouvert le 6 septembre, Sapid, qui propose une cuisine terrestre, nomade et durable, implique un lien solide avec les producteurs et un échange régulier avec la clientèle à qui il est important d’expliquer cette cuisine au goût du végétal, de la différence et de la responsabilité.

https://sapid.fr

Hôtel Le Grand Contrôle à Versailles (78)

Maxime Maze, directeur de la restauration Les Airelles Versailles – En ouvrant ses portes le 1er juin, l’hôtel Le Grand Contrôle et son restaurant ont créé une offre supplémentaire qui n’existait pas encore à Versailles. Auparavant directeur d’exploitation du restaurant Oré d’Alain Ducasse dans le Château de Versailles, c’est tout naturellement que Maxime Mazea évolué vers la direction de la restauration du nouvel hôtel, toujours sous la houlette du groupe Ducasse. En changeant de cadre en mars 2021, il a pu préparer avec les équipes l’ouverture de ce lieu aux codes atypiques où le service se fait comme à la cour du roi. « C’est une expérience très nouvelle, confie Maxime Maze. Nous sommes une équipe de 100 collaborateurs pour faire vivre un hôtel de 14 suites, un bar et un restaurant de 30 couverts avec le chef Stéphane Duchiron. Nous essayons vraiment de créer une expérience pour le client afin de le plonger au maximum dans une autre époque. Un très beau projet auquel je suis ravi de participer ! »

https://airelles.com/fr/destination/chateau-de-versailles-hotel

Lucas Carton à Paris (VIIIe)

Marcantonio Sassi, chef sommelier – D’abord dans le monde de la finance, Marcantonio Sassi décide de quitter cet univers en 1999 pour le monde du vin, à la recherche de plus d’émotions… Une nouvelle aventure qui démarre dans la plus grande cave de vins italiens de France : Enoteca, pour laquelle il devient sommelier, puis chef de cave. Il rejoint ensuite l’Hôtel de Vigny pendant 2 ans et demi, le restaurant de l’hôtel Le Raphaël pendant 2 années supplémentaires, et enfin le Royal Monceau en qualité de chef sommelier, durant 7 ans. Aujourd’hui, Marcantonio Sassi, féru de Champagne et de vins italiens, prend part à l’évolution du Lucas Carton avec le chef Hugo Bourny aux manettes.

www.lucascarton.com

Hôtel Le Saint-James à Paris (XVIe)

Simon Peskine, directeur de la restauration – Après avoir quitté la direction du restaurant gastronomique et de la restauration du groupe Akrame en octobre 2020, Simon Peskine a récemment intégré l’équipe de l’hôtel le Saint-James à Paris. Avec une prise de poste en juin dernier, et l’ouverture du restaurant gastronomique début septembre, c’est à une expérience singulière qu’il souhaitait prendre part. « J’ai rencontré le chef Julien Dumas en début d’année. Nous nous sommes reconnus dans les valeurs que nous avions et dans ce que nous avions envie de faire ici, au Saint-James, dans le cadre de cette nouvelle page, explique-t-il. Nous avons la chance d’évoluer dans un lieu totalement rénové qui a deux dimensions. Nous sommes un hôtel international, mais aussi un club privé dont les membres et résidents de l’hôtel ont l’usage exclusif tous les jours de 9h00 à 19h00. Le soir, nous accueillons également tout type de clientèle extérieure à l’hôtel. Un quotidien totalement différent d’un autre lieu. »

www.saint-james-paris.com

Le George, Hôtel Four Seasons George V À Paris (VIIIe)

Francesco Cosci, chef sommelier – Nouveau talent du Four Seasons Hotel George V à Paris, Francesco Cosci a investi cet été la salle du George, se faisant le complice de Simone Zanoni, le chef à l’énergie communicative du restaurant méditerranéen étoilé. Cet écrin est désormais le nouveau terrain de jeu de cet italien de naissance et français de cœur. Succédant à Gabriele Del Carlo, le nouveau chef sommelier, précédemment en poste au restaurant Les Climats à Paris (VIIe), ayant décroché la certification ASI en avril dernier, continuera de développer la carte aux 12 000 flacons italiens. Un nouveau challenge aux côtés du médiatique Simone Zanoni, qui sera certainement « Bomba Atomica » !

www.fourseasons.com/fr/paris/

Granite à Paris (Ier)

Marylou Para-Contreras, directrice de salle – À 26 ans, cette Tropézienne ne se destinait pas aux métiers du service. Formée à la cuisine, notamment via des stages au Byblos ou encore à La Chèvre d’Or, elle part 6 mois en Irlande pour apprendre l’anglais. À son retour en France, elle rejoint les cuisines de la Vague d’Or… pour 10 jours, et passe très vite commis de salle auprès de Thierry Di Tullio, qui l’intéresse aux métiers du service. « Un monde à part. Ce n’est pas l’idée qu’on peut avoir du service : celui de Thierry Di Tullio est plein de poésie, il y a ce supplément d’âme. Il marque les esprits. Tout se joue dans les émotions. Les mots sont également très importants », raconte, toujours autant fascinée, Marylou Marylou Para-Contreras, qui restera 3 ans à ses côtés. Après une saison d’hiver au Cheval Blanc à Courchevel, elle débarque à Paris. Tom Meyer, avec qui elle travaillait au garde-manger à La Chèvre d’Or, la recontacte pour son projet Granite. Challenge accepté ! Son service sera, à n’en pas douter, « poétique », avec l’aide de son assistante Mégane Ducret. Rendez-vous le 27 septembre au soir !

Julien Mascarell, chef sommelier – Ayant grandi dans le Sud-Ouest, il s’est formé à l’Université de Suze-la-Rousse avant de monter très vite à la capitale pour exercer en sommellerie. Premier poste au Four Seasons George V aux côtés d’Éric Beaumard, où il gravit les échelons de commis sommelier à sommelier au 3 étoiles Le Cinq, puis sommelier à L’Orangerie avec David Bizet en 3 ans à peine. Un passage formateur qui le conduit à prendre son premier poste de directeur de restaurant au 6 Paul Bert, puis chef sommelier chez Virtus. « Après le Covid, j’ai eu une grosse période de réflexion, à savoir si je devais ou non arrêter la restauration… Seule chose qui m’a motivé à poursuivre : ce projet de folie avec Tom Meyer à Granite. J’ai aimé la rencontre, le personnage, le projet et les ambitions. Stéphane Manigold nous donne aussi une certaine liberté, explique-t-il. Ouverture le 27 septembre au soir !

http://granite.paris

Hôtel Plaza Athénée à Paris (VIIIe)

Denis Courtiade, directeur du restaurant – Quid de Denis Courtiade au Plaza Athénée ? C’est la question que beaucoup se posent après l’annonce, cet été, du départ du chef multi-étoilé Alain Ducasse du restaurant 3 étoiles, après 20 ans avenue Montaigne, pour laisser la place à Jean Imbert et Jocelyn Herland. La brasserie Relais Plaza a déjà rouvert le 8 septembre, quant au « nouveau » restaurant gastronomique, il sera dévoilé début 2022… Denis Courtiade, qui a participé au succès du concept de la naturalité avec Jessica Préalpato et Romain Meder, quitte ainsi le giron Ducasse après 30 années. Un nouveau challenge s’offre à lui au sein du Plaza Athénée, un peu de patience pour en savoir plus…

https://www.dorchestercollection.com/fr/paris/hotel-plaza-athenee/

Restaurant Nosso à Paris (XIIIe)

Aurélien Gil-Artagnan, chef sommelier – Ex-chef sommelier de l’hôtel La Réserve à Paris, Aurélien Gil-Artagnan a pris part à un nouveau projet avant l’été : Nosso (« notre » en portugais), le restaurant de la cheffe Alessandra Montagne, qui met à l’honneur des produits franciliens et le savoir-faire de producteurs locaux, à travers une cuisine moderne, inventive et zéro gaspillage. Entre son expérience entrepreunarial avec l’ouverture d’un bar à vin, ce chef sommelier a aussi qui un joli parcours dans les maison étoilées (Taillevent, Bocuse, Mandarin Oriental Paris, Hôtel Le Bristol).

https://www.nosso-restaurant.fr/

RÉGIONS

Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)

Éric Goetteleman, chef sommelier exécutif – C’est un retour aux sources pour Éric Goetteleman : parti de Saulieu en janvier 2020, après 20 ans de maison, il avait pris le poste de chef sommelier au restaurantPaul Bocuse. Ce MOF est donc de retour en cette rentrée 2021, alors même que le Relais Bernard Loiseau, qui a annoncé l’implication des enfants (Bérangère, Blanche et Bastien) Loiseau, dévoile sa nouvelle stratégie « Ancrage 2023 ». La gastronomie est bien entendu au cœur de ce nouveau chapitre, notamment avec le restaurant deux étoiles La Côte d’Or, tenu par le chef Patrick Bertron, qui célèbrera ses 40 ans de maison en 2022 (dont 20 ans auprès de BernardLoiseau). Éric Goetteleman reprend sa place de chef sommelier exécutif du groupe.

https://www.bernard-loiseau.com/fr/

Saint-James Bouliac (33)

Thibault Severac, directeur de salle – Il rêvait de devenir paysan et de se spécialiser dans les vaches à viande. Après des études au lycée agricole à Auch (32), ce Chaurien se rend compte qu’il est difficile de percer dans ce milieu sans des parents dans le secteur. Il voit un flyer pour un extra de serveur, et se prend de passion pour le métier. Il envoie sa candidature spontanée au Château de la Pomarède à La Pomarède (11), où sa famille se rend souvent, et décroche un apprentissage en salle (BEP, CAP restaurant à Carcassonne ; Mention complémentaire sommellerie à Béziers). S’en suit un parcours étoilé. Thibault Severac monte d’abord à la capitale (La salle à manger d’Hélène Darroze ; Spoon Marignan avec l’un de ses mentors, Frédéric Rouen), avant de partir à Londres durant 6 ans (Alain Ducasse at Dorchester avec Jocelyn Herland; The Grill at the Dorchester Hotel). Retour en France, en terre bordelaise, en tant qu’assistant restaurant manager au restaurant Gordon Ramsay à Bordeaux, puis directeur de restaurant aux Sources de Caudalie à Martillac (33). Depuis le 14 septembre, à l’appel du directeur général Yann Potet, il entame une passation avec Arnaud Enjalbert, en partance pour d’autres projets, et en vue d’insuffler une nouvelle dynamique au restaurant étoilé de l’hôtel Saint-James à Bouliac.

https://www.saintjames-bouliac.com/fr/presentation-hotel-luxe-bordeaux

Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin-Lanthenay (41)

Valentin Peyrard, maître d’hôtel et sommelier – Originaire de Clermont-Ferrand (63), il a enchainé durant 7 ans les saisons dans les établissements haut de gamme (Château de la Messardière, Hôtel Lou Pinet, Villa Belrose à Saint-Tropez ; AnnaPurna à Courchevel) après sa formation de sommelier à Chamalières. Passionné par les vins de la Loire, Valentin Peyrard, 29 ans, a rejoint l’établissement familial de la famille Clément à Romorantin (41) au double poste de maître d’hôtel et sommelier. Pour ce premier poste en sédentaire, il voulait trouver un lieu à « l’esprit de famille », qui concilie son attrait pour l’univers étoilé et une riche carte des vins du Val de Loire.

https://www.hotel-liondor-romorantin.fr/fr/

Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder (67)

Hervé Schmitt, directeur de restaurant et chef sommelier – Début août, Julie Bernhard-Klein, directrice de l’hôtel Villa René Lalique, et Patrick Meyer, directeur du restaurant doublement étoilé, ont quitté l’établissement pour de nouveaux projets. Ce dernier a été remplacé par Hervé Schmitt, déjà dans la maison depuis plusieurs années en qualité de chef sommelier aux côtés de Romain Iltis, Wine Director du groupe Lalique et également chef sommelier de la Villa René Lalique. Une promotion interne qui intervient au moment où le chef Jean-Georges Klein, qui continue de faire du conseil, laisse plus de place à Paul Stradner pour la création culinaire.

Restaurant L’Oustalet à Gigondas (84)

Alexandre Fréguin, chef sommelier – Autodidacte, Alexandre Fréguin a arrêté ses études de droit pour se consacrer à sa passion : le vin. Il s’est d’abord formé auprès de Sébastien Lelouch, sommelier au restaurant Pierre Reboul Aix-en-Provence (13) où il effectue son BTS alternance, avant de débuter dans la vie active à L’Eskis et à La Cour des Loges à Lyon (69) et de se former à la connaissance du vin. Les bases ainsi acquises, il les fait fructifier le temps d’un premier séjour en Angleterre – en rejoignant le restaurant étoilé L’Enclume. Une saison d’été en Corse, une d’hiver en montagne chez Jean Sulpice précèdent son retour au Royaume-Uni – où il devient Meilleur Sommelier du Royaume-Uni en 2018. Alexandre Freguin est de retour en France, où il vient de prendre le poste de chef sommelier au restaurant L’Oustalet à Gigondas (84).

https://www.loustalet-gigondas.com

La Maison d’à Côté à Montlivault (41)

Corentin Gallène, directeur de restaurant – Né à Lyon, ayant grandi à Paris, il a fait tout son début de carrière à la capitale (Drouant, Atelier Vivanda, Hôtel de Crillon, et dernièrement Maison Rostang). Après cette période covidienne, Corentin Gallène avait envie d’un changement à la fois professionnel et personnel : son contact avec Christophe Hay tombe à pic ! Le chef prépare son projet Fleur de Loire à Blois (41) ! En vue de cette ouverture en juin 2022, il lui propose de se familiariser avec son univers avant de prendre la fonction de directeur de restaurant, sachant que Sébastien Durance, alors directeur de salle à La Maison d’à Côté à Montlivault, sera promu directeur des achats vins et de la restauration. Arrivé fin août, il va démarrer le 30 septembre, après sa participation au Trophée du Maître d’Hôtel. À 30 ans, Corentin Gallène accède à son rêve : prendre son premier poste de directeur, qui plus est pour une « grosse ouverture » avec des objectifs étoilés.