Depuis début 2016, Michelin a évolué en créant des mots-clefs pour l’ambiance (« retro », « zen », « contemporain », etc) en plus de la cuisine, mais rien sur le service en salle à proprement parler.
En juin dernier, Michael Ellis, directeur des Guides Michelin, était intervenu à la première assemblée générale Ô Service. Il avait exprimé en public son « attachement aux métiers de service ». Bien plus même. Ce franco-américain avait posé un regard objectif sur le métier de salle en France, et souligné que le guide explorait « plusieurs pistes. Parmi elles : créer des catégories qui reconnaissent explicitement le service en salle. Comment le fait-on ? Un symbole à part, un prix spécial ou un award, une médaille… C’est toujours en réflexion. […] Je ne peux pas vous dire quand celle-ci va aboutir. Mais, j’espère que d’ici la prochaine sortie du guide Michelin France, on aura tout mis en œuvre. » Force est de constater que l’édition 2017 n’a toujours pas mis en valeur le service en salle – sous quelque forme que ce soit dans son guide -, ainsi que les hommes et les femmes qui oeuvrent au quotidien et qui participent au bon fonctionnement d’un restaurant aux côtés des chefs et de leur équipe. Lors de la conférence de presse de ce 9 février, Michelin a seulement fait un clin d’œil aux métiers de salle à travers une vidéo où s’exprime Denis Courtiade, président de Ô Service. Aucun directeur de salle ou maître d’hôtel n’étaient invités sur scène aux côtés des chefs promus en 2017. Peut-être que Michelin n’a pas eu le temps de tout mettre en œuvre pour ce cru. Gageons que les choses évoluent cette année, voire pour la prochaine sortie en 2018…
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