À Paris ou en région, Un œil en salle met en lumière les professionnels en salle et en sommellerie qui ont de nouvelles responsabilités. Tous nos articles « mercato » et nos interviews sont à (re)découvrir sur notre site. Une nouvelle série de six talents pour 2024.
Espadon – Paris (Ier)
- Camille Bouabdallah, directrice de restaurant — Débutant sa carrière en hôtellerie-restauration comme réceptionniste, Camille Bouabdallah a vite évolué dans le métier. Passée par l’hôtel Le Meurice (Paris Ier) et le restaurant Pierre Gagnaire (Paris VIIIe), c’est au restaurant Duende par Pierre Gagnaire de Nîmes que la magie opère. Après avoir obtenu le poste d’assistante du directeur de salle, Camille a réalisé un bref passage au restaurant Âma Terra d’Aix-en-Provence avant de rejoindre le Ritz Paris en février 2023. Depuis l’ouverture du restaurant Espadon le 26 septembre, Camille occupe son premier poste de directrice de restaurant aux côtés de la cheffe Eugénie Béziat. Elle manage aujourd’hui une équipe de 10 personnes pour une salle de 30 couverts. Un duo de femmes qui, en cuisine comme en salle, définit désormais l’identité du restaurant Espadon, auréolée d’une étoile Michelin en 2024.
Restaurant Alléno Paris – Paris (8ème)
- Fanny Perrot, directrice de salle — Faisant suite à deux saisons d’hiver au sein du restaurant Le 1947 de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, Fanny poursuit son aventure au côté du chef Yannick Alléno en intégrant son autre restaurant triplement étoilé, au sein du Pavillon Ledoyen. Arrivée en mai 2023 comme assistante du directeur Maxime Pottiez, promu en interne au restaurant L’Abysse, elle lui a succédé en septembre dernier. Un aparté parisien dans une carrière tournée vers la montagne après des expériences à l’Auberge de Montmin, chez Yoann Conte ou encore au Chalet du Mont d’Arbois. En 2018, Fanny a également reçu le prix de « Jeune directrice de salle de l’année » décerné par le Gault & Millau.
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L’Auberge de Montmin – Talloires-Montmin (74)
- Marie Wodecki, cheffe sommelière — L’année 2024 sera un challenge pour Marie Wodecki ! Qualifiée pour la demi-finale du Meilleur Sommelier de France le 9 septembre prochain, elle a également décroché son premier poste de cheffe sommelière au mois de février, intégrant le restaurant doublement étoilé L’Auberge de Montmin aux côtés de Sandrine Deley-Favario, copropriétaire et directrice de salle, qui vient de recevoir le Prix Michelin du service 2024 et aussi le Prix service de l’année 2023. Avec pour dernier poste celui de sommelière à l’Hôtel de Crillon (Paris VIIIe) avec le MOF Xavier Thuizat, la jeune femme a précédemment travaillé au Bistrot du Sommelier de Philippe Faure-Brac, réalisant ici un véritable virage après un Bachelor en pâtisserie. Raflant au passage les titres de Meilleure Élève Sommelière de France en 2021 et de Meilleure Jeune Sommelière de France en 2023, la parisienne d’origine entend continuer à développer la carte des vins de l’Auberge de Montmin, tout en valorisant un vignoble savoyard en plein renouveau.
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Holen Restaurant – Rennes (35)
- Stéphane Joly, directeur de salle — Après avoir quitté Holen Restaurant à Rennes en février 2023 suite à une annonce de rachat du restaurant, Stéphane a rejoint l’Hôtel de la Mer à Brignogan Plages (29) durant quelques mois. La vente ayant été annulée, il a profité de l’imminence de travaux au sein de l’Hôtel de la Mer pour retourner aux côtés du chef étoilé Tugdual Debéthune dans son établissement de Rennes (35). Il a ainsi repris ses fonctions de directeur de salle en septembre 2023 après avoir longtemps évolué dans différents restaurants de Bretagne. Avec 2 collaborateurs pour 30 places assises, Stéphane s’occupe également de la sommellerie, composant une carte des vins très évolutive de 100 à 150 références, à dominante de vins blancs pour s’accorder avec la cuisine du chef.
Restaurant Prairial – Lyon (IIème)
- Nicolas Lefevre, responsable de salle — Après 4 mois de travaux jusqu’à l’ouverture du nouveau restaurant en novembre 2023, le restaurant Prairial à Lyon (69) a déménagé dans le quartier Confluence, remaniant son équipe de salle pour passer de 5 à 12 collaborateurs. Un nouveau lieu dans lequel Nicolas Lefevre exerce son rôle de responsable de salle aux côtés de Céline Boinon en sommellerie et de Gaëtan Gentil en cuisine, l’heureux couple de propriétaires. Ici, la pédagogie est au cœur du propos de salle, notamment concernant les saisons, la nature et les produits locaux rythmant la carte. Avec une cuisine totalement ouverte, Prairial fait tomber les barrières entre cuisine et salle, chacun évoluant dans les deux univers en même temps. Avant son arrivée à Lyon, Nicolas a travaillé au Ritz Paris, au Mandarin Oriental ou encore chez Thibault Sombardier.
Le Chat Botté – Genève (Suisse)
- Aymeric Le Vot, directeur de restaurant — Arrivé en septembre 2023 au sein de l’hôtel Beau-Rivage de Genève, Aymeric Le Vot est aujourd’hui directeur du restaurant étoilé du chef Mathieu Croze. Après une carrière de 12 ans au Plaza Athénée, il a quitté son poste de directeur adjoint du restaurant gastronomique en 2021 pour rejoindre l’EHL de Lausanne en tant que directeur du restaurant d’application Le Berceau des Sens. Aujourd’hui au Chat Botté, Aymeric dirige une équipe de 8 personnes pour s’occuper d’une salle de 45 couverts et de la table du chef pouvant compter 2 à 8 couverts. Pas de techniques particulières en salle, mais une volonté d’exprimer la personnalité de chaque membre de l’équipe afin de créer des interactions vivantes avec le client.
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