Le Gault & Millau vient de dévoiler son Palmarès 2019, récompensant 5 directeurs de salle et sommeliers.
Trophée Jeune directeur de salle 2019 : Fanny Perrot (Yoann Conte, Veyrier du Lac)
Fanny Perrot.
« De nombreux chefs et restaurateurs se plaignent de la difficulté de trouver en salle des personnels motivés. Il est donc important que Gault&Millau apporte sa contribution en mettant en avant ces Jeunes talents de la Salle. A l’image de Fanny, totalement impliquée aux côtés de Yoann Conte et faisant partager, avec son énergie et son enthousiasme, le plaisir des convives. Des explications, des sourires, une bonne connaissance des produits et des plats permet à Fanny un véritable accompagnement et une relation-client optimale. »
Restaurant Yoann Conte, 13 vieille route des Pensières Veyrier du Lac (74) / 4 toques 17 sur 20
Trophée Directeur de salle 2019 : Denis Courtiade (Plaza Athénée, Paris)
Denis Courtiade. @PierreMonetta
« Le terme de « maître de cérémonie » s’applique parfaitement au Plaza Athénée et à Denis Courtiade. Car, comme il le dit lui-même en évoquant le célèbre restaurant d’Alain Ducasse, « le moment passé chez nous doit être une expérience totale et réussie ». Le travail de Denis, par ailleurs très impliqué dans la communication sur les métiers de ser- vice, est donc bien de prolonger le plaisir de l’assiette par cette magie d’un ballet proche de la perfection, d’une relation client peaufiné durant des décennies et qu’il met au service d’une clientèle variée, française et étrangère, toujours avec tact et sourire. Reconnu et très estimé par ses pairs, Denis Courtiade est justement récompensé de ce travail au quotidien qui fait aussi l’honneur de la restauration d’excellence à la française. »
Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, 25 av Montaigne, Paris (8e)/ 4 toques 17,5 sur 20
Trophée Jeune sommelier 2019 : Julien Petraci (Hôtel des Bains, Charavines)
Julien Petracci. Antony Cottarel
« Avoir la chance de commenter un cave comme celle de l’Hô- tel des Bains, c’est comme pouvoir piloter une Formule 1. Les trésors accumulés depuis des décennies par Pascal Périno, le patron, permettent aujourd’hui de présenter un livre de cave parmi les plus exci- tants de France. encore faut-il des interprètes brillants, comme Julien qui, à l’enthousiasme de sa jeunesse, ajoute une envie de connaître et de partager propres à guider le client vers ses véritables préférences. »
Hôtel des Bains, 345 rue Principale, Charavines (38)/ 1 toque 12 sur 20
Trophée Sommeliers 2019 :
- Maxime Valéry (Restaurant La Pinède, Saint-Tropez)
Maxime Valéry (au centre).
« Pas facile de suivre un chef aussi inventif qu’Arnaud Donckèle dans les méandres de son imagination, afin d’adapter au mieux, par l’accompagnement idéal, une sé- quence comme celles qui se déroulent à la Vague d’Or. Pourtant, le jeune sommelier se sort de l’exercice avec brio, faisant virevolter les bouteilles et les verres, trouvant le bon accord, mais plus encore, en sachant l’expliquer et le conseiller. Un vrai travail de pédagogie et de tact, accompli dans un esprit de détente qui va si bien, lui aussi, avec les habitudes du palace tropézien. »
Résidence de la Pinède – La Vague d’Or, Plage de la Bouillabaisse, Saint-Tropez (83) / 3 toques – 15,5 sur 20
- Baptiste Cavagna (Le Grand Restaurant, Paris)
Baptiste Cavagna. ©Clément Berthé
« Depuis plusieurs années, nous voulions mettre en avant le travail de Baptiste Cavagna, qui nous impressionnait par son érudition, en particulier sur les vins du Rhône, lorsqu’il officiait à la Pyramide, aux côtés de Patrick Henriroux. Nous l’avons retrouvé cette année, avec le plus grand plaisir, chez Jean-François Piège où il peut montrer la même compétence sur tous les vignobles. Il ajoute cette modes- tie et cette précision propre aux grands sommeliers, dans une relation client idéale où il peut apporter, à chaque instant, la bonne réponse en matière d’accord ou de choix dans la grande et belle cave du Grand Restaurant. »
Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, 7 rue d’Aguesseau, Paris (8e)/ 4 toques – 17,5 sur 20
