Depuis le 14 juin et la réouverture des restaurants, le secteur retrouve des couleurs, même si tous les segments n’en profitent pas encore. Radioscopie d’une reprise par Food Service Vision.
- La reprise est là, mais elle reste timide
Les chiffres le montrent : la reprise s’amorce et les clients sont de retour. Si les Français ont repris le chemin des restaurants, c’est de façon inégale, mais il existe de vraies raisons de voir l’avenir avec un certain optimisme.
Au plus fort de la crise, à la fin du mois de mars, l’ensemble de la restauration hors domicile avait perdu 80 % de son chiffre d’affaires. En juin, elle a regagné 35 points, ce qui représente encore, par rapport à 2019, une perte globale de chiffre d’affaires de 47 % et de 40 % en consolidé sur l’ensemble du premier semestre.
Au premier semestre l’ensemble de la filière restauration aura donc perdu 17,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires, dont 3,5 milliards pour le seul mois de juin. Cela représente 2,3 milliards de repas perdus. La reprise de l’ac- tivité était donc encore timide, à fin juin. Et elle se caractérise par une très forte hétérogénéité en termes de segments, de typologie d’établissements et de zones géographiques.
La restauration commerciale a regagné 43 points de chiffre d’affaires en avril et juin, contre 16 points pour la restauration collective. Sur le plan géographique, Paris et le Grand Est enregistrent des performances inférieures à la moyenne (environ – 10 et -20 %), alors que les zones littorales, et notamment le Grand Ouest et la Nouvelle Aquitaine, sont plus favorisées (entre +10 % et +20 % par rapport à la moyenne).
- Les ressorts d’un redressement hétérogène
Certains acteurs retrouvent une vraie croissance, portée par des clients au rendez-vous. D’autres sont à la peine, pénalisés par le bouleversement des modes de vie. Selon les secteurs de restauration, les rythmes de reprise sont variables.
Restauration rapide : une reprise encourageante / Un constat s’impose : c’est bien la restauration rapide qui est le principal vecteur de la reprise. Au mois de juin, sa perte de chiffre d’affaires se situe à -18 % seulement par rapport à la même période en 2019, alors que la restaura- tion à table est à -42 %. C’est la restauration de transport et d’hôtels qui est la plus tou- chée, avec une perte de -82 %. Avant le confinement, les Français privilégiaient les in- dépendants aux chaînes sur ce segment. Désormais, ils sur-fréquentent les chaînes (+17 points).
Restauration assise : une reprise progressive / Malgré la réouverture des établissements, la restauration assise connait un contexte plus difficile, avec un chiffre d’affaires toujours lourdement impacté par la crise (-42 points en juin par rapport à la même période en 2019), malgré un taux d’ouverture de 83 %. La restauration gastronomique repart de façon très inégale. Sur les 115 restaurants deux et trois étoiles en France, seuls 77 % avaient réouvert à la fin du mois de juin, contre 86 % pour la restauration assise au global.
La restauration collective reste à deux vitesses / Les restauration sociale et la restauration de santé auront peu souffert de la crise : ces secteurs ont enregistré un repli de leur chiffre d’affaires de l’ordre de 5 % seulement . En revanche, les effets de la réouverture des écoles et des collèges ne se sont presque pas fait sentir : la restauration scolaire enregistrait encore un recul de 81 % de son chiffre d’affaires en juin par rapport à la même période en 2019. La restauration de loisirs n’était pas mieux lotie (-90 %), tout comme la restauration d’entreprise (-80 %).
- Des consommateurs encore prudents
24 % des Français doivent encore être convaincus de retourner au restaurant, même si les restaurateurs ont su minimiser l’impact des contraintes sanitaires.
Les clients reviennent peu à peu / 76 % des Français qui se rendaient plus d’une fois par mois au restaurant avant la crise ont retrouvé le chemin de leurs établissements favoris. Et ceux qui ont franchi le pas bouleversent leurs habitudes et affichent une nette préférence pour la restauraion de chaîne (60 % des repas pris en chaîne depuis la réou- verture, contre 41 % auparavant).
Mesures sanitaires : la confiance progresse / Quelque soit le segment, restauration assise ou restauration rapide, la confiance des consommateurs est en hausse. La première, avec un indice de confiance de 6,1 sur 10 depuis la réouverture en juin (contre 5,3 pendant le confinement), fait cependant tou- jours moins peur que la seconde (5,1 en juin, contre 4,3).
Sur le même sujet :
Pour la troisième édition de cette étude exclusive, 25 nouvelles interviews confidentielles ont été réalisées en mai-juin 2020 avec des décideurs, des lea- ders d’opinion, des experts et des syndicalistes de la restauration.
