2ème Trophée Frédéric Delair : la victoire pour le lycée hôtelier JBS Chardin de Gérardmer

Sur les 7 binômes en lice, Pauline Taboureau et Lucas Poirel se sont démarqués face à un prestigieux jury présidé par André Terrail, propriétaire de La Tour d’Argent, établissement organisateur de ce concours.

Le 25 mars, ils n’étaient plus que sept binômes (sur 21 dossiers de candidature) à concourir en finale de la deuxième édition du Trophée Frédéric Delair au CFA Médéric / lycée Jean Drouant de Paris. Ce concours, organisé par le célèbre établissement de La Tour d’Argent, et placé sous le haut patronage de l’éducation nationale, a vocation à mettre en avant les métiers de la salle, mais surtout – et c’est important –  le travail d’équipe. Une épreuve exigeait ainsi la participation du binôme : la réalisation d’une table pour 2 personnes sur le thème de la Saint-Valentin. Parmi les 6 autres épreuves – la décantation d’un vin, la création d’un cocktail avec alcool pour 2, la découpe de fruits, le flambage de crêpes pour 2, une prise de commande -, celle qui restera gravé est sans équivoque la découpe du caneton, technique emblématique de La Tour d’Argent. Dans l’amphithéâtre, Olivier Jacquin, maître canardier et maître d’hôtel, a exécuté avec dextérité cette découpe sur un guéridon, avant de laisser la place aux candidats qui devaient travailler devant le jury, les élèves du lycée et leurs concurrents.

André Terrail, propriétaire de La Tour d’argent et président du jury, et Sandrine Royer, inspectrice de l’Académie de Paris, ont remis le premier prix à Pauline Taboureau et Lucas Poirel (lycée hôtelier JBS Chardin de Gérardmer, 88). La deuxième place revient à Justine Merlet et Maxime Lamour (lycée des métiers Sainte-Anne de SAINT-NAZAIRE, 44), suivie de Julie Staelen et Emmanuel Gamblin (lycée Sainte-Marie de BAILLEUL, 59) en troisième position. « Nous avons été surpris du niveau des candidats. Ils ont été bons voire très bons. Les candidats n’avaient que trois semaines de préparation suite à la demi-finale. On sentait qu’ils s’étaient préparés, impliqués (dextérité, gestuelle et élégance) », indique Stéphane Trapier, directeur de salle.

Comme l’an dernier, un prix pour la Meilleure dissertation a été décerné à Lisa Etienne-Jacques et Antoine Mongelard (lycée de Gascogne de Talence, 33). « Il y avait une vraie recherche, une bonne argumentation, un réel positionnement sur l’évolution du service en salle. Il n’y avait pas de fautes, ni de copié-collé sur Wikipédia. C’est important de le souligner, poursuit Stéphane Trapier, qui admet, cependant, que le point faible de l’ensemble des candidats était la découpe du caneton. C’est une technique difficile, et on ne les a pas senti à l’aise. L’an prochain, La Tour d’Argent a décidé de mettre un cadre pour cet atelier, et d’envoyer en amont une vidéo qui expliquera le pas-à-pas. » La troisième édition du Trophée Frédéric Delair est donc dans les tuyaux.

Le jury :

Denis Courtiade (directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris), Laurent Dubois (MOF fromager), Victor Delpierre (champion du monde cocktail), Frédéric Kaiser (MOF maître d’hôtel, Le Bristol), Olivier Jacquin et Stéphane Trapier (maître d’hôtel et directeur de salle à La Tour d’argent, Paris), Christian Bollard (directeur de La Tour d’Argent à Tokyo), Jean-Marie Ancher (directeur du restaurant Taillevent, Paris), Frédéric Pedrono (directeur du restaurant Alléno Paris) et Emmanuel Fournis.