Chacun des six lauréats s’était déjà frotté au concours, dont 5 au titre « Un des meilleurs ouvriers de France ». La faculté de se remettre en question, le goût de réussir et la quête de l’excellence les ont animés pour parvenir à décrocher cette distinction. Ils témoignent pour Un oeil en salle : des messages remplis d’émotions…
Michaël Bouvier (La Pyramide, Vienne) : « Je suis resté moi-même ; j’ai fait ce que je sais faire tous les jours »
« Troisième participation pour moi, deuxième finale en 2011 – en même temps que la finale de la coupe George Baptiste. Cette année, on a travaillé différemment sur le savoir être, le stress car c’est ce qui fait défaut, la pression. Car les connaissances, on les a tous ; on sait tous découper, s’occuper des clients. Mais il fallait gérer la pression le jour J. Je pense que c’est ce qui a fait la différence. Je suis resté moi-même ; j’étais comme dans ma salle de restaurant à La Pyramide. Je fais ce que je réalise au quotidien : l’accueil des convives, le sourire, la simplicité et mon travail. Toutes les équipes m’ont aidées, les 3 chefs Patrick Henriroux, Christian Née, Benjamin Patissier ainsi que Boris Henriroux ; l’école hôtelière de Grenoble où j’ai fait mes études ; des amis, des voisins. J’étais bien entouré. Mais aussi j’avais le soutien quotidien de ma femme Julie et mes deux filles, et ça c’est véritablement important pour pouvoir avancer ! Le titre représente l’excellence, c’était un travail sur moi-même. Je vais continuer mon activité à La Pyramide, ce que je sais faire tous les jours, à aller dans les écoles hôtelières pour échanger avec les jeunes, les professeurs et partager mon savoir-faire. »
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Bruno Casassus-Builhé (Hôtel de France, Auch) : « C’est une reconnaissance pour ma famille et mes clients »
« C’était ma deuxième finale (2015 et 2018). Ce qui a fait la différence cette année ? la préparation en amont. J’étais content d’être en finale ; je ne me suis pas mis la pression comme la dernière session. Je savais que c’était ma dernière participation, alors j’ai voulu prendre du plaisir, ne rien regretter. Je l’avais vu comme ça. En donnant tout, si je n’avais pas eu le titre, alors je continuerais simplement ma vie. Le moment est magique pour moi, mon épouse, ma famille, ceux qui m’ont soutenu. J’ai aussi rencontré des candiats passionnés, c’est un privilège. Le titre de MOF est la récompense d’un travail, mais je reste le même. La première finale, je me suis trouvé spectateur, pour cette édition, j’étais acteur. Je ne suis pas une bête à concours ! J’ai dû mal à penser à la suite. Je vais continuer ce que je fais tous les jours, être dans mon restaurant avec mes frères. C’est une reconnaissance pour ma famille et mes clients. Merci à mes 2 coachs Synthia Wojnarowicz et Robert Desbureaux. J’ai mis trois mois de ma vie entre parenthèses, aujourd’hui je suis heureux… »
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Laurent Delarbre (lycée hôtelier de Gascogne, Talence) : « La vie est faite de challenge : je me suis dit, pour le meilleur des élèves, il faut être le meilleur »
« En 2015, j’étais finaliste, et deuxième derrière Kévin Chambenoit (seul MOF 2015, NDLR). Je l’ai su ensuite par les résultats et le COET qui nous a averti de notre position. En finale, j’avais perdu beaucoup de points sur l’épreuve de management, ce qui a fait lourdement chuter la moyenne générale ; le jury a estimé que je n’avais pas le potentiel complet pour devenir Un des meilleurs ouvriers de Franceet me l’a refusé. J’ai donc travaillé cette épreuve jusqu’à très tard, car les sujets sont sortis fin juillet. Mais nous avons vu que c’était complètement autre chose, et qu’il fallait recentrer les révisions sur d’autres éléments. Mais ce qui m’a permis dans ce laps de temps, depuis 2015, d’engranger de belles opportunités professionnelles et des gens formidables que je voudrais citer : l’Hôtel du Palais à Biarritz, l’Hôtel Royal à Evian, la Maison Pic à Valence où j’ai travaillé de manière épisodique mais ça m’a beaucoup apporté. La vie est faite de challenge : je me suis dit, pour le meilleur des élèves, il faut être le meilleur. Je voulais essayer de leur donner cette chance de pouvoir accéder à des choses que j’ai pu apprendre sur le tas. Ils auront, je l’espère, l’écoute attentive pour m’écouter quand viendra le moment de transmettre. Car c’est aussi un métier de transmission. Et j‘en serai fier. Je suis comblé ; ce titre est une quête, un travail acharné de plusieurs milliers d’heures de révisions, une récompense, un soulagement que je ne ressens pas encore, mais ça va venir. »
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Marc Thomas Fefin (Le Gabriel- La Réserve Paris) : « Ce titre est un aboutissement, et le début d’autre chose ! »
« J’avais déjà fait une demi-finale en 2015, avant une deuxième tentative en 2018 où je suis arrivé en finale. Au-delà de mon émotion, je tiens à remercier l’organisation du concours qui nous a suivi de Biarritz à Deauville, mais aussi le jury, les partenaires sans oublier mes commis du moment. Après, de manière plus personnelle, j’achève quelque chose qui me tenait à coeur ; un merci particulier à mes parents de leur soutien, à l’ensemble des équipes du restaurant Le Gabriel (La Réserve Paris) où j’officie – Marco Tognon, directeur de salle, Jerôme Banctel, chef des cuisines, Adrien Salavert, chef pâtissier -, et à Frédéric Kaiser qui m’a suivi et accompagné lorsque j’étais à Epicure (Le Bristol Paris). Cette annonce est un bonheur. Je me suis beaucoup entrainé, intéressé aux produits, notamment aux producteurs qui m’ont fourni les coings – produit de ma capsule vidéo (Marc Thomas Fefin est le seul à avoir travaillé les coings, NDLR) que je remercie également pour leur savoir, y compris Laureline Chasson qui a réalisé le montage de la vidéo. Ce titre est un aboutissement, et le début d’autre chose ! J’ai envie de transmettre, faire vivre le métier et véhiculer ses valeurs : bienveillance, passion, excellence. L’après ? Prendre du recul, me reposer et digérer tout cela. »
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Antoine Petrus (Taillevent Paris) : « J’ai toujours pensé qu’il fallait être complémentaire (sommellerie et service), et j’aime aller au fond de chaque matière »
« Cette finale a commencé à la réception des sujets que je trouve très actuels et en corrélation avec le métier et ses évolutions. On nous a demandé, en plus des qualifications techniques de découpes, d’être formateur, créateur avec un billet sur le digital. J’ai trouvé que c’était le reflet du maître d’hôtel d’aujourd’hui. Je me suis trouvé à l’aise. Les équipes du Taillevent et Les 110 de Taillevent ont été impliquées. Pour le chef d’œuvre, j’ai essayé que ce soit un dessert de maître d’hôtel avec le maximum d’autonomie en salle, même s’il y a l’aspect cuisine et pâtisserie, réalisé devant les clients et duplicable par les 2 commis. Que les jeunes puissent prendre le relais et qu’ils découvrent des techniques emblématiques. Le MOF maître d’hôtel était une première participation, comme en sommellerie en 2011, j’ai voulu être sincère, entier et faire les choses avec passion. C’est facile à dire mais je ne le conçois pas différemment aujourd’hui de ce que j’essaye de réaliser au quotidien. Ce double titre MOF maître d’hôtel et sommelier est un honneur. Je suis aussi amoureux de la sommellerie que des métiers de la salle, en ayant travaillé autant dans les deux parties. Ce qui compte maintenant, c’est demain. » Que représente cette double distinction ? « J’ai toujours pensé qu’il fallait être complémentaire, et j’aime aller au fond de chaque matière. (…) Il faut être dans la polyvalence car nos métiers ont besoin de ça. Après, face à nos équipes, c’est important de montrer l’exemple quand on a des attentes. Je remercie toutes les personnes de près ou de loin qui m’ont aidées ; elles sont nombreuses et chacune met sa pierre à l’édifice et vous aide à plus d’ouverture, de largeur et de regards sans dévier de ce que l’on veut faire. Garder son ADN. Ce n’est pas une réussite unipersonnelle. »
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Simon Verger (Le Gabriel, Bordeaux) : « Avoir ce titre, ça me bouleverse »
« Je suis très ému, les émotions sont vives ; j’étais un peu frustré de ces deux jours, je n’étais pas forcément satisfait de mes prestations, et je pensais que je n’avais pas assez démontré d’où je venais, qui j’étais et pourquoi je me représentais. Apparemment le message est passé. J’ai vécu des choses pas simples dans ma vie dernièrement. Avoir ce titre, ça me bouleverse. C’était ma première participation donc c’est génial. J’ai essayé d’être moi-même que ce soit par l’intermédiaire de mon dessert qui était original ou le grand oral et l’épreuve d’anglais où j’ai fait ressortir mon histoire personnelle. C’était quitte ou double. Je viens d’une restauration traditionnelle ; je voulais le mettre en avant, ainsi que mes origines du Limousin, j’ai travaillé dans des restaurants modestes. Je suis arrivé par la petite porte, j’ai gagné des concours (coupe George Baptiste 2016, NDLR) qui m’ont donné des relations, et aujourd’hui j’arrive à ce qui se fait de mieux, et à un aboutissement. Certains disent que c’est un tremplin, pour moi c’est un aboutissement. L‘après, je ne sais pas. Mais en tout cas je reste attentif. J’ai un cercle fermé, compliqué de tous les citer, que je remercie profondément, mais je n’oublierai pas ceux qui m’ont fermé leurs portes pour les préparatifs. J’ai envie de transmettre, de former ; c’est une réelle vocation. Finalement, ce titre va me faire réfléchir pour le futur, ça va peut-être répondre aux questions auxquelles je me posais ces derniers temps. »
Vidéos :
[En direct de Deauville] Résultats des 6 lauréats du MOF maître d’hôtel 2018 !
Publiée par Un oeil en salle sur Jeudi 8 novembre 2018
Résultats des 6 lauréats du MOF maître d’hôtel 2018 !
[En direct de Deauville] Le mot des 11 finalistes au MOF maître d’hôtel 2018 avant la proclamation… un peu de patience…
Publiée par Un oeil en salle sur Jeudi 8 novembre 2018
Le mot des 11 finalistes au MOF maître d’hôtel 2018 avant la proclamation.
