Une partie des apprentis du CFA Médéric ont pu assister aux conférences de Ô Service.
« J’ai changé de stage, car on ne voulait pas me changer de service. Je faisais beaucoup d’heures, travaillais au petit déjeuner, midi et soir avec 1h de pause dans l’après-midi, et je passais plus de temps à laver des verres à l’office qu’à servir. Et quand je posais des questions sur les vins ou sur les fromages, on me répondait que j’étais encore jeune et stagiaire donc que ce n’était pas de mon niveau. Mais depuis lundi, je suis dans une autre entreprise et tout se passe bien. On m’explique énormément de choses et me laissent faire beaucoup tout en m’apprenant les bases… » Affiché sur grand écran, le témoignage de ce stagiaire en BTS fait mouche. Celui-ci invite clairement les professionnels et les enseignants et formateurs présents à débattre. Bien plus que le thème d’une table-ronde, « Transmettre est un devoir » est la vocation de l’association Ô Service – des talents de demain. Depuis sa création, le président Denis Courtiade et les membres-fondateurs militent pour « décloisonner les entreprises/écoles, créer du lien, des passerelles pour améliorer les synergies enseignants/professionnels afin d’attirer plus de jeunes dans la profession ». Tout part de là. Si les deux corps ne travaillent pas de concert, difficile d’impliquer et de motiver les jeunes talents dans les métiers de la salle, une filière déjà trop peu convoitée.
« Responsabiliser ses collaborateurs en les rendant tuteurs d’un apprenant »
Valérie Duprez, enseignante en restaurant au lycée Hélène Boucher deVénissieux, souligne que « les professionnels manquent trop souvent aux jurys d’examens ». Jean-Marie Ancher, directeur du restaurant Le Taillevent, ne s’offusque pas et admet : « Je regrette aussi qu’il n’y ait pas assez de professionnels présents. Par contre, au jury du MOF, je les retrouve tous. Ce serait bien de se rencontrer dans les écoles pour faire rêver les jeunes, revaloriser notre métier. À l’inverse, les écoles doivent aussi venir nous voir davantage dans nos entreprises et nous solliciter. » Sur le terrain, « il faut organiser une véritable intégration des collaborateurs et apprenants », suggère Damien Nassiri, président de l’association des maîtres d’hôtel du Loiret. « Pour ma part, depuis 42 ans de métier, j’ai compris une chose : il est important de responsabiliser ses collaborateurs en les rendant tuteurs d’un apprenant !, renchérit Werner Kuchler, directeur du Relais Plaza. Cela permet de les inciter à transmettre, et de les suivre jusqu’à l’obtention de leur diplôme. Nous avons les jeunes que l’on mérite… »
L’impatience des jeunes
Jean-Jacques Caimant, président de l’ASFOREST, évoque une idée qui n’a pas encore fait son chemin : « établir un plan d’intégration par pallier comme dans un jeu vidéo. L’objectif : être en phase avec la jeune génération. » Cette dernière, qui vit avec les nouvelles technologies et dans l’immédiateté, a par conséquent un défaut : elle est impatiente ! Une notion prise en compte par Vincent Marcillac, professeur pôle universitaire de gastronomie de l’université de Cergy-Pontoise : « Je voudrai revenir sur le mot-clé qui a été cité plusieurs fois : la transmission. Pour avoir 32 étudiants en alternance, ce qui revient souvent dans la difficulté de la transmission, c’est l’impatience. Ils veulent tout de suite avoir des missions à responsabilités. C’est une difficulté dans la transmission que l’on doit gérer, à la fois en tant que corps pédagogique, et aussi de l’entreprise. Cela peut être une source de difficulté à garder le jeune dans l’entreprise et à le motiver. » Un point que rejoint Kévin Chambenoit, directeur F&B à l’hôtel Le Bristol : « Le jeune a trop tendance à croire qu’il deviendra manager à la sortie de l’école. Or, c’est faux. Il ne faut pas non plus lui laisser entendre. Celui-ci devra faire ses preuves avant de pouvoir monter en grade. Si je peux donner un conseil, ce serait que les professionnels communiquent davantage entre eux pour guider les plus jeunes dans leur parcours quand ils quittent leur entreprise ».
Le devoir de montrer l’exemple
Faisant également partie de la nouvelle génération des responsables de salle, Simon Peskine, directeur de la restauration à l’Hôtel Édouard 7, conclut : « Le jeune ne vient pas seulement pour apprendre, il vient pour avoir une expérience de vie et quelque part pour prendre exemple. C’est notre devoir à nous, professionnels, quel que soit l’établissement, étoilé ou non, de lui montrer l’exemple, lui instiguer le déclic qui fera naître une passion chez le jeune. » Cette première assemblée Ô Service aura eu le mérite de fédérer toutes les générations, et d’amener à une prise de conscience. Transmettre aux jeunes talents…
