À l’occasion du Séminaire sur les métiers de la salle, organisé par l’Académie de Paris et qui s’est tenu à l’Hôtel de Lassay, le 11 avril, le président de l’Assemblée nationale a tenu en ses lieux un discours très ciblé sur les métiers de la salle.
Claude Bartolone (copyright assemblée nationale)
« L’hôtel de Lassay, comme tous les grands palais de la République, a hérité de cette tradition du service à la française, qui date du Moyen-Âge. L’excellence française, elle repose sur des fondations solides : notre Histoire, notre culture. Les tables sont mises en place au cordeau pour un alignement parfait. Pour une parfaite aisance, l’espace entre les convives est minutieusement réglé. Le service en Sèvres et les verres en cristal Saint-Louis viennent rappeler à nos convives notre tradition multiséculaire du service. Vous l’aurez bien compris, cette rigueur et ce raffinement ne sont nullement réplicables. Ils font la réputation de la cuisine et du service à la française. L’hôtel de Lassay, c’est aussi une vitrine à l’international.
Permettez-moi de vous raconter une anecdote : la venue à Paris du Premier Ministre indien, Narendra Modi, pour lequel nous avions prévu un déjeuner à l’Hôtel de Lassay. La veille de notre rencontre, mes équipes apprennent que le Premier Ministre indien est… végétalien ! Vous imaginez le défi que cela a pu représenter pour tout le personnel de notre maison, qui a réussi à enchanter le palet de nos hôtes. Si je dois bien saluer les exploits de nos cuisiniers, je dois aussi rendre hommage au bal lui aussi enchanteur de notre personnel, qui sait mieux que personne mettre en valeur notre cuisine et créer cette atmosphère magique pour servir au mieux nos hôtes. Je me souviens encore de l’émotion du Premier Ministre lorsqu’il porta son attention sur les fleurs déposées sur la table : du jasmin, symbole de la compassion et de l’amour pur dans l’hindouisme.
Le service à la française aura amené le Premier Ministre indien, à ma grande surprise, à évoquer la conclusion des contrats « Rafale », que l’Élysée ne souhaitait surtout pas évoquer lors de ce déjeuner, de peur d’indisposer notre hôte.
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Voilà la magie du service à la française dont nos jeunes peuvent être les dignes héritiers, et les ambassadeurs. Je suis très heureux de voir autour de nous ces jeunes de lycées professionnels spécialisés dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. On a fait la promotion des chefs cuisiniers grâce aux émissions télévisées. Mais, là c’est à votre tour !
On a la chance exceptionnelle d’avoir un pays qui est la première destination touristique au monde. Les filières de l’hôtellerie et de la restauration, ce n’est pas moins de 2,5 % du PIB national. Ce sont 273 500 entreprises qui composent le tissu touristique français, dans un secteur qui représentait, fin 2012, 7,7 % des emplois du pays [soit 1,25 millions de salariés]. C’est sans compter le million d’emplois indirects.
Votre filière est une filière d’avenir, pourvoyeuse d’emplois durables. D’où l’importance d’une telle rencontre pour sensibiliser les prescripteurs, en particulier les principaux de collèges, enseignants, et surtout de mettre en lumière tout l’univers de l’accueil et du goût. Je tiens à saluer l’académie de Paris et les professionnels du secteur qui ont eu l’idée de cette rencontre pour mieux orienter nos jeunes.
Plus que jamais, il faut mobiliser notre énergie pour valoriser cette offre de formation variée dans nos lycées professionnels. C’est une initiative très concrète : à la fois une campagne de promotion pour montrer à tous nos jeunes le potentiel de ce secteur avec des débouchés si divers ; pour mettre en valeur les atouts des métiers de l’hôtellerie et de la restauration : la mobilité professionnelle, la mobilité sociale. En effet, il y a peu de secteurs qui offrent autant d’opportunités d’évolution professionnelle que de possibilités sociales, notamment pour des jeunes en difficultés scolaires.
[…] Nos lycées et nos centres de formation sont de belles écoles. Celles de la rigueur, de l’exigence et de l’excellence. Et je tiens à saluer tous les enseignants pour leur implication exceptionnelle et passionnée dans la formation de nos jeunes, qui fait l’excellence du service à la française. Ces écoles rendent accessibles à tous les codes et la rigueur du service à la française, et cela, quels que soient l’origine sociale, la couleur ou la religion. C’est par exemple ce que j’ai pu constater à la rencontre des jeunes en difficulté en formation au « Relais Restaurant – Relais Formation », entreprise d’économie sociale et solidaire dont j’ai soutenu le projet d’investissement grâce à une partie de la réserve parlementaire au début de la législature. Je le répète souvent, notre jeunesse dans les quartiers populaires, de toutes les couleurs, est un atout pour votre filière. Elle manie souvent plusieurs langues et mérite qu’on lui donne sa chance.
Aujourd’hui, pour tous les jeunes qui assurent le service, je veux vous dire ma fierté. Je veux souhaiter beaucoup de réussite dans votre mission d’ambassadeurs de l’excellence du service à la française.
Vous rentrerez, je l’espère, dans vos palaces, hôtels, restaurants, brasseries, avec une partie de ce lieu, des étoiles dans les yeux et des souvenirs pleins la tête, qu’il vous faudra partager avec votre entourage, avec vos clients, les futures vocations que vous ferez naître. Que le service, ou plutôt devrais-je dire, que le bal commence ! »
Claude Bartolone, président de l’Assemblée Nationale
